La Montaña Central Asturiana es la puerta de entrada al Principado desde la Meseta. Tras cruzar, procedentes de León, el túnel del Negrón, en la A-66, llegamos a Pola de Lena. Desde ahí se extiende, hasta el largo del valle del río Caudal, un paisaje de montañas y minas de carbón. La cocina de esta zona es contundente. Pensado para enfrentarse al clima montañoso y para alimentar a las minas. Cocina popular, servida en raciones generosas, en la que los guisos son protagonistas.
Junto a la cocina puramente tradicional, en los últimos años un grupo de jóvenes cocineros nacidos en estas montañas han regresado tras un largo periodo en importantes restaurantes de Asturias y del restaurante de España para abrir pequeños establecimientos en los que enlazan la cocina aprendida fuera con las raíces de su tierra, poniendo en valor el excelente producto de los alrededores.
El más importante es Xune Andrade, que ha instalado en una aldea de dieciocho habitantes y precioso número, San Feliz, par poner en marche Monte, un proyecto muy personal con un pequeño comedor de siete mesas. Allí se ofrecen platos ceñidos a la temporada y al producto del entorno, aunque sin cerrarse a lo de fuera, en los que aparecen técnicas y elaboraciones que son fruit de los años de experiencia de Xune. Sensible a las nuevas tendencias, apostando por la sostenibilidad y apoyando el desarrollo económico de la zona, el cocinero trabaja con artesanos, ganaderos y agricultores locales con los que, según sus propias palabras, “comparte valores, filosofía y terruño”. Xune Andrade, camino de lograr su primera estrella, ha abierto también en Pola de Lena un bar llamado Mo, en el que embutidos, quesos y carnes de calidad, muchos de ellos de la zona, son protagonistas junto a algunas raciones sencillas.
También Mamorana, también en las afueras de Pola de Lena, está Casa Farpón, de Javier Farpón, con preciosas vistas a la montaña a través de grandes cristaleras. El cocinero pasó por buenos restaurantes asturianos como Casa Marcial, Regueiro o Auga antes de instalarse aquí. Sus platos alternan la tradición asturiana con elaboraciones más destacadas, pero sin excesos, desde el máximo respeto por la materia prima. Y en el mismo Pola de Lena está Roble, de Jairo Rodríguez, que completaba el trío de notables restaurantes abiertos por estos jóvenes cocineros. Jairo trabajaba en el Real Balneario de Salinas. En su oferta, platos en los que la materia prima de proximidad es protagonista junto a la buena técnica del cocinero.
Antes de adentrarnos en la cocina puramente tradicional, dos referencias en Mieres, capital de las cuencas mineras: El Cenador del Azul y TC28. El primero es un clásico, tanto por los años que lleva abierto como por sus elegantes instalaciones que tienen poco que ver con lo habitual en la zona como por una cocina elaborada que se aleja de lo popular. Buen trabajo el de Ana Fe Fernández Areces, cocinera y propietaria junto a su marido, who directs the sala. Por su parte, TC28 es una tapería que está ganando numerosos premios de la mano de Mario Fernández Argüelles. En su carta, estupendas croquetas, minitortos, cecina, bravas… y el remate de una buena chuleta a la brasa.
Cerca de Mieres, en Turón, se encuentra Casa Chuchu. Natalia Menéndez, apoyada ahora por su hijo Rafael, está al frente de esta sidrería ‘gastronomica’ donde se viene francamente bien. Chorizos a la sidra, croquetas, salpicón de rape, cebollas rellenas o un excelente guiso de pitu de caleya, regados con una variada amplificación de sidras y una notable carta de vinos. También muy cerca de Mieres, Llagar Panizales, un llagar donde se elabora sidra que cuenta con un restaurante muy tradicional con chorizos a la sidra, tortilla de patata o lacón con patatas cocidas.
En el concejo de Aller, dos direcciones recomendables. Una es De Torres, en Felechosa, con una atractiva oferta de platos de caza, abundante en la zona, y de embutidos de Casa Milia, una fábrica en la misma localidad. La otra es Ca’l Xabú, en Cuérigo, casa de comidas que conserva lo más de la cocina popular del entorno: pote de castañas, cordero guisado, cebollas o repollos rellenos y, de postre, el tradicional panchón, unas migas dulces hechas con pan de escanda. Para terminar, otras dos buenas direcciones. Casa Cristina, en Tallego, en el concejo de Ribera de Arriba, famosa por sus fabadas y potes, pero también por los callos o los arroces con pitu o cordero. Y, saliendo ya de las cuencas, en Valdesoto (Siero), Casa Telva, donde ejercen dos grandes guisanderas, Yvonne Corral y su hija Sara López. Su especialidad son los callos a la asturiana, pero no desentonan el resto de guisos: pote, fabada, la popular carne gobernada o pitu de caleya en raciones abundantes.
