"Mae'r bwytai sy'n agor yn Albacete bob amser yn gopi o gopi arall", Espeta Juan Monteagudo, yn pwyso ar un o fyrddau bwyty Ababol, y tu ôl i ffedog. Dyma'r wisg ar gyfer ymladd arbennig: rhoi haute cuisine ar radar y brifddinas daleithiol hon a'i wneud mewn ffordd unigryw. “Rydw i wedi rhoi popeth oedd gen i yn y freuddwyd hon. Rwyf wedi morgeisio fy mywyd i gyflawni hyn", mae'n cyfaddef, yn sylwgar i wasanaeth sy'n cymysgu natur ddigymell y cogydd ifanc 31 oed â dyfnder pob un o'r seigiau y mae am "dyfu a gwella" gyda nhw ers hynny. agorodd ar ddechrau'r flwyddyn hon.
Mae ei agwedd yn y gegin yr un peth ag y mae'n ei defnyddio mewn bywyd. Y nant, heb barapetau. “Rwyf wedi gwneud popeth i gyrraedd yma, hyd yn oed yn gwerthu dillad isaf,” esboniodd am fywyd y mae’n ei ddiffinio fel un cymhleth. Mab i La Manchuela, chwiliwch am drosiad y pabi hwnnw y mae un diwrnod yno ac sy'n cynnig y gorau ohono'i hun. Mae Ababol ('Papaver rhoeas') wedi ffynnu yn yr ardal lle cafodd ei eni.
Mae Monteagudo yn cynrychioli lle mae'r 'bwyd Manchego newydd' wedi'i ddiffinio fel dechrau. A rhywsut mae eisoes yn rhoi symptomau cyntaf y blodeuo digymell hwnnw. Mae newydd gael ei gydnabod fel un o’r wyth ymgeisydd ar gyfer madarch Datguddiad Madrid Fusion Alimentos de España 2023 – a’r mireinio Seisnig y mae’n ei frolio trwy hawl a gwaed.
"Cafodd fy nhad ei eni a'i fagu ym Mharis, er bod ei wreiddiau o'r fan hon," mae'n pwysleisio mewn ymarfer o falchder filial a'r famwlad, lle mae'n cofio hela a dyddiau maes gydag ef. Hefyd o'r sensitifrwydd y mae'n rhaid i'w dad argraffu arno fel arlunydd - yr arlunydd Philippe Monteagudo, a fu farw yn 2016 -. A'r syncretiaeth honno rhwng y brodor, o'r cynhyrchion a ddaw o'r ddwy fferm y mae ei deulu wedi bod yn berchen arnynt ers pedair canrif yn Fuentealbilla - sy'n enwog am fod yn dref Andrés Iniesta - a Tarazona, a'r cyffredinol y mae hedoniaeth yn ei gynrychioli wrth y bwrdd. Sawsiau, cronfeydd ac, yn anad dim, blas.
Ar y llinellau hyn, uchod, pupurau wedi'u grilio a hufen iâ Mary gwaedlyd. Isod, ar y dde, un o greadigaethau pwmpen Juan Monteagudo, gyda gwaith chwilfrydig o'r cucurbitaceous fel pe bai'n pastrami. Ar y chwith, tartar carw a madarch ABC
“Rydw i eisiau’r bobl sy’n dod i fwyta’n dda, y tu hwnt i brofiadau gastronomig neu dechnegol. Gadewch iddyn nhw dipio bara ar fy mhlatiau heb ofn”, meddai, gan ffoi rhag unrhyw snobyddiaeth y gall cwsmeriaid lleol ei briodoli i'r bwyty hwn. “Dyma’r gastronomig cyntaf sy’n agor yn ninas Albacete. Rwy’n gwybod pe bai wedi agor yn Bilbao, fel yr oeddwn ei eisiau flynyddoedd yn ôl, y byddai’n haws”, mae’n cydnabod.
bwydlen hela
Fodd bynnag, mae’n credu ei fod “lle y dylai fod”. Mae cegin Monteagudo yn cofio ei blentyndod yn Fuentealbilla, y mae'n cofio pigo morquera - sawrus - i olewydd tymor gyda'i fam-gu. Cof o'r blas sy'n arwain at y blasus gyda mimesis o olewydd mewn menyn coco yn amgáu'r dresin tŷ hwnnw. Hefyd yn tartar y manchego hwnnw wedi'i grilio pupurau a hufen iâ 'bloody mary' - yn y llun uchod-.
Ac o'r ardd gyda chreadigaethau lle mae symlrwydd blodfresych, ffenigl neu bwmpen - wedi'i drin fel pastrami - yn cael ei gyfuno â saig a oedd "yn hallt ac yn y diwedd yn bwdin, neu i'r gwrthwyneb". Mae'r "bersonoliaeth ddiamheuol" honno sydd wedi ei arwain i fod yn ymgeisydd ar gyfer Cogydd Datguddiad Madrid Fusión yn argraffu'r prydau gêm y mae'n eu trin ar ei fwydlenni -Tierra, yr un byr (50 ewro) ac Ababol (80), yn fwy helaeth-: o hydd a tartar madarch sy'n ymarfer mewn cydbwysedd; i adferiad grym y escabeche mewn rhai ravioli o golomen a garlleg du; i benllanw'r fwydlen gyda hwyaden las.
Mae'n ymddiried yn y sommelier Laura Caparrós, ei bartner, gyda winciau i wineries o amgylch ar gyfer y gwinoedd. Bu Juan Monteagudo yn gweithio mewn temlau Basgaidd mawr, megis Mina (un seren Michelin), Azurmendi (tair seren), Zarate Jatetxea (un seren Michelin) neu Aizian, a hefyd am flynyddoedd ym Madrid bu'n gweithio mewn lleoliadau mor enwog â Álbora, Adunia, Santerra a blaidd y môr
