Los años pasan y la situación no cambia. Llueva, truene o haga el más resplandeciente de los días, recolectores y familias de varias generaciones emprenden su camino a distintos pines de la geografía española para comprobar la situación y rezar por que la temporada vaya algo más que la anterior. Lo cierto es que el sector del piñón ibérico, una de las joyas gastronómicas españolas, lleva muchos años viéndose amenazado por distintos factores, y lo peor de todo: casi de forma silenciosa.
La sabiduría popular aún sostiene de forma tajante hablar de uno de los productos más caros e inaccesibles de la cesta de la compra, la mayor parte de las veces sin plantar la otra cara de la moneda: ¿cuáles son sus costes?
El piñón ibérico pasa por uno de sus peores momentos. Los recolectores y productores llevan años pidiendo ayuntamientos y autoridades, y según explicó Celestino Muñoz, exgerente de Piñones de Castilla, no ha habido avances notables. “Son las autoridades quienes deben cuidar los montes”, señala el profesional. “Hemos pedido ayuda en numerosas ocasiones, pero siempre nos dicen que no hay dinero”, añade. Así, en los últimos años la producción se ha reducido al 25% para la llegada del Leptoglossus occidentalis, una chinche que termina con gran parte del fruto.
El secado del piñón se elabora de la forma tradicional de Piñones de Castilla
El exgerente de Piñones de Castilla —una asociación financiada por 27 familias de Pedrajas de San Esteban, un pequeño pueblo de la provincia de Valladolid—, explica cuánto ha afectado la llegada del pequeño insecto en el sector. “Si se controla este problema, habrá ser más competitivos”, señala resignado el profesional tras toda una vida dedicada al oficio. Muñoz ha vivido en los últimos seis años el encarecimiento de los costos y una gran bajada de la producción.
Originaria del oeste de Estados Unidos, esta chinche ha llegado a cabar con más de la mitad del fruto. A pesar del daño sufrido en la industria, el valor del piñón ibérico no pasa percibido entre las grandes cocinas de España. Hace tan solo dos años, los hermanos Roca —de El Celler de Can Roca— seleccionaron el producto del grupo vallisoletano para el proyecto ‘Gastronomía Sostenible’, del que Joan Roca proponía cocinar una aterciopelada alcachofa acompañada de piñones.
A su vez, el restaurante La Botica de Matapozuelos, reconocido con una estrella Michelin y una estrella verde en la guía roja, es uno de los espacios que trabaja con él y que actualmente tiene una propuesta —su menú ‘Un paseo por el entorno’ — en que la piña y el fruto juegan un papel fundamental y cumplen con el objectivo del equipo: poner en valor el producto local.
Kagami de piñones y rascaduras de hielo Restaurante Mugaritz
La lista de grandes cocinas que trabajaron con este material nacional y apostaron por el ibérico continuó con cocinas como la de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, dos estrellas Michelin. Además de esto, es imposible tener espacios que utilicen el producto sin destacar el importante papel de la gastronomía dulce en el impulso y la visibilidad de este protagonista.
Postres tan tradicionales como el mazapán casero con piñones se encuentran en el ingrediente uno de sus pilares fundamentales. La vallisoletana pastelería Cubero y el también pucelano obrador Julián Arranz –una de las confiterías de referencia de Castilla y León con más de medio siglo de vida–.
En Madrid, el restaurante Santerra, dirigido por el chef Miguel Carretero, también potenció la calidad y el sabor del piñón ibérico en un puesto que se convirtió en santo y seña de la casa. Recibe el nombre de Pinares de la Serranía Baja: piñones, sopa cana y resina de pino. La elaboración cuenta con distintas partes, como un helado del fruto, un ‘nougatine’ de este mismo, un gel de resina de pino y una espuma inspirada en la sopa cana –de pan y leche–. “Es un postre dulce con toques amargos y astringentes, recuerda a un mantecado”, explicó Carretero.
También en un postre lo emplea la estrella Michelin Víctor Infantes, de Ancestral (Illescas, Toledo): crema de piñones en olla de barro, su helado y trufa negra. “La principal ventaja del español es su porcentaje de grasa. Su sabor es muy bueno. El chino no es que sea malo, pero no da la talla en todas las elaboraciones. La diferencia de precio es notoria. Ahora mismo el ibérico ronda los 62 euros el kilo”, explicó.
Vamos Pinea
Sus muchos los profesionales y las organizaciones que luchan y trabajan por dar visibilidad a los problemas y las dificultades que atraviesan el sector. El Grupo Operativo Pinea, también conocido como Go-Pinea, nació a finales de 2020 de la mano del Centro de Innovación y Desarrollo CESEFOR como resultado de varios intentos de «unir en un proyecto innovador a distintas entidades para resolver un problema común en torno a la producción de piñón de pino piñonero”. Así lo explicó Montserrat Ganado, coordinadora del Grupo Operativo Pinea.
Celestino Muñoz, exgerente de Piñones de Castilla (debajo, a la derecha), ha dedicado toda su vida a este oficio Piñones de Castilla
Actualmente, en España hay más de 400.000 hectáreas de pino piñonero masas que, además de versa perjudicadas por la plaga, también han sufrido las consecuencias de la sequía. Amelia Pastor, gerente de la Sociedad Cooperativa Piñonsol, habla del paradigma actual como el fruto de todo un conjunto de problemas: desde la falta de agua hasta la llegada del Leptoglossus occidentalis, pasando por la crisis económica que sufre el país y la incertidumbre provocada por la guerra entre Ucrania y Rusia. Todo ello ha llevado a que “la distribución no confíe en la salida de un producto de alto valor añadido, y haya optado por su sustitución por piñones más baratos procedentes de la exportación”.
El piñón chino
“La llegada del piñón del Pinus Koraiensis, y otras especies que llegan de China, han colaborado a la situación por la que atraviesa actualmente el piñón nacional”, señala Pastor. En todos estos factores radica la subida de precios, que se convierte en una necesidad que tiene raíz en la caída de la producción. A pesar de todo ello, Celestino Muñoz hace énfasis en su empeño para mantener la misma plantilla del equipo, además de destacar sus esfuerzos por intentar mantener estables los precios de Piñones de Castilla. “Como productores, tenemos el precio más bajo del mercado: 69,99 euros el kilo”, explicó Muñoz.
Pinares de la serranía baja, postre del restaurante Santerra, en Madrid Restaurante Santerra
El productor ha insistido en la calidad del producto, y denuncia la subida de precios por parte de las superficies intermedias y grandes. “En años pasados, vendíamos el kilo por 40 euros y, posteriormente, lo veíamos en los supermercados a unos 80 euros. Esto no puede ser, el productor no se lo está llevando. Estamos perdiendo dinero”, denuncia.
A todo ello se suma el desconocimiento de muchas sobre las características de cada uno de los productos. Mientras que el piñón chino es más corto y de ma redondeada, su sabor tiende a ser algo más amargo que el de la especie autóctona. Un producto que vale su peso en oro y que, para poder brillar, hay que tener más cuidado de montes y pinos para seguir con su tradición y no caer en el olvido.
