— W przeciwieństwie do ciebie jestem aerodynamiką społeczną. Nie chcę kłopotów. — Mugaritz to restauracja wszechczasów, która najbardziej szokująco przeciwstawia się wszystkiemu. — Któregoś dnia pewien bardzo szanowany krytyk powiedział mi: „Nie potrafię tego ocenić, powiedział, nie jestem przygotowany”. — Ferran Adrià zawsze mi powtarzał: „Usiadaj i ciesz się, ja stawiam na kreatywny poziom”. Jest pedanteria, w której piszemy. — Jedzenie jest najbardziej ryzykowną czynnością i dlatego, jeśli coś nie jest dla ciebie złe, twój mózg zawsze poprosi cię o ponowne zjedzenie tego. Tak pracujemy. Wracamy do babcinego makaronu, który jest pierwszą rzeczą, którą zjedliśmy, którą pamiętamy, ale nie dlatego, że były dobre, ale dlatego, że nie sprawiły, że czuliśmy się źle i ta informacja była przechowywana w mózgu. — Mugaritz. — Jeśli jesteśmy przez kulturę, bardzo trudno jest przezwyciężyć te mechanizmy. Mugaritz zaczyna gotować, zastanawiając się, czy jest jeszcze jedna runda. — Ty i Ferran Adrià wyszliście poza zasadę terytorialną. „Ludzie podróżują w poszukiwaniu czegoś. Produkt, specjalność, typowa lub ekskluzywna architektura obszaru, do którego się wybiera. Kiedy klient przyjeżdża do Mugaritz, nie wie, co zje na obiad. —Turystyka intelektualna. „Gotuję mowę. Nowe techniki idą same. To dynamika restauracji. Ale to, co mnie interesuje, to refleksja nad koncepcjami. Kłamstwo, żeby powiedzieć jedno. Czytam, myślę, odwracam i wychodzi talerz. Pomyśl o rzeczach. Najpierw gotuję w kategoriach, słowach. — Moja córka waha się, czy jest felietonistką jak ja, a perfumiarzem, jak jej dziadek. Któregoś dnia zapytał mnie, zastanawiając się, czy robiąc perfumy, mógłby nazwać kogoś sukinsynem. — Niech nie będzie wątpliwości. Wyrażam swoją opinię w moich potrawach. Latem po Covidie Uniwersytet w Valladolid zaprosił mnie do rozmowy o pięknie i groteskowości oraz opowiedzenia, ile wspaniałych dzieł ludzkich znajduje się na tej granicy. „Pewnego roku przypisał żywego węgorza szklistego i zmusił klienta do wyboru między życiem a śmiercią. To znaczy, jeśli zabił go, żeby go zjeść. — Kiedy przybywa, zawsze jest część obcego życia. Poprawność polityczna podpowiada, że lepiej nie patrzeć na to, co cię niepokoi. -Zrównoważony rozwój. – To kolejny „hit” politycznej poprawności, bo zasadnicza różnica z naszymi dziadkami polega na tym, że zjedli całe zwierzę, żeby to wykorzystać, a my gardzimy hełmem, bo nas obrzydza. Sprzeczne jest udawanie „zero odpadów” i nie zjadanie wszystkiego. -Propaganda. Jak Geranium będąca najlepszą restauracją na świecie. To nie na poważnie. — Wiedział, jak być we właściwym czasie i miejscu. Wykonał znaną pracę. Tak jak istnieją winnice, które produkują „wina Parker”, aby uzyskać dobry wynik w tym przewodniku, są szefowie kuchni „numer jeden”. — Nordycka droga. - Pracowali bardzo dobrze. Udało im się skłonić do odwiedzenia ich wielu ludzi, którzy nie pojechali do tych krajów. Porzucili dyskurs o zrównoważonym rozwoju i zerowych kilometrach lub produktach zbliżeniowych. — To gastronacjonalizm. Jesteś ucieleśnieniem kontrwywiadu. — Jest jeszcze jeden „zrównoważony rozwój”, który jest kulturowy, który mnie bardziej interesuje. Wielkie wina świata, gdyby były spożywane tylko na tym obszarze, nie miałyby sensu. Jeśli zrobią to nasi Talibowie, jak robią to niektórzy w krajach skandynawskich, czy będziemy musieli przestać jeść ich dorsza i łososia? — Każdej nocy w Mugaritz jest więcej klientów, którzy przylecieli samolotem niż samochodem. Ludzi z całego świata, którzy nie zamierzają jeść konkretnej rzeczy, ale wiedzą, co myślisz o życiu. Jest to przeciwieństwo pozostałych baskijskich restauracji, bardzo nacechowane produktem. — Kraj Basków to małe miasteczko, ale dało Oteizie, Chillidzie, Balenciadze bardzo wpływowych ludzi z twórczego punktu widzenia. Porównywanie się do nich może wydawać mi się pretensjonalne. Ale nie zmuszamy nikogo do wyjazdu do Mugaritz. Większość odchodzi zachwycona, część zdezorientowana, a część zła. – Taka jest cena ryzyka, panie Aerodynamice.
