Les années passent et la situation ne change pas. Qu'il pleuve, qu'il fasse beau ou qu'il fasse beau, des collectionneurs et des familles de plusieurs générations se sont rendus dans différentes régions d'Espagne pour vérifier la situation et prier pour que la saison se passe mieux que la précédente. La vérité est que le secteur des pignons de pin ibériques, l'un des joyaux de la gastronomie espagnole, est menacé depuis de nombreuses années par différents facteurs, et le pire de tous : presque silencieusement.
La sagesse populaire préconise encore fortement de parler de l’un des produits les plus chers et les plus inaccessibles du panier, la plupart du temps sans considérer l’envers de la médaille : quels sont ses coûts ?
Le pignon de pin ibérique traverse l’un de ses pires moments. Cela fait des années que les collecteurs et les producteurs interrogent les municipalités et les autorités, et comme l'explique Celestino Muñoz, ancien directeur de Piñones de Castilla, il n'y a pas eu de progrès notables. « Ce sont les autorités qui doivent s'occuper des montagnes », estime le professionnel. « Nous avons demandé de l'aide à plusieurs reprises, mais ils nous disent toujours qu'il n'y a pas d'argent », ajoute-t-il. Ainsi, ces dernières années, la production a été réduite à 25 % en raison de l'arrivée de Leptoglossus occidentalis, une punaise qui détruit une grande partie des fruits.
Le séchage des pignons de pin est réalisé de la manière traditionnelle des Piñones de Castilla
L'ancien directeur de Piñones de Castilla – une association financée par 27 familles de Pedrajas de San Esteban, une petite ville de la province de Valladolid – explique à quel point l'arrivée du petit insecte a affecté le secteur. « Si ce problème est maîtrisé, nous serons plus compétitifs », affirme le professionnel, résigné après une vie consacrée au métier. Au cours des six dernières années, Muñoz a connu une augmentation des coûts et une forte baisse de la production.
Originaire de l’ouest des États-Unis, cette punaise est venue détruire plus de la moitié des fruits. Malgré les dommages subis par l'industrie, la valeur du pignon de pin ibérique n'est pas perçue parmi les grandes cuisines espagnoles. Il y a à peine deux ans, les frères Roca - du Celler de Can Roca - ont sélectionné le produit du groupe Valladolid pour le projet « Gastronomie durable », dans lequel Joan Roca proposait de cuisiner un artichaut velouté accompagné de pignons de pin.
À son tour, le restaurant La Botica de Matapozuelos, reconnu avec une étoile Michelin et une étoile verte dans le guide rouge, est l'un des espaces qui travaille avec lui et qui a actuellement une proposition - son menu 'Une promenade à travers l'environnement' — dans lequel l'ananas et le fruit jouent un rôle fondamental et répondent à l'objectif de l'équipe : mettre en valeur le produit local.
Kagami de pignons de pin et grattoirs à glace Restaurant Mugaritz
La liste des grandes cuisines qui ont travaillé avec ce matériau national et ont opté pour la cuisine ibérique s'est poursuivie avec des cuisines comme celle d'Andoni Luis Aduriz à Mugaritz, deux étoiles Michelin. En plus de cela, il est impossible d'avoir des espaces qui utilisent le produit sans souligner le rôle important de la gastronomie sucrée dans la promotion et la visibilité de ce protagoniste.
Des desserts aussi traditionnels que le massepain fait maison aux pignons de pin trouvent cet ingrédient parmi leurs piliers fondamentaux. La pâtisserie Cubero de Valladolid et Julián Arranz, également de Pucelano, sont l'une des confiseries de référence en Castille et León avec plus d'un demi-siècle d'existence.
À Madrid, le restaurant Santerra, dirigé par le chef Miguel Carretero, a également promu la qualité et la saveur du pignon de pin ibérique dans une position qui est devenue le mot d'ordre de la maison. On l'appelle les Pinares de la Serranía Baja : pignons de pin, soupe de cana et résine de pin. La préparation comporte différentes parties, comme une glace à base de fruit, une « nougatine » à base de fruit, un gel de résine de pin et une mousse inspirée de la soupe cana - à base de pain et de lait -. "C'est un dessert sucré avec des touches amères et astringentes, qui rappelle un sablé", explique Carretero.
L'étoile Michelin Víctor Infantes, d'Ancestral (Illescas, Tolède) l'utilise également dans un dessert : crème de pignons de pin dans un pot en argile, sa glace et truffe noire. « Le principal avantage de l’espagnol est son pourcentage de graisse. Sa saveur est très bonne. Le chinois n'est pas mauvais, mais il n'est pas à la hauteur dans toutes les préparations. La différence de prix est notable. Actuellement, l'ibérique coûte environ 62 euros le kilo", a-t-il expliqué.
Allez Ananas
De nombreux professionnels et organisations se battent et travaillent pour donner de la visibilité aux problèmes et aux difficultés que traverse le secteur. Le Groupe Opérationnel Pinea, également connu sous le nom de Go-Pinea, est né fin 2020 par le Centre d'Innovation et de Développement CESEFOR à la suite de plusieurs tentatives visant à « unir différentes entités dans un projet innovant pour résoudre un problème commun autour de la production de pignons de pin parasol ». C'est ce qu'a expliqué Montserrat Ganado, coordinateur du groupe opérationnel Pinea.
Celestino Muñoz, ancien manager des Piñones de Castilla (en bas à droite), a consacré toute sa vie à ce métier. Piñones de Castilla
Actuellement, en Espagne, il existe plus de 400.000 XNUMX hectares de massifs de pins parasols qui, en plus d'être endommagés par la peste, ont également subi les conséquences de la sécheresse. Amelia Pastor, directrice de la Société Coopérative Piñonsol, parle du paradigme actuel comme le fruit de toute une série de problèmes : du manque d'eau à l'arrivée de Leptoglossus occidentalis, en passant par la crise économique que traverse le pays et l'incertitude provoquée par la guerre entre l'Ukraine et la Russie. Tout cela a conduit "la distribution à ne plus faire confiance à la commercialisation d'un produit à haute valeur ajoutée et à choisir de le remplacer par des pignons de pin exportés moins chers".
Le pignon de pin chinois
"L'arrivée du pignon de pin Pinus Koraiensis et d'autres espèces en provenance de Chine ont contribué à la situation que traverse actuellement le pignon de pin national", explique Pastor. Dans tous ces facteurs réside la hausse des prix, qui devient une nécessité qui s’enracine dans la baisse de la production. Malgré tout cela, Celestino Muñoz souligne ses efforts pour maintenir la même composition d'équipe, en plus de souligner ses efforts pour tenter de maintenir stables les prix des Piñones de Castilla. "En tant que producteurs, nous avons le prix le plus bas du marché : 69,99 euros le kilo", explique Muñoz.
Forêts de pins de basse montagne, dessert du restaurant Santerra, à Madrid Restaurant Santerra
Le producteur a insisté sur la qualité du produit et dénonce la hausse des prix des intermédiaires et grandes surfaces. « Les années passées, nous vendions un kilo à 40 euros et, plus tard, nous l'avons vu dans les supermarchés pour environ 80 euros. Ce n’est pas possible, le producteur ne l’accepte pas. « Nous perdons de l'argent », dénonce-t-il.
À tout cela s’ajoute le manque de connaissances de beaucoup sur les caractéristiques de chacun des produits. Bien que le pignon de pin chinois soit plus court et plus rond, sa saveur a tendance à être un peu plus amère que celle des espèces indigènes. Un produit qui vaut son pesant d'or et qui, pour briller, il faut prendre davantage soin des montagnes et des pins pour continuer sa tradition et ne pas tomber dans l'oubli.
