Ekipa znanstvenikov pod vodstvom Ane Salvador in Terese Sanz, raziskovalk na Inštitutu za agrokemijo in živilsko tehnologijo (IATA) CSIC, je povzročila zavidljive katastrofe. Trdne maščobe, kot so maslo, margarina, palmova in kokosova maščoba, lahko nadomestite druga okusna živila, kot sta sončnično in olivno olje, pri pripravi rogljičkov in drugih pekovskih izdelkov ter slaščic, ne da bi spremenili njihov videz in okus. . In uspelo jim je. »Ta tema že leta vzbuja veliko zanimanja. Znano je, da je v hrani presežek nasičenih maščob, zato je vedno zanimivo iskati načine, kako jih zmanjšati. Obstaja družbena potreba po uživanju bolj zdrave hrane, saj bo to pomagalo ublažiti težave s srcem, povišan holesterol …« je pojasnila Teresa Sanz, tiskovna predstavnica skupine približno desetih ljudi, ki jo sestavljajo kemiki, fiziki, agronomi, živilski tehnologi in celo farmacevti, kot ona. Težava, ki jo je imela industrija do sedaj, je, da so nasičene maščobe bolj trdne, kar je ključno za recepte, kot so listnato pecivo, in jih ni mogoče neposredno nadomestiti s tekočino, kot je olivno olje. »Prav tako nismo želeli spremeniti profila olja na kemični način, zato smo s fizikalnimi postopki ustvarili oleogele, izdelane z dolgotrajnimi zgoščevalci in želirnimi sredstvi, kot je ksantan gumi ali celulozni derivati, tako da obstaja brez novih dodatkov in ga industrija zlahka sprejme,« pravi Sanz. Za lažji prihod na trg so si prizadevali, da bi bila priprava teh oleogelov preprosta in ne zahteva visokih temperatur. Druga močna točka izuma, poudarja ta raziskovalec z več kot dvajsetletnimi izkušnjami, je, da so rogljički IATA po videzu, okusu in teksturi zelo podobni običajnim: »To je zelo pomembno, ne želimo, da bi se čutno zaznavanje spremenilo. in mesto, ki se pričakuje ob njihovi porabi«. Živilsko industrijo je zanimala študija, ki so jo izvedli raziskovalci IATA. V prvem delu te triletne raziskave, izvedene v sodelovanju s Politehnično univerzo v Valencii (UPV), so iskali optimalne formulacije za oblikovanje teh oleogelov, v drugi fazi pa so testirali (in skuhali) svoje formule na laboratorijski ravni v čokoladah, namazih in rogljičkih. »Včasih je težko najti ljudi, ki gredo gor na degustacije in tokrat so se prijavili,« se šali ta znanstvenik. Delo z zgoščevalci in želirnimi sredstvi za različne aplikacije je IATA posebnost. »Imeli smo še en projekt za ustvarjanje emulzij, ki so zelo dobro delovale na piškotih. Pravzaprav so piškoti iz trdnih rastlinskih maščob že na trgu,« poudarja Sanz, ki je doktoriral s treznim delom o tem, kako zmanjšati količino olja v testu. Toda da ti inovativni oleogeli dosežejo trg, je še čas. Morajo jih potrditi v industrijskem obsegu, proces, ki včasih vključuje dodatne prilagoditve. V tej fazi je ključen interes živilskega sektorja za vlaganje v to tehnologijo. Pravzaprav je Ahilova peta španskega raziskovanja velikokrat v tem prenosu znanja na podjetja.
