Одного разу Дабіз Муньос перестав носити «обіцяну» квоітілью, але не ступив у Ла-Еліпа, його район, втілення околиці Мадрида, негідника та рокера. Туди він повертається в цивільному раз на рік, щоб поїсти рисового супу в барі La Paloma II. І він не перестає називати свого наставника і вчителя, Авраама Гарсіа, тієї Вірідіани, про яку він почав мріяти. Він давно вже зірка, але не рок-зірка. Мадріленець майже переповнився, через надмірне кипіння на кухні, успіх на кухні, хоча він завжди, здавалося, контролював фатальне кипіння. Тим часом минулої ночі у своєму Мадриді він знову став номером один у The Best Chefs Awards.
Його прибуття було рано, ще в 2008 році, на небосхилі, на якому він сяяв власним висячим світлом усі ці роки. З його власним голосом, незалежно від того, скільки це коштує – без потреби в суперечках щодо ціни його меню в 365 євро чи, можливо, так – завжди на межі неполіткоректності та поза його рестораном. Межею, яка для нього є повагою і яку він вимагає все більше і більше для себе та оточуючих – особливо своєї дружини Крістіни Педроче – «ситої» щоденними погрозами та образами в своєму профілі в Instagram.
Найвищою ціною, як він зізнався рік тому на сцені Madrid Fusión, був персонал. Притулок місцевим з 17 років і досягнення слави вимагає повільного травлення і великих рахунків у психологів. Скороварка також має обмеження та стелю, об які можна тріснути. Але Дабіз Муньос, здається, не знає його в 42 роки.
Шеф-кухар DiverXO, єдиних трьох зірок Мішлена в Мадриді – у самому розпалі, на шляху до нової штаб-квартири – вчора ввечері підтвердив номер один на нагородах The Best Chef Awards із сильним іспанським акцентом: Хоан Рока був третім; Андоні Луїс Адуріз, квартет; і тріо, сформоване Матеу Касаньясом, Оріолом Кастро та Едуардом Шатрухом у Enjoy, сьоме.
Неважливо, що це одна з найновіших нагород у рамках сумнівного та критикованого «буму» кулінарних прем’єр, який переживає сектор, від 50 найкращих ресторанів до списку Opinionated About Dining. Подібний титул резонує зі світом – посилений міжнародними ЗМІ – як це було минулого року в Амстердамі, коли він отримав його вперше. Муньос і Мадрид більше, ніж будь-коли, на карті з «дуже особистою кухнею, непередбачуваною та встановленою в досконалості».
Мадридське диво
"Отримати номер один - це неймовірна гордість і відповідальність", - сказав він тоді. Яноче під час урочистого заходу, який проходив у Кришталевій галереї Паласіо де Сібелес, постраждала від кілопаскалів її конкретної скороварки. Це також місто такого міста, як Мадрид, яке прагне стати світовою столицею гастрономії з такими подіями, як ця. Вже говорять про «мадридське диво». Крім того, що Дабіз Муньос є найкращим шеф-кухарем у світі та найціннішим серед своїх колег, він також є найкращим місцевим шеф-кухарем. Два спеціальні призи від The Best Chefs Awards, які додаються до дворазового номер один. Джоан Рока також повторив це, поспіль, у 2017 та 2018 роках.
Найкраще «ще попереду», — зізнався він минулого року, коли дізнався, що є королем списку, демонструючи той несвідомий рівень, на якому знаходиться його професійна стеля. І не тому, що він переходить праворуч до того священного тотема, в який перетворилася нагороджена скандинавська кухня. У цьому випадку завдяки 150 експертам і 199 кухарям – він додає число 200 – які визнали його найкращим. Рене Редзепі, шеф-кухар ресторану Noma, номер один у світі у 2021 році, але в списку ресторанів, а в цьому, у 2020 році, посів друге місце в Мадриді.
Три різні пропозиції від Дабіза Муньоса на DiverXO INSTAGRAM/@dabizdiverxo
«Авангард або помри», повторює Муньос, який приймав ці дні, приймаючи значну частину своїх колег і міжнародної преси, яку він перемістив, на вечері в DiverXO. Також на сцені, говорячи про ту неправильно зрозумілу ціну, яка приходить із успіхом – чи невдачами, як-от закриття StreetXO в Лондоні – і яка викликає у нього огиду: заздрість, легка критика та образа.
Шеф-кухар, який знає, що він здатний готувати наосліп, тепер не здатний закривати очі на неповагу. Він сам еволюціонував від войовничості в кулінарії, а також у своєму способі самовираження, який він поступово покинув, щоб бути тим, ким він є сьогодні. Він не відмовився ні від «божевілля», яке завжди визначає як двигун своєї творчості, ні від «самокритики», яка, за його словами, змусила його вирости за межі кухні. Те, що це не те, що було 25 років тому, це те, що він припускає і відзначає в прагненні зробити речі краще. Він захищав, що частково меню DiverXO варте того, чого він коштує, щоб бути «стійким» і «покращити якість життя своїх співробітників».
І цими днями він підкреслив це, сидячи поруч із такими міжнародними діячами, як Алекс Атала (номер 10 у списку) – з ресторану DOM у Сан-Паулу – африканець Фатмата Бінта – кухар із Сьєрра-Леоне, який належить до найбільшого кочового племені. у світі, Фулані–, Леонор Еспіноза (69) – колумбійка, яка представила соціальну відповідальність, відданість своєму корінню та щастя в рецептах свого ресторану LEO в Боготі– або українка Алана Солодовіченко – захисниця відданості готувати з миром. Виклик, останній, до якого також приєдналася словенка Ана Рос (9) власним голосом, відкрито критикуючи в Мадриді російських колег, які публічно і сумно підтримали Путіна. «Політика ніколи не повинна бути на кухні», – каже він.
Відомі літаючі свині DiverXO DiverXO
Протягом 72 годин у розділах Area Talks і Food Meets проводилися презентації та дискусійні столи, щоб спробувати дійти висновків щодо важливих проблем сьогодення: дедалі більш сумнівна стійкість, безвідходність, роль жінок у високій кухні чи соціальна відповідальність. кухарів. Хоча вся увага прикута до сотні чисельників, які входять до оприлюдненого вчора списку.
Його кандидатів обирає за допомогою системи голосування таємне журі, в якому беруть участь 150 експертів, пов'язаних з гастрономією: журналісти та особистості, знайомі з високою кухнею. Спочатку список починається з 200 кандидатів, включаючи це видання – з моменту його першого видання в 2017 році – сто нових випусків.
Цей перший відбір призвів до «100 найкращих», які вибрали титул «Найкращий шеф-кухар у світі», а сто шеф-кухарів, обраних у попередньому виданні, також брали участь у голосуванні. Вага кухарів для визначення рейтингу є зваженою, завдяки чому вони мають більший вплив на кінцевий результат. В якості кандидатів стартували іспанці Біттор Аргінсоніс (19), Хав'єр і Серхіо Торрес (41), Дані Гарсія (56), Пако Перес (87), Фіна Пучдеваль і Мартіна Пучверт (96). Також Рікард Камарена, Хаві Ольєрос, Хорді Віла та Маріо Сандовал, яких залишили поза увагою.
Серед тих, хто повторюється в списку, Анхель Леон (13), Енеко Ача (18), Кіке Дакоста (33), Дієго Герреро (38), Пако Ронсеро (36), Мартін Берасатегі (42) і Пако Моралес (43). Зі свого боку, хоч італієць, шеф-кухар Паоло Касагранде – Ласарте, у Барселоні – займає 26 місце.Ці нагороди були отримані в 2017 році в рамках проекту, заснованого в 2015 році нейробіологом Джоанною Слюсарчик і гастрономом Крістіаном Гадау. Також у Муньоса та Роки його виграли швед Бйорн Францен (6) і Рене Редзепі з Номи (2).
