Жылдар өтеді, жағдай өзгермейді. Жаңбыр, жарқыраған немесе ең жарқын күндер, тергіштер мен бірнеше ұрпақтан тұратын отбасылар жағдайды тексеру және маусымның алдыңғысынан жақсы өтуі үшін дұға ету үшін Испанияның әртүрлі бөліктеріне жолға шықты. Шындығында, испандық гастрономиялық зергерлік бұйымдардың бірі болып табылатын ибериялық қарағай жаңғағы секторына көптеген жылдар бойы әртүрлі факторлар қауіп төндірді, ал ең нашар: үнсіз дерлік.
Танымал даналық сауда қоржынындағы ең қымбат және қол жетімсіз өнімдердің бірі туралы айтуды әлі де қатты қолдайды, көбінесе монетаның екінші жағын ескермей: оның құны қандай?
Ибериялық қарағай жаңғағы өзінің ең нашар сәттерінің бірін бастан кешіруде. Коллекционерлер мен өндірушілер қалалық кеңестер мен билік органдарынан жылдар бойы сұрап келеді және Пиньонес де Кастильяның бұрынғы менеджері Селестино Муньос түсіндіргендей, айтарлықтай прогресс болған жоқ. «Билік тауларға қамқорлық жасауы керек», - дейді кәсіпқой. «Біз бірнеше рет көмек сұрадық, бірақ олар бізге ақшаның жоқтығын үнемі айтады», - деп қосты ол. Осылайша, соңғы жылдары өнім Leptoglossus occidentalis келуіне байланысты 25% -ға дейін қысқарды, бұл жемістердің көп бөлігін бұзатын қате.
Қарағай жаңғағын кептіру Piñones de Castilla дәстүрлі тәсілімен жасалады
Пиньонес де Кастильяның бұрынғы менеджері - Вальядолид провинциясындағы Педрахас-де-Сан-Эстебанның 27 отбасы қаржыландыратын бірлестік - кішкентай жәндіктердің келуі секторға қаншалықты әсер еткенін түсіндіреді. «Егер бұл мәселе реттелсе, біз бәсекеге қабілетті боламыз», - дейді кәсіпқой, өмір бойы кәсіпке берілгеннен кейін жұмыстан кетті. Соңғы алты жылда Муноз шығындардың өсуін және өндірістің айтарлықтай төмендеуін бастан кешірді.
Америка Құрама Штаттарының батысында туған бұл қате жемістердің жартысынан көбін жоюға келді. Өнеркәсіпте келтірілген зиянға қарамастан, ибериялық қарағай жаңғағының құндылығы Испанияның керемет асханалары арасында қабылданбайды. Екі жыл бұрын ағайынды Рока - Эль Селлер де Кан Рокадан - Джоан Рока қарағай жаңғағымен бірге барқыт артишок пісіруді ұсынған «Тұрақты гастрономия» жобасы үшін Valyadolid тобынан өнімді таңдады.
Өз кезегінде, қызыл гидтегі Мишлин жұлдызымен және жасыл жұлдызымен танылған La Botica de Matapozuelos мейрамханасы онымен жұмыс істейтін және қазіргі уақытта ұсынысы бар кеңістіктердің бірі болып табылады - оның мәзірі «Қоршаған ортамен серуендеу» — онда ананас пен жеміс негізгі рөл атқарады және команданың мақсатын орындайды: жергілікті өнімді көрсету.
Mugaritz мейрамханасында қарағай жаңғақтары мен мұз қырғыштары
Осы ұлттық материалмен жұмыс істеген және ибериялық тағамдарды таңдаған керемет асүйлердің тізімі екі Мишлен жұлдызы Мугарицтегі Андони Луис Адуристің асханаларымен жалғасты. Бұған қоса, тәтті гастрономияның осы кейіпкерді жылжытудағы және көрінуіндегі маңызды рөлін көрсетпей, өнімді пайдаланатын кеңістіктер болуы мүмкін емес.
Қарағай жаңғағы қосылған үйдегі марципан сияқты дәстүрлі десерттер олардың негізгі тіректерінің бірі болып табылады. Вальядолид пен Джулиан Арранцтағы Куберо кондитерлік дүкені, сонымен қатар Пуселанолық, Кастилья-и Леондағы жарты ғасырдан астам өмір сүрген кондитерлік өнімдердің бірі.
Мадридте бас аспаз Мигель Карретеро басқаратын Santerra мейрамханасы да ибериялық қарағай жаңғағының сапасы мен дәмін насихаттады, бұл үйдің басты сөзі болды. Ол Pinares de la Serranía Baja деп аталады: қарағай жаңғағы, кана сорпасы және қарағай шайыры. Препараттың әртүрлі бөліктері бар, мысалы, жемістерден жасалған балмұздақ, одан жасалған «нугатин», қарағай шайыры гелі және нан мен сүттен жасалған кана сорпасынан алынған көбік. «Бұл қысқа нанды еске түсіретін ащы және тұтқыр әсерлері бар тәтті десерт», - деп түсіндірді Карретеро.
Michelin жұлдызы Виктор Инфантес, Ancestral (Иллескас, Толедо) оны десертте де пайдаланады: балшық құмырадағы қарағай жаңғағы кремі, оның балмұздағы және қара трюфель. «Испан тілінің басты артықшылығы - оның май пайызы. Оның дәмі өте жақсы. Қытайлықтар жаман емес, бірақ барлық дайындықта ол өз деңгейінде емес. Баға айырмашылығы байқалады. Дәл қазір иберияның бір килосы шамамен 62 еуроны құрайды», - деп түсіндірді ол.
Кел, ананас
Сектор бастан кешіп жатқан проблемалар мен қиындықтарды көрсету үшін күресетін және жұмыс істейтін көптеген кәсіпқойлар мен ұйымдар бар. Go-Pinea деп те аталатын Pinea операциялық тобы 2020 жылдың соңында CESEFOR Инновациялық және даму орталығымен «әртүрлі субъектілерді инновациялық жобаға біріктіру» әрекетінің нәтижесінде дүниеге келген. тас қарағай жаңғақтары». Бұл туралы Pinea операциялық тобының үйлестірушісі Монсеррат Ганадо түсіндірді.
Селестино Муньос, Piñones de Castilla компаниясының бұрынғы менеджері (төменде, оң жақта) бүкіл өмірін осы кәсіпке Piñones de Castilla арнады.
Қазіргі уақытта Испанияда обадан зақымданумен қатар, құрғақшылықтың зардабын да тартқан 400.000 XNUMX гектардан астам тас қарағай массасы бар. Пиньонсоль кооперативтік қоғамының менеджері Амелия Пастор қазіргі парадигма туралы көптеген мәселелердің жемісі ретінде айтады: судың жетіспеушілігінен бастап Leptoglossus occidentalis келуіне дейін, ел бастан кешірген экономикалық дағдарыс және белгісіздік арқылы. Украина мен Ресей арасындағы соғыс. Осының барлығы «жоғары қосылған құны бар өнімді шығаруға сенбей, оны экспорттан арзан қарағай жаңғағымен алмастыруды жөн көрді».
Қытай қарағай жаңғағы
«Қытайдан келетін Pinus Koraiensis қарағай жаңғағының келуі және басқа да түрлері ұлттық қарағай жаңғағының қазіргі кездегі жағдайға ықпал етті», - дейді пастор. Осы факторлардың барлығында өндірістің құлдырауынан туындайтын қажеттілікке айналатын бағаның өсуі жатыр. Осының бәріне қарамастан, Celestino Muñoz Piñones de Castilla бағасын тұрақты ұстауға тырысқан күш-жігерін атап өтумен қатар, сол команда тізімін сақтаудағы күш-жігерін баса айтады. «Өндірушілер ретінде бізде нарықтағы ең төменгі баға бар: килограмына 69,99 еуро», - деп түсіндірді Муньоз.
Аласа тау жотасының қарағайлы ормандары, Мадрид Сантерра мейрамханасындағы Сантерра мейрамханасының десерті
Өндіруші өнімнің сапасын талап етіп, аралық және ірі дүкендердің бағаны көтеруін айыптайды. «Өткен жылдары біз килограмын 40 еуроға саттық, кейін оны супермаркеттерде шамамен 80 еуроға көрдік. Бұл мүмкін емес, өндіруші оны қабылдамайды. «Біз ақша жоғалтып жатырмыз», - деп айыптады ол.
Мұның бәріне өнімнің әрқайсысының сипаттамалары туралы көптің білімінің жоқтығы қосылады. Қытай қарағай жаңғағы қысқа және дөңгелек болғанымен, оның дәмі жергілікті түрлерге қарағанда біршама ащы болады. Алтынмен тең, жарқырап тұру үшін дәстүрін жалғастырып, ұмыт қалмау үшін таулар мен қарағайларға көбірек күтім жасау керек өнім.
