—Yn wahanol i chi, aerodynamegydd cymdeithasol ydw i. Dydw i ddim eisiau trafferth. — Mugaritz yw'r bwyty erioed sydd wedi mynd yn groes i bopeth fwyaf syfrdanol. —Y diwrnod o’r blaen dywedodd beirniad cyfrifol iawn wrthyf: “Nid oes gennyf y gallu i werthuso hyn, meddai, nid wyf yn barod”. —Dywedodd Ferran Adrià wrthyf bob amser: “Rydych chi'n eistedd i lawr ac yn mwynhau, rydw i'n rhoi'r lefel greadigol”. Mae pedantry yr ydym yn ysgrifennu ynddo. —Bwyta yw'r gweithgaredd mwyaf peryglus a dyna pam os nad yw rhywbeth yn teimlo'n ddrwg i chi, bydd eich ymennydd bob amser yn gofyn ichi ei fwyta eto. Dyma sut rydym yn gweithio. Rydyn ni'n dychwelyd at macaroni mam-gu, sef y peth cyntaf rydyn ni'n ei fwyta rydyn ni'n ei gofio, ond nid oherwydd eu bod nhw'n dda, ond oherwydd nad ydyn nhw'n gwneud i ni deimlo'n ddrwg a bod y wybodaeth honno'n cael ei storio yn eich ymennydd. —Mugaritz. —Os ydym drwy ddiwylliant, mae’n anodd iawn goresgyn y mecanweithiau hyn. Mae Mugaritz yn dechrau coginio yn meddwl tybed a oes un rownd arall. —Yr ydych chi a Ferran Adrià wedi mynd y tu hwnt i'r egwyddor diriogaethol. “Mae pobl yn teithio i chwilio am rywbeth. Cynnyrch, arbenigedd, pensaernïaeth nodweddiadol neu unigryw o'r ardal y mae'n mynd iddi. Pan fydd cleient yn cyrraedd Mugaritz, nid yw'n gwybod beth mae'n mynd i'w gael i ginio. —Twristiaeth ddeallusol. “Rwy’n coginio’r araith. Mae'r technegau newydd yn mynd drostynt eu hunain. Dyna ddeinameg y bwyty. Ond yr hyn sydd o ddiddordeb i mi yw myfyrio ar gysyniadau. Y celwydd, i ddweud un. Darllenais, dwi'n meddwl, dwi'n ei droi drosodd ac mae plât yn dod allan. Meddwl pethau. Yn gyntaf dwi'n coginio mewn termau, mewn geiriau. —Mae fy merch yn petruso rhwng bod yn golofnydd fel fi neu'n bersawr fel ei thaid. Y diwrnod o'r blaen gofynnodd i mi, yn ei benbleth i benderfynu, os trwy wneud persawr y gallai alw rhywun yn fab i ast. —Bydded yn ddiau. Rwy'n mynegi fy marn yn fy seigiau. Yr haf ar ôl Covid, gwahoddodd Prifysgol Valladolid fi i siarad am harddwch a grotesgedd a dweud wrthyf faint o'r gweithiau dynol gwych sydd ar y ffin honno. “Un flwyddyn fe briodolodd llysywen wydr byw a gorfodi’r cleient i benderfynu rhwng bywyd a marwolaeth. Hynny yw, os lladdodd ef i'w fwyta. —Pan ddaw, mae bob amser gyfran o fywyd estron. Mae cywirdeb gwleidyddol yn mynnu ei bod yn well peidio ag edrych ar yr hyn sy'n eich poeni. -Cynaliadwyedd. -Mae'n 'drawiad' arall o gywirdeb gwleidyddol, oherwydd y gwahaniaeth sylfaenol gyda'n neiniau a theidiau yw eu bod yn bwyta'r anifail cyfan i fanteisio arno ac rydym yn dirmygu'r helmed oherwydd ei fod yn ein ffieiddio. Mae'n groes i esgus y 'dim gwastraff' a pheidio â bwyta'r cyfan. -Propaganda. Fel Geranium fel y bwyty gorau yn y byd. Nid yw'n ddifrifol. —Roedd yn gwybod sut i fod ar yr amser a'r lle iawn. Mae wedi gwneud gwaith adnabyddus. Yn union fel y mae gwindai sy'n gwneud 'Parker wines', i gael sgôr dda yn y canllaw hwn, mae yna gogyddion 'rhif un'. —Y ffordd Nordig. - Maent wedi gweithio'n dda iawn. Maen nhw wedi llwyddo i gael llawer o bobl nad aeth i’r gwledydd hynny i ymweld â nhw. Maent wedi rhoi'r gorau i ddisgwrs cynaliadwyedd a sero cilomedr neu gynhyrchion agosrwydd. —Mae'n gastronationalism. Roeddech yn ymgorffori Gwrth-ddeallusrwydd. —Mae yna 'gynaliadwyedd' arall, sy'n ddiwylliannol, sydd o ddiddordeb i mi yn fwy. Ni fuasai gwinoedd mawrion y byd, pe buasent ond wedi eu bwyta yn yr ardal hono, wedi gwneyd synwyr. Os bydd ein Taliban yn gwneud, fel y mae rhai yn y gwledydd Nordig, a fydd yn rhaid inni roi'r gorau i fwyta eu penfras a'u heog? —Unrhyw noson ym Mugaritz mae mwy o gwsmeriaid wedi cyrraedd mewn awyren nag mewn car. Pobl o bob rhan o'r byd sydd ddim yn mynd i fwyta peth penodol ond i wybod beth yw eich barn am fywyd. Mae'n groes i weddill bwytai Basgeg, yn amlwg iawn gan y cynnyrch. —Tref fechan yw Gwlad y Basg ond mae wedi rhoi pobl bwerus iawn o safbwynt creadigol i Oteiza, Chillida, Balenciaga. Gall ymddangos yn rhodresgar i mi gymharu fy hun â nhw. Ond nid ydym yn gorfodi neb i fynd i Mugaritz. Mae'r rhan fwyaf yn gadael wrth eu bodd, rhai wedi drysu, a rhai'n ddig. "Mae'n y pris y risg, Mr Aerodynamic."
