Dabiz Muñoz va deixar de vestir un dia obrer la quoitilla de 'promesa' però no de trepitjar L'Elipa, el seu barri, epítom d'un Madrid d'extraradi, canalla i rocker. Allí vulve, de paisà, alguna vegada a l'any a dinar arròs caldós al bar La Paloma II. I no ha deixat de nomenar el seu mentor i mestre, Abraham García, d?aquell Viridiana en què va començar a somiar. Fa temps que és una estrella, però no del rock. Al madrileny gairebé se li overflow, per excés d'efervescència als fogons, l'èxit a la cuina encara que sempre ha aparentat controlar el bull fatal. Mentrestant, ahir a la nit i al seu Madrid, va repetir com a número u a The Best Chefs Awards.
Primerenca va ser la seva arribada, cap al 2008, un firmament en què ha brillat amb llum pròpia penjant tots aquests anys. Amb veu pròpia, costi el que costi –sense necessitat de polèmiques pel preu del seu menu a 365 euros o potser sí–, sempre al límit dins del que és polític incorrecte i fora del seu restaurant. Un límit que per a ell és el respecte i que cada cop més reclama per a si mateix i el seu entorn –la seva dona, Cristina Pedroche, especialment–, “fart” d'amenaces i insults diaris al perfil d'Instagram.
El preu més elevat, va confessar fa un any al?escenari de Madrid Fusión, va ser el personal. Shelter a local amb 17 anys i assolir la fama porta una digestió lenta i una gran factura en psicòlegs. L'olla de la pressió també té un límit i un sostre contra el qual esclatar. Però Dabiz Muñoz sembla no conèixer-lo als 42 anys.
El xef de DiverXO, l'únic tres estrelles Michelin de Madrid –en plena dansa, camí d'una nova seu–, va revalidar ahir a la nit el número u en un The Best Chef Awards amb un accent espanyol marcat: Joan Roca va quedar tercer; Andoni Luis Aduriz, quartet; i el trio que formen Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch a Disfrutar, septimos.
Poc importa que es un dels més recents guardons dins del qüestionat i criticat 'boom' d'estrenes culinàries que viu el sector, des dels 50 Best Restaurants a la llista Opinionated About Dining. Un títol com aquest ressona al món –amplificat pels mitjans internacionals– com ho va fer l'any passat a Amsterdam quan el va rebre per primera vegada. Muñoz i Madrid estan més que mai al mapa amb una “cuina personalíssima, impredictible i instal·lada a l'excel·lència”.
El miracle madrileny
“Obtenir el número u suposa un orgull i una responsabilitat increïbles”, va dir aleshores. Yanoche, a la gala que es va celebrar a la Galeria de Cristall del Palau de Cibeles, va patir els kilopascals de la seva particular olla a pressió. També és la ciutat d'una ciutat com Madrid que aspira a ser la capital mundial de la gastronomia amb esdeveniments com aquest. Es parla ja del “miracle madrileny”. Dabiz Muñoz és, a més del millor cuiner del món i el més ben valorat pels seus companys, és el millor cuiner local. Dos premis especials de The Best Chefs Awards que se sumen al dues vegades número u. Joan Roca també ho va repetir, de manera consecutiva, el 2017 i el 2018.
El millor “està per arribar”, va confessar l'any passat en saber que era el rei de la llista, fent ostentació d'aquesta cota inconscient en què es troba el seu sostre professional. I no perquè passi per la dreta a aquest tòtem sagrat en què s'ha convertit en la cuina nòrdica llorejada. En aquest cas, gràcies als 150 experts i 199 cuiners –el suma el número 200– que l'han votat com el millor. René Redzepi, xef de Noma, el número u del món el 2021 però a la llista Restaurant –i aquesta, el 2020–, s'ha quedat segon a Madrid.
Tres diferents propostes del Dabiz Muñoz, a DiverXO INSTAGRAM/@dabizdiverxo
“Avantguarda o morir”, repeteix un Muñoz que ha fet d'acollir aquests dies, acollint en un sopar a DiverXO bona part dels seus col·legues i la premsa internacional que ha desplaçat. També sobre l?escenari, parlant d?aquest malentès preu que comporta l?èxit –o fracassos com el tancament de StreetXO, a Londres— i que el repugna: l?enveja, la crítica fàcil il?insult.
El xef que se sap capaç de cuinar a cegues no ho és ara de tancar els ulls davant de les faltes de respecte. Ell mateix ha evolucionat des d'una bel·licositat, en l'aspecte culinari però també en la seva forma d'expressar-se, que ha abandonat a poc a poc per ser qui és avui. No ha renunciat ni a la bogeria, que defineix sempre com el motor de la seva creativitat, ni a l'autocrítica que, segons ell, li ha fet créixer més enllà de la cuina. Que no és el mateix que fa 25 anys és una cosa que assumeix i celebra en una cerca per fer millor les coses. Ha defensat que, en part, el menú de DiverXO val allò que costa per ser “sostenibles” i “millorar la qualitat de vida dels seus empleats”.
I aquests dies ho ha subratllat assegut al costat de figures internacionals com Alex Atala (número 10 a la llista) –del restaurant DOM a Sao Paulo–, l'africana Fatmata Binta –la cuinera de Sierra Leone, pertanyent a la tribe nòmada més gran del món , els Fulani–, Leonor Espinosa (69) –la colombiana que ha introduït la responsabilitat social, el compromís amb les seves arrels i la felicitat a les receptes del seu restaurant LEO, a Bogotà– o la ucraïnesa Alana Solodovichenko –defensora del compromís de la cuina amb la pau–. Un repte, aquest últim, a què també s'ha sumat amb veu pròpia l'eslovena Ana Ros (9), criticant obertament a Madrid que els col·legues russos que han donat suport de forma pública i notòria a Putin. “La política no hauria d'estar mai a la cuina”, sentencia.
Els famosos porcs voladors de DiverXO DiverXO
Ponències i taules de debat s'han succeït penjant 72 hores a les seccions Area Talks i Food Meets per intentar arribar a conclusions al voltant dels grans temes del moment: la cada vegada més qüestionada sostenibilitat, el malbaratament zero, el paper de la dona a l´alta cuina o la responsabilitat social dels cuiners. Tot i que tots els focus s'han posat al centenar de numerador que conformen la llista que es va fer pública ahir.
Els candidats són elegits mitjançant un sistema de votació per un jurat secret en què participen 150 experts relacionats amb la gastronomia: periodistes i personalitats familiaritzades amb l'alta cuina. La llista parteix inicialment amb 200 candidats entre els quals s'inclouen aquesta edició –des de la primera edició el 2017– cent nous números.
Aquesta primera selecció va donar com a resultat un 'Top 100' que va optar pel títol de 'Millor Cuiner del Món' i que també va participar amb vot els cent cuiners elegits a l'edició anterior. El pes dels xefs per decidir el rànquing està ponderat fent que aquests tinguin més influència al resultat final. Els espanyols Bittor Arginzoniz (19), Javier i Sergio Torres (41), Dani García (56), Paco Pérez (87), Fina Puigdevall i Martina Puigvert (96) han partit com a candidats. També Ricard Camarena, Javi Olleros, Jordi Vilà i Mario Sandoval, que se n'han quedat fora.
Entre els que repeteixen a la llista hi ha Ángel León (13), Eneko Atxa (18), Quique Dacosta (33), Diego Guerrero (38), Paco Roncero (36), Martín Berasategui (42) i Paco Morales (43). Per la seva banda, encara que italià, el xef Paolo Casagrande –Lasarte, a Barcelona– és al lloc 26. Aquests premis van néixer el 2017 sobre un projecte que van fundar el 2015 la neurocientífica Joanna Slusarczyk i el gastrònom Cristian Gadau. També de Muñoz i Roca, ho han guanyat el suec Björn Frantzén (6) i Rene Redzepi, de Noma (2).
