Роки минають, а ситуація не змінюється. У дощ, світло або найяскравіші дні колекціонери та сім’ї кількох поколінь вирушають у різні куточки іспанської географії, щоб перевірити ситуацію та помолитися, щоб сезон пішов трохи краще, ніж попередній. Правда полягає в тому, що сектор іберійської шестерні, одна з гастрономічних перлин Іспанії, протягом багатьох років загрожував різними факторами, і найгірше: майже безшумно.
Народна мудрість досі рішуче підтримує розмови про один із найдорожчих і недоступних товарів у кошику, здебільшого не підводячи іншої сторони медалі: яка його вартість?
Піренейський кедровий горіх переживає одні з найгірших моментів. Колекціонери та продюсери роками запитували мерії та владу, і, як пояснив Селестіно Муньос, колишній менеджер Piñones de Castilla, помітного прогресу не було. «Про гори має дбати влада», – каже професіонал. «Ми неодноразово зверталися по допомогу, але завжди кажуть, що грошей немає», – додає він. Таким чином, в останні роки виробництво було скорочено до 25% через появу Leptoglossus occidentalis, комахи, яка закінчується з більшою частиною плодів.
Сушений кедровий горіх виготовляється традиційним способом Piñones de Castilla
Колишній менеджер Piñones de Castilla — асоціації, яку фінансують 27 сімей з Педрахас-де-Сан-Естебан, невеликого містечка в провінції Вальядолід, — пояснює, наскільки поява маленької комахи вплинула на сектор. «Якщо цю проблему вдасться контролювати, нам доведеться бути більш конкурентоспроможними», — каже професіонал, який пішов у відставку після того, як все життя присвятив торгівлі. Останні шість років Муньос пережив зростання витрат і значне падіння виробництва.
Родом із західної частини Сполучених Штатів, цей жучок знищив більше половини плодів. Незважаючи на шкоду, заподіяну промисловості, цінність іберійського кедрового горіха не залишається непоміченою серед чудових кухонь Іспанії. Всього два роки тому брати Рока — з El Celler de Can Roca — вибрали продукт групи Valladolid для проекту «Стала гастрономія», для якого Джоан Рока запропонував приготувати оксамитовий артишок з кедровими горішками.
У свою чергу, ресторан La Botica de Matapozuelos, визнаний зіркою Мішлена та зеленою зіркою в червоному гіді, є одним із просторів, який працює з ним і який наразі має пропозицію — його меню «Прогулянка околицями» — в якому ананас і фрукти відіграють фундаментальну роль і виконують мету команди: цінувати місцевий продукт.
Кагамі з кедрових горіхів і шматочків льоду Mugaritz Restaurant
Список чудових кухонь, які працювали з цим національним матеріалом і вибрали іберійський, продовжився такими кухнями, як кухня Андоні Луїса Адуріса в Мугаріці, яка отримала дві зірки Мішлена. На додаток до цього, неможливо мати простори, які використовують продукт, не підкреслюючи важливу роль солодкої гастрономії в просуванні та видимості цього героя.
Такі традиційні десерти, як домашній марципан з кедровими горіхами, є одним із основних компонентів. Кондитерська Cubero з Вальядоліда та майстерня Julián Arranz, також з Pucelona – одна з еталонних кондитерських у Castilla y León із понад півстоліттям життя.
У Мадриді ресторан Santerra, яким керує шеф-кухар Мігель Карретеро, також рекламував якість і смак іберійських кедрових горіхів, що стало девізом будинку. Він отримав назву Pinares de la Serranía Baja: кедрові горіхи, сірий суп і соснова смола. Розробка складається з різних частин, таких як морозиво з фруктів, «нугатин» з того самого, гель із соснової смоли та піна, натхненна супом з кана – хлібом і молоком. «Це солодкий десерт з гіркими і терпкими відтінками, що нагадує пісочне тісто», — пояснив Карретеро.
Зірка Мішлена Віктор Інфантес з Ancestral (Ільєскас, Толедо) також використовує його для десерту: крем з кедрових горіхів у глиняному горщику, його морозиво та чорний трюфель. «Головна перевага іспанської – її відсоток жирності. Його смак дуже хороший. Китайці не те щоб погані, але не дотягують до всіх розробок. Різниця в ціні відчутна. Зараз іберійський – близько 62 євро за кілограм», – пояснив він.
давай pinea
Його багато професіоналів та організацій, які борються та працюють, щоб висвітлити проблеми та труднощі, через які проходить цей сектор. Операційна група Pinea, також відома як Go-Pinea, була створена наприкінці 2020 року Центром інновацій та розвитку CESEFOR в результаті кількох спроб «об’єднати різні організації в інноваційний проект для вирішення спільної проблеми щодо виробництва шестірня сосни кам'яної». Про це пояснила координатор оперативної групи Пінеа Монсеррат Ганадо.
Селестіно Муньос, колишній менеджер Piñones de Castilla (внизу праворуч), присвятив усе своє життя цій торгівлі Piñones de Castilla
В даний час в Іспанії налічується понад 400.000 XNUMX гектарів насаджень сосни кедрової, які не тільки постраждали від чуми, але й постраждали від наслідків посухи. Амелія Пастор, менеджер кооперативного товариства Піньонсоль, говорить про нинішню парадигму як результат цілої низки проблем: від нестачі води до появи Leptoglossus occidentalis, через економічну кризу, від якої страждає країна, та невизначеність, спричинену через війну між Україною та Росією. Усе це призвело до того, що «дистрибуція не довіряла випуску продукту з високою доданою вартістю і вирішила замінити його дешевшими кедровими горіхами з експорту».
китайська шестерня
«Прибуття кедрового горіха Pinus Koraiensis та інших видів, які надходять із Китаю, сприяло ситуації, через яку зараз переживає національний кедровий горіх», — каже Пастор. У всіх цих факторах лежить зростання цін, яке стає необхідністю, яка корениться в падінні виробництва. Незважаючи на все це, Селестіно Муньос наголошує на своїх зусиллях зберегти той самий склад команди, а також наголошує на своїх зусиллях, спрямованих на те, щоб зберегти стабільні ціни на Piñones de Castilla. «Як виробники, у нас найнижча ціна на ринку: 69,99 євро за кілограм», — пояснив Муньос.
Соснові ліси нижніх гір, десерт від ресторану Santerra, в мадридському ресторані Santerra
Виробник наполягає на якості продукції, засуджує зростання цін на проміжні та великі площі. «У минулі роки ми продавали кілограм за 40 євро, а потім бачили в супермаркетах приблизно за 80 євро. Цього не може бути, виробник не бере. Ми втрачаємо гроші", - засуджує він.
До всього цього додається необізнаність багатьох про характеристики кожного з продуктів. У той час як китайський піньйон коротший і має круглішу форму, його смак, як правило, дещо більш гіркий, ніж у місцевих видів. Продукт на вагу золота, який, щоб сяяти, потрібно більше піклуватися про гори та сосни, щоб продовжувати свою традицію і не впадати в забуття.
