— На відміну від вас, я соціальний аеродинамік. Я не хочу проблем. — Mugaritz — це ресторан усіх часів, який найбільше шокувало проти всього. — Днями один дуже авторитетний критик сказав мені: «Я не маю можливості це оцінити, він сказав, я не готовий». — Ферран Адріа завжди казав мені: «Ти сідай і насолоджуйся, я ставлю творчий рівень». Є педантичність, в якій ми пишемо. — Їжа — це найризикованіша діяльність, і тому, якщо вам щось не погано, ваш мозок завжди проситиме вас з’їсти це знову. Ось як ми працюємо. Ми повертаємося до бабусиних макаронів, це перше, що ми з’їли, і пам’ятаємо, але не тому, що вони були хороші, а тому, що вони не викликали у нас поганих настроїв і ця інформація зберігалася у вашому мозку. —Мугаріц. — Якщо через культуру, то подолати ці механізми дуже важко. Мугаріц починає готувати, думаючи, чи є ще один раунд. — Ви з Ферраном Адріа вийшли за межі територіального принципу. «Люди подорожують у пошуках чогось. Продукт, спеціалізація, типова або ексклюзивна архітектура місцевості, до якої він спрямований. Коли клієнт приїжджає в Mugaritz, він не знає, що буде на вечерю. — Інтелектуальний туризм. «Я готую промову. Нові техніки йдуть самі собою. Це динаміка ресторану. Але мене цікавить рефлексія на концепції. Брехня, скажемо одне. Читаю, думаю, перегортаю і виходить тарілка. Думайте речі. Спочатку я готую термінами, словами. — Моя дочка вагається між тим, бути колумністом, як я, чи парфумером, як її дідусь. Днями він запитав мене у своїй дилемі вирішити, чи може він, створюючи парфуми, назвати когось сучим сином. — Нехай не буде сумнівів. Я висловлюю свою думку в своїх стравах. Літа після COVID-XNUMX Університет Вальядоліда запросив мене поговорити про красу та гротеск і розповісти мені, скільки великих людських творів знаходяться на цьому кордоні. «Одного року він приписав живого скляного вугра і змусив клієнта вирішувати між життям і смертю. Тобто, якщо він убив це, щоб з’їсти. — Коли він приходить, завжди є порція інопланетного життя. Політкоректність наказує, що на те, що вас турбує, краще не дивитися. -Стійкість. – Це ще один «хіт» політкоректності, тому що принципова різниця з нашими дідусями та бабусями полягає в тому, що вони їли цілу тварину, щоб скористатися цим, а ми зневажаємо шолом, тому що він викликає у нас огиду. Суперечливо прикидатися «нульовими відходами» і не їсти все це. -Пропаганда. Як Герань – найкращий ресторан у світі. Це несерйозно. — Він умів бути в потрібний час і в потрібному місці. Він виконав відому справу. Подібно до того, як є виноробні, які виробляють «вина Parker», щоб отримати хороші оцінки в цьому посібнику, є шеф-кухарі «номер один». — Північний шлях. – Вони дуже добре попрацювали. Їм вдалося залучити до себе багатьох людей, які не їздили в ці країни. Вони відмовилися від дискурсу сталого розвитку та продуктів нульового кілометра або близькості. — Це гастронаціоналізм. Ви втілювали контррозвідку. — Є інша «стійкість», культурна, яка мене цікавить більше. Великі вина світу, якби їх споживали лише в цій місцевості, не мали б сенсу. Якщо наш Талібан зробить так, як це роблять деякі в північних країнах, чи доведеться нам припинити їсти їхню тріску та лосося? — Кожної ночі в Мугаріці більше клієнтів, які прилетіли літаком, ніж машиною. Люди з усього світу, які не збираються їсти щось конкретне, а хочуть знати, що ви думаєте про життя. Це протилежність решті баскських ресторанів, дуже відзначених продуктом. — Країна Басків — невелике місто, але воно дало Отейзу, Чілліду, Баленсіагу, дуже потужних людей з творчої точки зору. Мені може здатися претензійним порівнювати себе з ними. Але ми нікого не змушуємо їхати в Мугаріц. Більшість йде в захваті, хтось спантеличений, а хтось розлючений. — Це ціна ризику, містере Аеродинамік.
