Un jour, Dabiz Muñoz a cessé de porter la quoitilla de la "promesse" mais n'a pas mis les pieds à La Elipa, son quartier, l'incarnation d'une banlieue madrilène, crapule et rockeur. Là, il revient, en civil, une fois par an pour manger du riz moelleux au bar La Paloma II. Et il n'a cessé de nommer son mentor et professeur, Abraham García, de cette Viridiana dans laquelle il a commencé à rêver. Il a longtemps été une star, mais pas une rock star. Le Madrilène a failli déborder, du fait d'une effervescence excessive en cuisine, du succès en cuisine, même s'il a toujours semblé maîtriser l'ébullition fatale. Pendant ce temps, hier soir et dans son Madrid, il a répété comme numéro un des Best Chefs Awards.
Il est arrivé tôt, en 2008, un firmament dans lequel il a brillé avec sa propre suspension pendant toutes ces années. Avec sa propre voix, coûte que coûte – sans avoir besoin de polémique sur le prix de son menu à 365 euros ou peut-être oui – toujours à la limite du politiquement incorrect et en dehors de son restaurant. Une limite qui pour lui est le respect et qu'il exige de plus en plus pour lui-même et son entourage - sa femme, Cristina Pedroche, notamment - "marre" des menaces et insultes quotidiennes sur son profil Instagram.
Le prix le plus élevé, a-t-il avoué il y a un an sur scène à Madrid Fusión, était le personnel. Abri au local à 17 ans et l'atteinte de la notoriété demande une lente digestion et une grosse facture aux psychologues. L'autocuiseur a également une limite et un plafond contre lequel éclater. Mais Dabiz Muñoz semble ne pas le connaître à 42 ans.
Le chef de DiverXO, les trois seules étoiles Michelin de Madrid – en plein essor, en route vers un nouveau siège –, a revalidé hier soir le numéro un des Best Chef Awards avec un fort accent espagnol : Joan Roca était troisième ; Andoni Luis Aduriz, quatuor ; et le trio formé par Mateu Casañas, Oriol Castro et Eduard Xatruch dans Enjoy, septième.
Peu importe qu'il s'agisse de l'une des récompenses les plus récentes dans le «boom» contesté et critiqué des premières culinaires que connaît le secteur, des 50 meilleurs restaurants à la liste Opinionated About Dining. Un titre comme celui-ci résonne dans le monde – amplifié par les médias internationaux – comme il l'a fait l'année dernière à Amsterdam lorsqu'il l'a reçu pour la première fois. Muñoz et Madrid sont plus que jamais sur la carte avec une "cuisine très personnelle, imprévisible et installée dans l'excellence".
La merveille madrilène
"Obtenir le numéro un est une fierté et une responsabilité incroyables", a-t-il alors déclaré. Yanoche, lors du gala qui s'est tenu dans la Crystal Gallery du Palacio de Cibeles, a subi les kilopascals de son autocuiseur particulier. C'est aussi la ville d'une ville comme Madrid qui aspire à être la capitale mondiale de la gastronomie avec des événements comme celui-ci. On parle déjà du « miracle madrilène ». Dabiz Muñoz est, en plus d'être le meilleur chef du monde et le plus apprécié de ses pairs, il est aussi le meilleur chef local. Deux prix spéciaux des Best Chefs Awards qui s'ajoutent au double numéro un. Joan Roca l'a également répété, consécutivement, en 2017 et 2018.
Le meilleur "est encore à venir", a-t-il avoué l'an dernier en apprenant qu'il était le roi de la liste, affichant ce niveau inconscient auquel se trouve son plafond professionnel. Et pas parce qu'il passe à droite à ce totem sacré dans lequel la cuisine nordique primée est devenue. En l'occurrence, grâce aux 150 experts et 199 chefs – il ajoute le chiffre 200 – qui l'ont élu meilleur. René Redzepi, chef du Noma, numéro un mondial en 2021 mais sur la liste des restaurants –et sur celle-ci, en 2020–, est arrivé deuxième à Madrid.
Trois propositions différentes de Dabiz Muñoz, sur DiverXO INSTAGRAM/@dabizdiverxo
"Avant-garde ou mourir", répète un Muñoz qui a animé ces jours-ci, accueillant une bonne partie de ses confrères et la presse internationale qu'il a déplacée lors d'un dîner au DiverXO. Sur scène aussi, parler de ce prix incompris qui accompagne le succès –ou les échecs comme la fermeture de StreetXO, à Londres– et qui le dégoûte : l'envie, la critique facile et l'insulte.
Le chef qui sait qu'il est capable de cuisiner à l'aveugle n'est plus capable aujourd'hui de fermer les yeux sur l'irrespect. Lui-même a évolué d'un bellicisme, dans la cuisine mais aussi dans sa façon de s'exprimer, qu'il a peu à peu abandonné pour être ce qu'il est aujourd'hui. Il n'a renoncé ni à la "folie", qu'il définit toujours comme le moteur de sa créativité, ni à "l'autocritique" qui, selon lui, l'a fait grandir au-delà de la cuisine. Qu'elle ne soit plus la même qu'il y a 25 ans est quelque chose qu'elle assume et célèbre dans une quête pour mieux faire les choses. Il a défendu que, en partie, le menu DiverXO vaut ce qu'il en coûte pour être "durable" et "améliorer la qualité de vie de ses employés".
Et ces jours-ci, il l'a souligné assis à côté de personnalités internationales telles qu'Alex Atala (numéro 10 sur la liste) -du restaurant DOM à Sao Paulo-, l'Africaine Fatmata Binta -la cuisinière de la Sierra Leone, appartenant à la plus grande tribu nomade dans le monde, la Peul–, Leonor Espinosa (69 ans) –la Colombienne qui a introduit la responsabilité sociale, l'engagement envers ses racines et le bonheur dans les recettes de son restaurant LEO, à Bogotá– ou l'Ukrainienne Alana Solodovichenko –défenseuse de l'engagement de cuisiner en toute tranquillité. Un défi, ce dernier, auquel la Slovène Ana Ros (9) s'est également jointe de sa propre voix, critiquant ouvertement à Madrid les collègues russes qui ont publiquement et notoirement soutenu Poutine. "La politique ne devrait jamais être dans la cuisine", dit-il.
Les célèbres cochons volants de DiverXO DiverXO
Des présentations et des tables de débat se sont tenues pendant 72 heures dans les sections Area Talks et Food Meets pour tenter de tirer des conclusions sur les grands enjeux du moment : la durabilité de plus en plus discutable, le zéro déchet, le rôle des femmes dans la haute cuisine ou encore la responsabilité sociale. de cuisiniers. Bien que tous les projecteurs aient été braqués sur la centaine au numérateur qui compose la liste rendue publique hier.
Ses candidats sont choisis par un système de vote par un jury secret auquel participent 150 experts liés à la gastronomie : journalistes et personnalités familières avec la haute cuisine. La liste démarre initialement avec 200 candidats, dont cette édition – depuis sa première édition en 2017 – une centaine de nouveaux enjeux.
Cette première sélection a abouti à un « Top 100 » qui a opté pour le titre de « Meilleur Chef du Monde » et les cent chefs choisis lors de l'édition précédente ont également participé avec un vote. Le poids des chefs pour décider du classement est pondéré, ce qui leur permet d'avoir plus d'influence sur le résultat final. Les Espagnols Bittor Arginzoniz (19 ans), Javier et Sergio Torres (41 ans), Dani García (56 ans), Paco Pérez (87 ans), Fina Puigdevall et Martina Puigvert (96 ans) ont débuté comme candidats. Aussi Ricard Camarena, Javi Olleros, Jordi Vilà et Mario Sandoval, qui ont été laissés pour compte.
Parmi ceux qui répètent sur la liste figurent Ángel León (13), Eneko Atxa (18), Quique Dacosta (33), Diego Guerrero (38), Paco Roncero (36), Martín Berasategui (42) et Paco Morales (43). De son côté, bien qu'italien, le chef Paolo Casagrande –Lasarte, à Barcelone– occupe la 26e place.Ces prix sont nés en 2017 sur un projet fondé en 2015 par la neuroscientifique Joanna Slusarczyk et le gastronome Cristian Gadau. Également de Muñoz et Roca, il a été remporté par le Suédois Björn Frantzén (6) et Rene Redzepi, de Noma (2).
