Mae cynnig gastronomig newydd Aitor Esnal yn Logroño yn gysyniad arbrofol a ystyriwyd ac a weithredwyd yn fanwl. Heb nodweddion ostentation angenrheidiol ond gyda gorffeniadau milimetrig a thechnolegau o'r radd flaenaf, yn unol ag anghenion cyfredol a swyddogaeth ddeinamig, mae'r cogydd, sydd eisoes yn ei 40au, yn arddangos ei holl wybodaeth a chymysgedd caffaeledig yn gyfforddus - gyda lefel uchel o sensitifrwydd. a'i frand ei hun - cynnyrch lleol o agosrwydd â thrawiadau brwsh Asiaidd sydd wedi'u trin yn dda.
Mae awyrgylch ac egni'r lle yn cael eu hadeiladu, wedi'u cysoni â gastronomeg i ategu'r synhwyrau. Mae gan yr ystafell dair ardal sydd wedi'u marcio'n dda: rhan gyntaf lle mae arddull Asiaidd cochlyd yn dominyddu; ardal ganolog gyda chyfeiriad at gasgenni derw a Riojan; ceir cefndir o deils gwyrdd sy'n cyfeirio at y môr, i'r gogledd, at Fae Biscay.
Yn y modd hwn, mae esnal yn crynhoi ei hanes ac yn trosglwyddo ei hanfod nid yn unig trwy'r bwyd, ond hefyd yn gofalu am y dyluniad yn ei le, o gynllun a deunydd y dodrefn i fanylion yr offer a'r cyllyll a ffyrc gyda chyfraniadau gan grefftwyr. o'r ardal
Cegin agored a chwbl integredig. “I mi mae’n bwysig iawn dangos beth rydyn ni’n ei wneud, does gen i ddim byd i’w guddio; mae'r gegin wedi bod yn gaeedig iawn o fewn pedair wal ac rydym mewn man lle rydym am ddangos i ni ein hunain. Mae'n angerdd ac rydych chi am ei drosglwyddo, fel bod pobl yn gallu gweld a mwynhau'r broses gyfan gyda ni”, mae Esnal ei hun yn nodi yn ystod ymweliad ABC â phrifddinas La Rioja.
Tu mewn i'r ystafell yn Aitor Esnal - Adrià Goula
Mae'r neges yn dryloyw a hyd yn oed yn llythrennol: ymhelaethu ar yr amgylchedd ond heb gysylltiadau. Gyda'r gorau sydd gan diroedd Rioja i'w gynnig, cynhyrchion autochthonous sydd wedi'u trin yn gydwybodol, deunydd crai sy'n cyrraedd y bwyty yn uniongyrchol gan ffermwyr a cheidwaid yr ardal a physgotwyr o ogledd y wlad. Ond mae'r cogydd yn edrych am wahaniaeth, aroglau o ddiwylliannau gwahanol ond sydd gyda'i gilydd yn cynnig rhywbeth newydd i'r daflod. Yn ogystal, mae holl ddoethineb gweithiwr proffesiynol sy'n gwybod sut i gyflawni esblygiad blasau yn ei gamau i leihau effaith sbeislyd ac felly'n cyflawni'r cydbwysedd blas a ddymunir yn fawr.
Pan ofynnwyd iddo a oes y fath beth â’r dos cywir o sbeis mewn paratoad, dywedodd y cogydd: “Rhaid i sbeisys fod yn gain. Mae yna lefelau ac mae'n rhaid i chi wybod sut i'w ddefnyddio. I mi mae'r gyfrinach yng ngweddill y cynhwysion sy'n cyd-fynd ag ef, sy'n ei feddalu neu'n ei harddu; Yr ategu. A ffactor pwysig arall yw paratoi'r daflod yn raddol”.
Cegddu sgiwer cartref ac emwlsiwn cennin syfi - Ainhoa Tilve
Cegddu sgiwer cartref ac emwlsiwn cennin syfi; Cawl Ciwcymbr a Chnau Coco, Jalapeño Citrus Gel, a Tobiko; merfog môr Cantabria wedi'i rostio mewn dail banana gyda chyrri gwyrdd gyda lemonwellt; o Mae artisiogau candi gydag emwlsiwn brwyniaid a khao se melyn awyredig yn rhai o seigiau nodweddiadol y bwyty ar Calle Sagasta, 13.
Mae 'Entorno Menu' yn cynnwys saith cam ynghyd â blasau, ac "wedi'i ysbrydoli gan ryseitiau lleol gyda chynhyrchion o'r ardal yn brif gymeriadau, ac felly'n cael ei ail-ddehongli gan Aitor Esnal i gyfrannu ei weledigaeth benodol". Ar gyfer yr ail fwydlen, 'Dim llinynnau'n gysylltiedig', mae'r cogydd wedi paratoi fersiwn hirach na'r un flaenorol, sy'n cynnwys 11 cam ynghyd â blasau. Yn yr achos hwn, “mae'r cogydd yn mynd ar daith trwy fwyd Gwlad y Basg, La Rioja a chyfandir Asia. Amnaid i baratoadau a blasau rhyngwladol, ond lle mae cynhyrchion lleol bob amser yn bresennol”.
Ar y naill law, mae'r cogydd bob amser wedi gweithio'n agos gyda La Rioja a'i gymoedd fel prif gyflenwyr ei pantri. Ar y llaw arall, mae pysgod o borthladdoedd Pasajes, Getaria a Hondarribia yng Ngwlad y Basg yn cwblhau ei gynnig gastronomig, sy'n cael ei gwblhau gyda chigoedd ffermwyr y Rioja Cameros.
“Rydyn ni’n hoffi cefnogi’r cynhyrchion agosaf oherwydd rydyn ni’n adnabod La Rioja ac Euskadi yn fanwl, ond ar yr un pryd rydyn ni hefyd yn cysylltu â chwmnïau coginio eraill trwy ein teithiau, mae Gwlad Thai, Tsieina neu Singapore yn aml yn ymddangos yn ein ymhelaethiadau”, yn nodi Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
Llwybr y 'pennaeth Indiaidd mawr'
O oedran ifanc, roedd Aitor Esnal yn gweld coginio fel modd o fynegiant ac fel ffordd o gynhyrchu hapusrwydd mewn eraill. Trwy ei fam, a fu’n ymarfer ryseitiau’r Ariannin, y darganfu angerdd coginio a fyddai’n cyd-fynd ag ef am weddill ei ddyddiau. Yn ei arddegau trosglwyddodd ei alwedigaeth gychwynnol gartref a'i dad aeth ag ef am benwythnos i gael profiad mewn cegin bwyty proffesiynol. “Roedd fy nhad yn meddwl y byddwn i’n mynd allan o’r fan honno, ond ymhell o fod yn ofnus roeddwn wrth fy modd ymhlith cymaint o bobl yn trin cimychiaid, cimychiaid a chregyn llong; Fe ddechreuon nhw'n braf drwy'r wythnos", adroddodd y cogydd â gwên hiraethus.
Cam pwysig arall yn ei hyfforddiant, sydd eisoes yn academaidd, fyddai ei amser yn Ysgol Goginio Luis Irizar, San Sebastián, lle dysgodd gan y meistr ei hun bwysigrwydd gwerthfawrogi'r cynnyrch a'i drin mewn fersiwn sur plus. Cafodd gyfle hefyd i ddysgu mewn bwytai fel Arzak neu Miramon, gan y teulu Arbelaitz.
Yn ei 25 mlynedd olaf, yn 2007, roedd Aitor Esnal eisoes yn gwybod sut i weithio fel cogydd yn Navarra a phenderfynodd wireddu ei fwyty cyntaf yn Logroño. Ynghyd â phartner bywyd adnabyddus, y sommelier Beatriz Martínez, maent yn urddo beth fyddai eu prif gysylltiad gastronomig â chymdeithas Riojan: Marinado. “Fe ddechreuon ni gyda’r holl awydd yn y byd. Bwyd marchnad, cynnyrch tymhorol; Ceisiais wneud pethau gwahanol, mynd allan o'r traddodiadol gyda thechnegau arloesol a chymhwyso'r holl wybodaeth a gafwyd. Roedd yn fwyty bach ond neis iawn ac oddi yno roedd y bobl yn cymryd llawer o hoffter tuag atom,” meddai’r cogydd.
Aitor Esnal a’r sommelier Beatriz Martinez yn y gwindy – Vicente Peiró
Ond sylweddolodd yn fuan fod ei uchelgais ar gyfer ei brosiect ei hun yn gofyn am hyfforddiant mwy cynhwysfawr; mae bwyty yn fwy na chegin, mae'n gwmni. Cymaint nes iddo gwblhau ei hyfforddiant yn ddiweddarach gyda Gradd Meistr mewn Rheolaeth Bwyty ac Arloesedd (MGIR) yng Nghanolfan Goginio Gwlad y Basg (San Sebastián) lle daeth i gysylltiad â chogyddion gwych fel Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) neu Xabier Gutiérrez, a rheolwyr pwysig cloeon clap adfer mawr.
Dros y blynyddoedd, tyfodd y Merinée yn fwy na nhw a dechreuodd y cwpl greu gofod newydd. Y tro hwn, ymuno â Hermanos Arambarri i sefydlu Wine Fandango yn 2014. “Ein nod oedd tyfu. Ni newidiodd y cynnig gastronomig rhyw lawer ond aeth ymlaen i gael 30 o weithwyr, gweinyddiaeth, marchnata; prosiect mwy busnes”, meddai Esnal.
Mae'r cynnig, sydd wedi'i leoli yng nghanol prifddinas Rioja, yn yr hen Westy Gran, yn cymysgu moderniaeth a cheinder. Mae'n fan cyfarfod, i fwyta mewn amgylchedd llawn bywyd lle mae pethau'n digwydd diolch i raglen ddwys o weithgareddau gastronomig, yn ogystal â'r rhai sy'n ymwneud â gwin a diwylliant yn gyffredinol. “Mae hwn yn gastronomeg fwy traddodiadol a hygyrch, i fwynhau naws y tymor ac wedi'i anelu at y cyhoedd”, ychwanega.
gwinoedd sy'n blasu
Mae'r seler wedi'i hintegreiddio'n berffaith i'r ystafell fel y gall ciniawyr ddewis y gwin sy'n apelio fwyaf atynt. Os oes angen cyngor arnoch, bydd staff addas yn rhoi sylwadau ar fanteision un label neu'r llall i'w baru â chwaeth neu yn ôl y dewis gastronomig.
Tu mewn i'r ystafell yn Aitor Esnal - Adrià Goula
Gyda mwy nag ugain mlynedd mewn lletygarwch a gradd meistr mewn sommelier ac enofarchnata yng Nghanolfan Goginio Gwlad y Basg, Beatriz Martinez sydd wedi bod yn gyfrifol am ddewis y mwy na 130 o gyfeirnodau o winoedd cain a strwythur da sydd ar gael. Yn ôl Esnal, mae gan y rhestr win DOCa 80 y cant. Rioja, 15 y cant o DOs cenedlaethol eraill, a 5 y cant o'r tu allan i'r wlad, gan gynnwys gwinoedd o'r Eidal, Ffrainc a Phortiwgal.
“Rydym wedi dewis gwinoedd sy'n cyd-fynd yn dda â'r math hwn o gastronomeg, nad oes ganddynt unrhyw fath o astringency ac sy'n cyd-fynd yn dda â'r sbeislyd a'r sawsiau a nodau Gwlad Thai. Mae'n well gennym ni vintages hŷn sy'n hawdd eu hyfed, cyn belled â bod ganddyn nhw ffresni da i gyd-fynd â'r seigiau”, esboniodd Martínez, o deulu gwindy. Yn ogystal, mae gan y bwyty ardal coctel gastronomig i gyd-fynd â'r sesiynau blasu.
Mae Aitor Esnal yn cydgrynhoi yn y rhanbarth ac mae ei drydydd cynnig - sydd â'i rif ei hun - yn ychwanegu at Logroño gastronomeg arloesol a llawn risg, sy'n deilwng o arweinydd gyda thafluniad cyson.
