Els anys passen i la situació no canvia. Plogui, troni o faci el més resplendent dels dies, recol·lectors i famílies de diverses generacions emprenen el seu camí a diferents pins de la geografia espanyola per comprovar la situació i pregar perquè la temporada vagi més que l'anterior. El cert és que el sector del pinyó ibèric, una de les joies gastronòmiques espanyoles, fa molts anys que es veu amenaçat per diferents factors, i el pitjor de tot: gairebé de forma silenciosa.
La saviesa popular encara sosté de manera contundent parlar d'un dels productes més cars i inaccessibles de la cistella de la compra, la majoria de vegades sense plantar l'altra cara de la moneda: quins són els costos?
El pinyó ibèric passa per un dels seus pitjors moments. Fa anys que els recol·lectors i productors demanen ajuntaments i autoritats, i segons va explicar Celestino Muñoz, exgerent de Piñones de Castilla, no hi ha hagut avenços notables. “Són les autoritats les que han de cuidar les muntanyes”, assenyala el professional. “Hem demanat ajuda moltes vegades, però sempre ens diuen que no hi ha diners”, afegeix. Així, en els darrers anys, la producció s'ha reduït al 25% per a l'arribada del Leptoglossus occidentalis, una xinxa que acaba amb gran part del fruit.
L'assecat del pinyó s'elabora de la forma tradicional de Pinyons de Castella
L'exgerent de Pinyons de Castella —una associació finançada per 27 famílies de Pedrajas de San Esteban, un petit poble de la província de Valladolid— explica quant ha afectat l'arribada del petit insecte al sector. "Si es controla aquest problema, haurà de ser més competitius", assenyala resignat el professional després de tota una vida dedicada a l'ofici. Muñoz ha viscut en els darrers sis anys l'encariment dels costos i una gran baixada de la producció.
Originària de l'oest dels Estats Units, aquesta xinxa ha arribat a cabar amb més de la meitat del fruit. Tot i el dany patit a la indústria, el valor del pinyó ibèric no passa percebut entre les grans cuines d'Espanya. Fa tan sols dos anys, els germans Roca —del Celler de Can Roca— van seleccionar el producte del grup val·lisoletà per al projecte 'Gastronomia Sostenible', del qual Joan Roca proposava cuinar una vellutada carxofa acompanyada de pinyons.
Alhora, el restaurant La Botica de Matapozuelos, reconegut amb una estrella Michelin i una estrella verda a la guia vermella, és un dels espais que treballa amb ell i que actualment té una proposta —el seu menú 'Un passeig per l'entorn' — en què la pinya i el fruit tenen un paper fonamental i compleixen l'objectiu de l'equip: posar en valor el producte local.
Kagami de pinyons i rascades de gel Restaurant Mugaritz
La llista de grans cuines que van treballar amb aquest material nacional i van apostar per l'ibèric va continuar amb cuines com Andoni Luis Aduriz a Mugaritz, dues estrelles Michelin. A més d'això, és impossible tenir espais que utilitzin el producte sense destacar l'important paper de la gastronomia dolça a l'impuls i la visibilitat d'aquest protagonista.
Postres tan tradicionals com el massapà casolà amb pinyons es troben a l'ingredient un dels seus pilars fonamentals. La val·lisoletana pastisseria Cubero i el també pucelà obrador Julián Arranz –una de les confiteries de referència de Castella i Lleó amb més de mig segle de vida–.
A Madrid, el restaurant Santerra, dirigit pel xef Miguel Carretero, també va potenciar la qualitat i el sabor del pinyó ibèric en un lloc que es va convertir en sant i senyal de la casa. Rep el nom de Pinars de la Regió muntanyenca Baixa: pinyons, sopa cana i resina de pi. L'elaboració compta amb diferents parts, com ara un gelat del fruit, un nougatine d'aquest mateix, un gel de resina de pi i una escuma inspirada en la sopa cana –de pa i llet–. “És unes postres dolces amb tocs amargs i astringents, recorda un mantecado”, va explicar Carretero.
També en unes postres l'empra l'estrella Michelin Víctor Infantes, d'Ancestral (Illescas, Toledo): crema de pinyons en olla de fang, el gelat i la tòfona negra. “El principal avantatge de l'espanyol és el percentatge de greix. El seu sabor és molt bo. El xinès no és que sigui dolent, però no dóna la talla a totes les elaboracions. La diferència de preu és notòria. Ara mateix l?ibèric ronda els 62 euros el quilo”, va explicar.
Anem Pinea
Els seus molts professionals i les organitzacions que lluiten i treballen per donar visibilitat als problemes i les dificultats que travessen el sector. El Grup Operatiu Pinea, també conegut com a Go-Pinea, va néixer a finals del 2020 de la mà del Centre d'Innovació i Desenvolupament CESEFOR com a resultat de diversos intents d'«unir en un projecte innovador diferents entitats per resoldre un problema comú al voltant de la producció de pinyó de pi pinyer”. Així ho va explicar Montserrat Ganado, coordinadora del Grup Operatiu Pinea.
Celestino Muñoz, exgerent de Piñones de Castilla (a sota, a la dreta), ha dedicat tota la vida a aquest ofici Piñones de Castilla
Actualment, a Espanya hi ha més de 400.000 hectàrees de pi pinyer masses que, a més de versa perjudicades per la plaga, també han patit les conseqüències de la sequera. Amelia Pastor, gerent de la Societat Cooperativa Piñonsol, parla del paradigma actual com el fruit de tot un conjunt de problemes: des de la manca d'aigua fins a l'arribada del Leptoglossus occidentalis, passant per la crisi econòmica que pateix el país i la incertesa provocada per la guerra entre Ucraïna i Rússia. Tot això ha fet que "la distribució no confiï en la sortida d´un producte d´alt valor afegit, i hagi optat per la seva substitució per pinyons més barats procedents de l´exportació".
El pinyó xinès
"L'arribada del pinyó del Pinus Koraiensis, i altres espècies que arriben de la Xina, han col·laborat a la situació per la qual passa actualment el pinyó nacional", assenyala Pastor. En tots aquests factors rau la pujada de preus, que es converteix en una necessitat que té arrel en la caiguda de la producció. Tot i això, Celestino Muñoz fa èmfasi en el seu afany per mantenir la mateixa plantilla de l'equip, a més de destacar els seus esforços per intentar mantenir estables els preus de Piñones de Castilla. “Com a productors, tenim el preu més baix del mercat: 69,99 euros el quilo”, va explicar Muñoz.
Pinars de la muntanya baixa, postres del restaurant Santerra, a Madrid Restaurant Santerra
El productor ha insistit en la qualitat del producte i denuncia la pujada de preus per part de les superfícies intermèdies i grans. “En anys passats, veníem el quilo per 40 euros i, posteriorment, el vèiem als supermercats a uns 80 euros. Això no pot ser, el productor no se l'està emportant. Estem perdent diners”, denuncia.
A tot això s'hi afegeix el desconeixement de moltes sobre les característiques de cadascun dels productes. Mentre que el pinyó xinès és més curt i de ma arrodonida, el seu sabor tendeix a ser una mica més amarg que el de l'espècie autòctona. Un producte que val el seu pes en or i que, per poder brillar, cal tenir més cura de muntanyes i pins per seguir amb la seva tradició i no caure en l'oblit.
