Si hi ha alguna cosa venerada a Argentina –a més del futbol i per prova l'últim mundial– és el rostit. Almenys en allò gastronòmic. Pot semblar un tòpic reduccionista –com el tango, el dolç de llet o el mat– sobre els seus costums i tradicions, però aquest poble rendeix pleitesia a una mica més una forma de la seva cuina popular: la carn i el foc. «El rostit està escrit a la nostra cultura com a part d'això que comencem a ser quan deixem de ser gent de diferents orígens reunides en una terra sense límits definits i comencem a ser una cosa nova: argentins», explica Ricardo Alfonsín, ambaixador d'Argentina a Espanya .
Fill del president Raúl Alfonsín aquest diplomàtic reconeix davant ABC que el rostit “no és una simple barbacoa com a les pel·lícules de Hollywood”. És tot un ritu que s'aprèn de generació en generació com a “forma d'iniciació a l'argentinitat”.
I és que els orígens del rostit es remunten als gautxos –homes transhumants dedicats als treballs ramaders als segles XVIII i XIX– empraven el foc per cuinar la carn que utilitzaven per alimentar-se durant els seus recorreguts per la pampa. Tot i que inicialment es va tractar d'una fórmula bàsica de suport, a poc a poc aquesta manera de preparar la carn es va endurir del camp a les urbs amb l'expansió de les graelles i es va convertir en molt més que una manera de cuinar: “No es tracta només de asseu-te a menjar carn ni tens sentit fer-ho sol. No seria un rostit sense la gent amb qui el mengem i tot el que significa tornar a trobar-nos”, resumeix Alfonsín.
En aquest sentit, l'ambaixador d'Argentina a Espanya i Andorra recorda una de les 'Coples del payador perseguit' que cantava Atahualpa Yupanqui: «Amb permís via a entrar / Tot i que no sóc convidat / Però en el meu pagament, un assaig / No és de naides i és de tots”. En poques paraules, aquesta copla sintetitza el que per a Alfonsín és el primer que cal explicar del rostit: “No és només un dinar, sinó un esdeveniment social, col·lectiu, cosa que sempre fem junts”.
Jònecs a la Pampa Argentina Pampeana
Així es prepara per al rostit argentí
Perquè el rostit compleixi les expectatives és fonamental que la carn que s'utilitza –i que acosten fins a Espanya marques premium com Pampeana– sigui d'excel·lent qualitat i en va presumir l'ambaixador a casa seva de la mà del mestre graller Javier Brichetto. “És una de les millors carns del món i la més sostenible perquè està criada en camp obert”, va assegurar. El cuiner i propietari de Piantao, amb dos restaurants a Madrid, serveix algun d'aquells talls de boví que porta a les brases. Com explicar això de manera experta, this is large trossos of meat es cuinen sempre sencers condimentats amb sal grossa i pebre i poden ser aromatitzats amb diferents herbes entre les quals se li troben la farigola i l'orenga.
Per aconseguir el punt perfecte de la carn, en un rostit domèstic, cal entre una i dues hores segons el tipus i el gruix del tall. Només encendre el foc ja és una litúrgia en si mateixa. La preparació s'ha de fer en una graella –preferiblement destapada– de la qual es pren en troncs de llenya que en compara l'aroma amb el producte principal. És important que els trossos de buit més fins es col·loquin als laterals de la graella perquè la calor no els arribi de forma directa i no pateixin sobrecuinada.
A dalt, Javier Brichetto, mestre graella de Piantao, durant el ritual d'un rostit argentí. Sobre aquestes línies, un dels talls premium que l?empresa Pampeana va exportar a Espanya des de la Pampa argentina. A la dreta, algun dels acompanyaments d'un rostit tradicional a la residència de Ricardo Alfonsín Pampeana/A.Delgado
Parteixes el xurrasc, la tira de rostit, el buit, l'ull de bife, el bife de xoriço, el quadril o l'entranya van arribant a la taula precedits d'una picada –l'equivalent a un aperitiu copiós– amb formatges, embotits, incurtits verdures i empanades criolles que acompanyen, per exemple, amb vi torrontès blanc. Després arriben delícies com el xoriço crioll i els pedrers que s'amaneixen sobre la marxa, ben calents, amb llimones brasejades a la mateixa graella.
Un cop aconseguit el punt ideal del rostit –marcat per fora però sucós i de color intens per dins– només es pot servir en una safata acompanyada de salsa chimichurri, patates, pebrots, cebes i amanides. I encara hi ha algun interludi com el pollet –pollastre a la brasa–. Després, només cal deixar-se delectar per la combinació del sabor de les carns, l'aroma a llenya i els matisos que desprenen les herbes aromàtiques. I per algun dels seus aplaudits vins negres com els monovarietals de raïm malbec.
I és que, com recorda Ricardo Alfonsín a més de 10.000 quilòmetres de la seva terra natal, el rostit és també “uneix manera de tornar a casa o de portar-la on siguem. Ens retrobem, aquí o allà, conversant sobre la distància al costat d?una graella mentre preparem el foc».
