L'E-120 est l'un des additifs alimentaires les plus utilisés. Apportez les collations rouges, le yaourt, les fèves à la gelée, le soda, la crème glacée ou la confiture. C'est également un composant commun des rouges à lèvres carmin. Si vous lisez cet article, il est pratiquement impossible que vous n'ayez jamais utilisé le E-120. Essayez de le rechercher sur l'étiquette de l'un des produits que vous dépensez et vous verrez qu'il est présent.
Après avoir fait cette vérification, peut-être aimeriez-vous savoir – ou mieux pas – que derrière cette terminologie technique se cache le « rouge cochenille ». Et oui, leur nombre est totalement descriptif et ne laisse planer aucun doute : il est obtenu en écrasant les femelles séchées de ces insectes. L'Espagne est un producteur important, en particulier dans les îles Canaries, c'est pourquoi c'est la couleur unifiée du monde qui contient une appellation d'origine protégée.
Si vous ne saviez pas déjà tout cela, admettez-le, vous avez mangé des insectes, même si vous ne vous en êtes pas rendu compte. Il est probable que je connaisse le dégoût. Ne vous inquiétez pas, c'est normal. Selon une étude réalisée par le groupe de recherche FoodLab de l'Universitat Oberta de Catalunya (UOC), 86 % des Espagnols n'ont jamais mangé d'insectes – du moins le croient-ils – et seulement 13 % avouent en avoir goûté à une occasion.
La principale raison qu'ils invoquent pour ne pas consommer d'insectes est, comme dans leur cas, le dégoût. 38% des personnes interrogées confirment que la répulsion les éloigne de cet aliment, si courant dans d'autres pays. Le manque d'habitat (15%), les doutes sur leur sécurité (9%) ou les espaces culturels (6%) sont d'autres motivations. Et ce n'est pas que les Espagnols soient très très enclins à les inclure dans leur alimentation habituelle. "Seuls 16% disent oui, tandis que 82% disent qu'ils ne le feraient pas", indique l'étude.
entomophagie
Le travail, –préparé par Marta Ros-Baró, doctorante en santé et psychologie avec Anna Bach-Faig et Alicia Aguilar, chercheuses et professeures du Foodlab au Département des sciences de la santé de l'UOC– en plus de connaître les raisons de ce rejet, vise pour "identifier les paramètres qui contribuent à améliorer l'acceptation de la consommation d'insectes".
Et c'est que l'entomophagie -la consommation d'insectes comme nourriture- a de plus en plus d'adeptes. Des études médicales qui confirment que l'introduction dans la nutrition humaine "améliore la santé intestinale, réduit l'inflammation systémique et augmente significativement les concentrations sanguines d'acides aminés" Food (FAO), qui les considère comme une alternative à "l'épuisement rapide des ressources naturelles, le changement climatique le climat et la perte de biodiversité ». Oui, si l'on compare la production d'"insectes avec du boeuf, l'émission de gaz à effet de serre est inférieure de 95% et la consommation d'énergie est de 62%", selon l'étude de l'UOC.
Des arguments qui, comme l'a étudié l'université catalane, finissent par convaincre ceux qui n'ont jamais mangé d'insectes, et qui n'envisagent pas de le faire, qu'"ils pourraient être une source alternative et durable de protéines". 58% des participants à l'étude pensent que "leur intégration dans l'alimentation pourrait devenir une réalité", mais à condition que leur forme soit altérée, afin qu'ils ne soient pas reconnaissables. Autrement dit, comme le E-120 que nous consommons déjà.
Selon les chercheurs, "70% des personnes déclarent qu'une préparation ne permettant pas de voir la forme naturelle de l'insecte rendrait sa consommation plus agréable". Ainsi, le format farine recevrait une plus grande acceptation (23 %), suivi des biscuits (6 %) ou des barres (5,8 %). C'est-à-dire que les insectes pourraient devenir le 'vert soja' du film 'Quand le destin nous atteint'.
Seul magasin en Espagne
En pratique, une telle consommation est déjà possible. Alberto Pérez dirige 'Insectum', sur le marché de Ruzafa à Valence, la seule entreprise spécialisée dans les insectes comestibles ouverte en Espagne. Dans sa vitrine, nous pouvons déguster des grillons, des vers, des homards et des larves, ainsi que des produits transformés qui en sont dérivés, tels que divers types de pâtes, des biscuits, des collations et des barres. Ils incorporent tous un petit pourcentage de farine d'insectes, qui peut également être achetée pour cuisiner à la maison.
L'expérience de Pérez est à l'opposé de celle reflétée dans l'étude. "La plupart des ventes sont une clientèle qui vient chercher des curieux et qui veut tout, pas camouflé ou broyé", a-t-il expliqué à ABC. En réalité, le marché de l'Insectum fait partie des 13% d'Espagnols qui reconnaissent avoir essayé les insectes à un moment donné.
"En Espagne, nous n'avons ni culture ni tradition et les gens en sont généralement dégoûtés", admet Pérez, "bien que nous mangions des escargots qui, si vous y réfléchissez, peuvent être plus appréhensifs". "Les clients viennent par curiosité, très peu ont envisagé de les inclure dans leur alimentation habituelle", ajoute-t-il.
Mais la principale pierre d'achoppement pour la mise en œuvre de cette consommation n'est pas tant dans la distance culturelle, mais dans les problèmes bureaucratiques auxquels le secteur est confronté. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AFSA) aprobó la semana pasada un cuarto insecto para el consumo humano, la larva del escarabajo del estiércol, que se une al gusano de la harina, la langosta migratoria y el grillo doméstico como los únicos autorizados en la Union européenne.
En 2018, lorsque Pérez a commencé avec Insectum, il n'y avait pas de réglementation et en Espagne, il était possible de commercialiser, sur la base du principe de reconnaissance mutuelle, ceux qui étaient autorisés dans d'autres pays de l'UE. Mais en essayant de mettre de l'ordre, la plupart d'entre eux sont devenus illégaux.
'Ténébrio molitor'
Vers de farine
Il a été le premier à être autorisé pour la consommation humaine dans l'UE. Il est généralement consommé séché et entier. Il est croustillant avec un léger goût de chips.
'Locusta migratoria'
criquet migrateur
C'est le plus grand de ceux autorisés et donc le plus reconnaissable. Parent des sauterelles, sa saveur rappelle celle des noix et est plus puissante.
'Achete domestique'
cricket domestique
Semblables à ceux qui nous accompagnent les nuits d'été, mais élevés dans des fermes. Il est consommé entier ou dans des farines avec lesquelles des pâtes ou des collations sont faites.
'Alphitobius diaperinus'
larve de bousier
'Alphitobius diaperinus'. Entier, croquant et au goût de noisette, riche en protéines et faible en gras. Il est également consommé en barres ou sous forme de pâte.
Le problème est que le processus de sa légalisation, comme toutes les procédures communautaires, est un enfer bureaucratique et coûteux. Il doit être lancé par une entreprise intéressée par la commercialisation, qui doit assumer, en plus des frais, tous les rapports et études justifiant son aptitude à la consommation humaine.
Cela a conduit au fait que l'autorisation n'a été demandée que pour une douzaine d'espèces, dont l'UE autorise également temporairement leur vente, jusqu'à ce que les dossiers soient résolus. Cependant, personne n'a demandé la reconnaissance d'insectes très populaires, comme ceux du Mexique, les escamoles (œufs de fourmis), les chapulines (sauterelles) et les fourmis culona. Ainsi, la consommation de ces espèces, courante dans de nombreux restaurants mexicains, est, en pratique, illégale dans toute l'Union européenne.
Comme si cela ne suffisait pas, à ce problème s'ajoute le non-sens que l'Espagne n'a pas de législation spécifique sur la préparation d'aliments avec des insectes. La conséquence est qu'ils peuvent être élevés dans des fermes espagnoles, mais ne peuvent pas être transformés pour la vente. Un problème qui a conduit à l'échec de la plupart des investisseurs qui l'ont essayé.
Un bon exemple est Entogourmet, une startup qui s'est installée à Lorca (Murcie) en 2019 avec l'intention d'élever des barbecues pour la consommation humaine. Aux problèmes d'un secteur en développement, qui nécessite un grand effort d'investissement et de recherche, s'ajoute l'obstacle qu'une fois les grillons élevés, ils doivent être envoyés dans un autre pays de l'UE pour y être transformés en vue de leur consommation.
Entogourmet avait un partenaire néerlandais (où le traitement des insectes pour la consommation humaine est autorisé), auquel il envoyait les grillons morts et congelés, pour être restitués sous forme de farine et de pâtes –fusilli et penne– faites avec un mélange de Farine d'insectes et céréales. Une démarche logique qu'ils doivent également faire avec des insectes commercialisés entiers et séchés.
Avec une quinzaine d'ouvriers, elle est devenue la plus grande ferme d'insectes d'Europe. Mais deux ans après le démarrage de son activité, elle était vouée à la faillite, incapable de récupérer l'investissement, harcelée par les dépenses courantes et sans possibilité de vendre son stock sur pied à un public pas encore prêt pour cette consommation. Entogourmet est le paradigme des entreprises du secteur. Des startups qui arrivent avec beaucoup d'enthousiasme et d'idées innovantes mais finissent par se noyer dans les obstacles juridiques, les coûts élevés et le peu d'intérêt des clients.
Une succession de problèmes qui peuvent rendre les insectes populaires sur la place. D'abord parce que les bénéfices revendiqués pour l'environnement ne sont pas réels. Avec le transfert dans toute l'Union européenne pour être élevé, transformé et commercialisé, son empreinte carbone s'arrête au niveau des autres aliments.
Et aussi parce que, avec cette structure de production bizarre, le prix de ce qui devrait être une protéine bon marché se situe à celui des aliments de luxe, au-dessus de 300 euros le kilo si on l'achète au détail. Et cela, sans entrer dans l'espace gourmand qu'ils peuvent nous offrir, car – avouons-le – très peu nous offrent une expérience gastronomique digne de ce prix.
Donc, si vous êtes prêt à supporter ces frais, j'ose encore vous envoyer à vos frais chercher de la nourriture et je risque de deviner que nous trouverons un faux-filet de bœuf de Kobe, des civelles ou du caviar de béluga avant de faire quelques larves de bousier .
