Якщо в Аргентині є щось шановане, окрім футболу та останнього чемпіонату світу з футболу, то це барбекю. Принаймні в гастрономії. Це може здатися редукціоністською темою, як-от танго, дульсе де лече чи мате, про їхні звичаї та традиції, але це місто віддає данину поваги чомусь більшому, ніж формі його популярної кухні: м’ясу та вогню. «Барбекю вписано в нашу культуру як частину того, чим ми стали бути, коли ми перестали бути людьми різного походження, зібраними на землі без визначених обмежень, і почали бути чимось новим: аргентинцями», — пояснює Рікардо Альфонсін, посол Аргентини в Іспанії. .
Син президента Рауля Альфонсіна, цей дипломат зізнається ABC, що шашлик «не простий шашлик, як у голлівудських фільмах». Це «цілий обряд», який вивчається з покоління в покоління як «форма посвячення в аргентинство».
І це те, що походження барбекю сягає корінням у гаучо - кочівників, які займалися скотарством у XNUMX-му та XNUMX-му століттях - використовували вогонь для приготування м'яса, яке вони їли під час своїх подорожей пампасами. Хоча спочатку це був основний засіб для існування, поступово цей спосіб приготування м’яса перейшов із сільської місцевості в міста з розширенням грилів і став набагато більшим, ніж спосіб приготування їжі: «Це не просто сісти, щоб поїсти. м'ясо немає сенсу робити це самостійно. Це не було б шашлику без людей, з якими ми його їмо, і всього того, що означає знову зустрітися», – резюмує Альфонсін.
У цьому сенсі посол Аргентини в Іспанії та Андоррі згадує одну з «Пісень переслідуваного payador», яку співав Атауальпа Юпанкі: «З дозволу я входжу всередину / Хоча мене не запрошують / Але за мою плату печеня / Це не від когось і належить усім». У кількох словах цей куплет синтезує те, що для Альфонсіна є першим, що слід пояснити про барбекю: «Це не просто їжа, а соціальна, колективна подія, те, що ми завжди робимо разом».
Кермує в аргентинській пампі-пампейській
Так ви готуєтесь до аргентинського шашлику
Для того, щоб барбекю виправдало очікування, важливо, щоб м’ясо, яке використовується – і яке преміальні бренди, такі як Pampeana, привозять до Іспанії – було чудової якості, і посол похвалився цим у своєму власному домі від рук майстра грилю Хав’єра. Брікетто. «Це одне з найкращих видів м’яса у світі та найбільш стійке, оскільки його вирощують у відкритому грунті», — сказав він. Шеф-кухар і власник Piantao, який має два ресторани в Мадриді, подає деякі з тих шматків яловичини, які він смажить на грилі. Як пояснити це експертним способом, це великі шматки м’яса завжди готуються цілими, приправленими крупною сіллю та перцем, і можуть бути приправлені різними травами, включаючи чебрець і орегано.
Для досягнення ідеальної точки м’яса в домашньому смаженні потрібно від однієї до двох годин залежно від типу та товщини нарізки. Просто запалювання вогню – це вже сама по собі літургія. Приготування має відбуватися на грилі, бажано без кришки, з якого беруть дрова, щоб порівняти їх аромат з основним продуктом. Важливо, щоб найтонші шматочки вакууму були розміщені з боків гриля, щоб тепло не доходило до них безпосередньо і вони не страждали від пережарювання.
Вгорі Хав’єр Брікетто, гриль-майстер Piantao, під час ритуалу аргентинського барбекю. На цих лініях один із преміальних сортів, які компанія Pampeana експортувала до Іспанії з аргентинських пампасів. Праворуч деякі з супроводу традиційного барбекю в резиденції Рікардо Альфонсіна Пампеана/А.Дельгадо
Частини чураско, смаженої смужки, вакууму, рибайса, стейка чорізо, окрестця або нутрощів надходять на стіл перед пікадою - еквівалентом рясної закуски - з сирами, ковбасами, солоними огірками і креольські емпанади, які супроводжуються, наприклад, білим вином Torrontés. Потім йдуть такі делікатеси, як креольські чорізо та солодкі хлібці, які приправляють на швидку руку, гарячими, лимонами, тушкованими на тому самому грилі.
Після досягнення ідеальної точки смаженого – позначеного зовні, але соковитого та насиченого кольору всередині – його можна подавати лише на підносі з соусом чімічуррі, картоплею, перцем, цибулею та салатом. І все ще є деякі інтермедії, як-от «chicken» – курка-гриль–. Після цього достатньо насолодитися поєднанням смаку м’яса, аромату дров і відтінків ароматних трав. А також для деяких відомих червоних вин, таких як односортовий виноград Мальбек.
І це те, що, як згадує Рікардо Альфонсін за понад 10.000 XNUMX кілометрів від своєї батьківщини, барбекю також є «спосіб повернутися додому або принести його туди, де ми є». Ми зустрічаємося знову, то тут, то там, розмовляємо про відстань біля гриля, поки готуємо вогонь».
