A medida que se separa el OMS, más de 200 conocidos encerrados pueden transmitirse a través de los alimentos. A risgo acrecentado en tiempos de globalización y de incremento de exportaciones y todo un defio para la innovación, después de siglos de conservación tradicional (ahumados, salazones, curaciones, etc.) y del hito que supuso, en 1864, el descubrimiento de la pasteurización .
Ha pasado la actualidad para que se haya implantado el día de la innovación, como es el caso de las aplicaciones del pulso ultravioleta, encapsulación, radiaciones ionizantes, ultrasonidos, etc. Y el uso del plasma frío, directamente sobre el producto, oa través de ‘agua activada con plasma’.
En este verano, la aportación más destacada corresponde a la aplicación de altas presiones, tal y como comenta Daniel Martínez Maqueda, médico-investigador en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Imidra, Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid: “Hace ya más de una década, la ciencia del suministro estable de alimentos las bases para nuevos tratamientos no térmicos de conservación (de notable capacidad para preservar las propiedades sensoriales y nutricionales de los productos).
Cabe destacar técnicas como la aplicación de altas presiones hidrostáticas, irradiación, ultrasonidos o pulsos eléctricos de alta intensidad”.
El CNTA es uno de los centros en el estudio de la alta presión
Como dice Silvia García de la Torre, responsable de Desarrollo de Negocio de I+D de CNTA: “Estas tecnologías pueden contribuir a mejorar diferentes fases de la cadena alimentaria, como la gestión de los residuos alimentarios. Desde el cultivo y cria de animales hasta el consumo de alimentos, a gran cantidad de residuos por producto que no es conforme y/o que ve alteradas sus características por efecto de organismo causantes de enfermedades o que emporan su calidad (podredumbres, malos) olores , sabores extraños, etc.). El especialista señala que “se estima que en la UE se producen anualmente alrededor de 88 millones de toneladas de residuos alimentarios, una pérdida económica de 143.000 millones de euros en el candado de suministro… que podría reducirse con una adecuada conservación”.
Ante todo, seguridad
Esta actuación es para garantizar la seguridad sin menoscabar la calidad y aumentar la vida útil, basándose principalmente, de momento, en alimentos menos sólidos, viscosos, ‘opacos’, como denominan los investigadores. Y con destacados avances sobre los envases, como señalan desde el centro tecnológico Ainia: “Los envases activos con antimicrobianos y bacteriófagos enjoran la vida útil de los carnicos products, un caldo de cultivo para el crecimiento de microorganismos, sobre todo en su superficie, comme bacterias, levaduras y mohos que pueden ser patógenos”.
La innovación, en este caso, supone la incorporación de aditivos de protección al envase (en lugar de ser aplicado sobre el propio alimento), de diferentes tipos: “Sustancias activas con propiedades antimicrobianas como el etanol, dióxido de carbono, iones de plata o antibióticos, y otras de origen más natural como los aceites esenciales, los extractos vegetales o algunas especias”.
El Etil Lauroil Arginato (LAE), por ejemplo, es uno de los componentes estelares, una molécula capaz de hidrolizarse por las rutas metabólicas comunes que aumentan la seguridad en la cadena alimentaria. Y así sucede con otro de los activos probados en Ainia, el bacteriófago de salmonella, otra de luchar contra los posibles riesgos para la salud, como sucede con la investigación en la propia composición de los envases, para mitigar los efectos de la luz y el oxigeno.
Competitividad
En este caso de las altas presiones hidrostáticas, como Martínez Maqueda, “productos como zumos, ‘smoothies’ o gazpachos, comercializados en frío sin pasteurizar, con propiedades organolépticas y valor nutritivo indistinguibles respecto al fresco. Su aplicación a productos carnicos procesados es otra de las tendencias en alza, consiguiendo una mayor seguridad microbiológica con formulaciones más respetadas”.
Esta tecnología, como señala Carole Tonello, directora de Desarrollo de Negocio de Hiperbaric, se inventó hace 30 años en Japón (de hecho, Tonello hizo su tesis doctoral sobre ese incipiente avance), pero ahora se está potenciando su aplicación agroalimentaria. De hecho, Hiperbaric se ha asentado como referencia internacional (aplica un 95% de esta tecnología al tratamiento de alimentos), con estimaciones de crecimiento de un 75% en los próximos cinco años. Un modelo de negocio que, como destacan desde la compañía radicada en Burgos, “da respuesta a las cinco tendencias clave del consumidor que reclaman productos ‘ready-to-eat’, mejor conservados y más duraderos, más sostenibles y más seguros”.
Según estimaciones de Hiperbaric, las industrias que en España utilizan la presión fría son, sobre todo, de zumos y bebidas (25%), productos de aguacate, frutas y vegetales (25%), carnicos (19%), además de, entre Otros, pescados y mariscos (8%), platos preparados (6%) y lácteos, alimentos infantiles y animales (3%). Tonello destaca como «aprovechamos la ventaja de ejercer la presión primero sobre el líquido, no sobre el envase con el líquido, y en grandes cantidades», Una ‘masacre’ para microorganismos no deseados sin necesidad de aplicar calor y con garantía de sabor, color y seguridad.
Un tecnológico que cuenta con la confianza de proyectos europeos como Bevstream y que se enfrenta al reto de avanzar para equipar los costes a medios tradicionales, como señala Tonello: “Se equilibrarán los costes, pero , en todo caso, hablamos de algo fundamental, la salud, ya que se eliminan riesgos y no se hace necesario el uso de aditivos. Y no solo para los humanos, también para las mascotas, que consume gran parte de su alimentación a través de productos ultraprocesados, desecados, envasados”.
