los motivos por los que ha logrado ser dos veces el mejor chef del mundo

Dabiz Muñoz dejó de vestir un día obrero la quoitilla de ‘promesa’ pero no de pisar La Elipa, su barrio, epítome de un Madrid de extrarradio, canalla y rockero. Allí vulve, de paisano, alguna vez al año a comer arroz caldoso al bar La Paloma II. Y no ha dejado de nombrar a su mentor y maestro, Abraham García, de ese Viridiana en el que empezó a soñar. Hace tiempo que es una estrella, pero no del rock. Al madrileño casi se le overflow, por exceso de efervescencia en los fogones, el éxito en la cocina aunque siempre ha aparentedo controlar el hervor fatal. Entre tanto, anoche y en su Madrid, repitió como número uno en The Best Chefs Awards.

Temprana fue su llegada, allá por 2008, un firmamento en el que ha brillado con luz propia colgante todos estos años. Con voz propia, cueste lo que cueste –sin necesidad de polémicas por el precio de su menu a 365 euros o tal vez sí–, siempre en el límite dentro de lo politico incorrecto y fuera de su restaurante. Un límite que para él es el respeto y que cada vez más reclama para sí mismo y su entorno –su mujer, Cristina Pedroche, especialmente–, “harto” de amenazas e insultos diarios en su perfil de Instagram.

El precio más elevado, confesó hace un año en el escenario de Madrid Fusión, fue el personal. Shelter a local con 17 años y alcanzar la fama lleva una digestión lenta y una gran factura en psicólogos. La olla de la presión también tiene un límite y un techo contra el que estallar. Pero Dabiz Muñoz parece no conocerlo a sus 42 años.

El chef de DiverXO, el único tres estrellas Michelin de Madrid –en plena danza, camino de una nueva sede–, revalidó anoche el número uno en un The Best Chef Awards con marcado acento español: Joan Roca quedó tercero; Andoni Luis Aduriz, cuarteto; y el trío que forman Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch en Disfrutar, septimos.

Poco importa que se uno de los más recientes galardones dentro de l’cuestionado y criticado ‘boom’ de estrenos culinarios que vive el sector, desde los 50 Best Restaurants à la lista Opinionated About Dining. Un título como este resuena en el mundo –amplificado por los medios internacionales– como lo hizo el año pasado en Ámsterdam cuando lo recibió por primera vez. Muñoz y Madrid están más que nunca en el mapa con una “cocina personalísima, impredecible e instalada en la excelencia”.

El milagro madrileño

“Obtener el número uno supone un orgullo y una responsabilidad increíbles”, dijo entonces. Yanoche, en la gala que se celebró en la Galería de Cristal del Palacio de Cibeles, sufrió los kilopascales de su particular olla a presión. Es también la ciudad de una ciudad como Madrid que aspira a ser la capital mundial de la gastronomía con eventos como este. Se habla ya del “milagro madrileño”. Dabiz Muñoz es, además del mejor cocinero del mundo y el mejor valorado por sus compañeros, es el mejor cocinero local. Dos premios especiales de The Best Chefs Awards que se suman al dos veces número uno. Joan Roca también lo repitió, de forma consecutiva, en 2017 y 2018.

Lo mejor “está por llegar”, confesó el año pasado al saber que era el rey de la lista, haciendo alarde de esa inconsciente cota en la que se encuentra su techo profesional. Y no porque pase por la derecha a ese tótem sagrado en el que se ha convertido en la laureada cocina nórdica. En este caso, gracias a los 150 expertos y 199 cocineros –él suma el número 200– que le han votado como el mejor. René Redzepi, chef de Noma, el número uno del mundo en 2021 pero en la lista Restaurant –y en esta, en 2020–, se ha quedado segundo en Madrid.

Imagen secundaria 1 - Tres distintas propuestas del Dabiz Muñoz, en DiverXO

Imagen secundaria 2 - Tres distintas propuestas del Dabiz Muñoz, en DiverXO

Tres distintas propuestas del Dabiz Muñoz, en DiverXO INSTAGRAM/@dabizdiverxo

“Vanguardia o morir”, repite un Muñoz que ha hecho de acoger estos días, acogiendo en una cena en DiverXO a buena parte de sus colegas ya la prensa internacional que ha desplazado. También sobre el escenario, hablando de ese malentendido precio que conlleva el éxito –o fracasos como el cierre de StreetXO, en Londres– y que le repugna: la envidia, la crítica fácil y el insulto.

El chef que se sabe capaz de cocinar a ciegas no lo es ahora de cerrar los ojos ante las faltas de respeto. Él mismo ha evolucionado desde una belicosidad, en lo culinario pero también en su forma de expresarse, que ha abandonado poco a poco para ser quien es hoy. No ha renunciado ni a la “locura”, que define siempre como el motor de su creatividad, ni a la “autocrítica” que, según él, le ha hecho crecer más allá de la cocina. Que no es el mismo que hace 25 años es algo que asume y celebra en una búsqueda por hacer mejor las cosas. Ha defendido que, en parte, el menú de DiverXO vale lo que cuesta para ser “sostenibles” y “mejorar la calidad de vida de sus empleados”.

Y estos días lo ha subrayado sentado junto a figuras internacionales como Alex Atala (número 10 en la lista) –del restaurante DOM en Sao Paulo–, la africana Fatmata Binta –la cocinera de Sierra Leona, perteneciente a la tribe nómada más grande del mundo , los Fulani–, Leonor Espinosa (69) –la colombiana que ha introducido la responsabilidad social, el compromiso con sus raíces y la felicidad en las recetas de su restaurante LEO, en Bogotá– o la ucraniana Alana Solodovichenko –defensora del compromiso de la cocina con la paz–. Un reto, este último, al que también se ha sumado con voz propia la eslovena Ana Ros (9), criticando abiertamente en Madrid a que los colegas rusos que han apoyado de forma pública y notoria a Putin. “La política no debería estar nunca en la cocina”, sentencia.

Los famosos cerdos voladores de DiverXO

Los famosos cerdos voladores de DiverXO DiverXO

Ponencias y mesas de debate se han sucedido colgante 72 horas en las secciones Area Talks y Food Meets para intentar llegar a conclusiones en torno a los grandes temas del momento: la cada vez más cuestionada sostenibilidad, el desperdicio cero, el papel de la mujer en la alta cocina o la responsabilidad social de los cocineros. Aunque todos los focos se han puesto en el centenar de numerador que conforman la lista que se hizo pública ayer.

Sus candidatos son elegidos mediante un sistema de votación por un jurado secreto en el que participan 150 expertos relacionados con la gastronomía: periodistas y personalidades familiarizadas con la alta cocina. La lista parte inicialmente con 200 candidatos entre los que se incluyen esta edición –desde su primera edición en 2017– cien nuevos números.

Esta primera selección dio como resultado un ‘Top 100’ que optó por el título de ‘Mejor Cocinero del Mundo’ y que también participó con voto los cien cocineros elegidos en la edición anterior. El peso de los chefs para decidir el ranking está ponderado haciendo que estos tengan más influencia en el resultado final. Los españoles Bittor Arginzoniz (19), Javier y Sergio Torres (41), Dani García (56), Paco Pérez (87), Fina Puigdevall y Martina Puigvert (96) han partido como candidatos. También Ricard Camarena, Javi Olleros, Jordi Vilà y Mario Sandoval, que se han quedado fuera.

Entre los que repiten en la lista están Ángel León (13), Eneko Atxa (18), Quique Dacosta (33), Diego Guerrero (38), Paco Roncero (36), Martín Berasategui (42) y Paco Morales (43). Por su parte, aunque italiano, el chef Paolo Casagrande –Lasarte, en Barcelona– está en el puesto 26. Estos premios nacieron en 2017 sobre un proyecto que fundaron en 2015 la neurocientífica Joanna Slusarczyk y el gastrónomo Cristian Gadau. También de Muñoz y Roca, lo han ganado el sueco Björn Frantzén (6) y Rene Redzepi, de Noma (2).