S'il y a quelque chose de vénéré en Argentine – à part le football et pour prouver la dernière Coupe du monde – c'est bien le barbecue. Du moins en gastronomie. Cela peut sembler être un sujet réducteur – comme le tango, le dulce de leche ou le maté – sur leurs coutumes et traditions, mais cette ville rend hommage à quelque chose de plus qu'une forme de sa cuisine populaire : la viande et le feu. "Le barbecue est inscrit dans notre culture comme faisant partie de ce que nous avons commencé à être lorsque nous avons cessé d'être des personnes d'origines différentes rassemblées sur une terre sans limites définies et que nous avons commencé à être quelque chose de nouveau : des Argentins", explique Ricardo Alfonsín, ambassadeur de l'Argentine en Espagne. .
Fils du président Raúl Alfonsín, ce diplomate avoue à ABC que le barbecue "n'est pas un simple barbecue comme dans les films hollywoodiens". C'est « tout un rite » qui s'apprend de génération en génération comme une « forme d'initiation à l'Argentine ».
Et c'est que les origines du barbecue remontent aux gauchos - hommes nomades dédiés au travail du bétail aux XVIIIe et XIXe siècles - utilisaient le feu pour cuire la viande qu'ils avaient l'habitude de manger lors de leurs tournées dans la pampa. S'il s'agissait au départ d'une simple formule de subsistance, peu à peu cette façon de préparer la viande s'est durcie de la campagne vers les villes avec l'expansion des grillades et est devenue bien plus qu'une façon de cuisiner : « Il ne s'agit pas seulement de s'asseoir pour manger viande, il ne sert à rien de le faire seul. Ce ne serait pas un barbecue sans les gens avec qui nous le mangeons et tout ce que cela signifie de se retrouver », résume Alfonsín.
En ce sens, l'ambassadeur d'Argentine en Espagne et en Andorre rappelle l'une des «chansons du payeur persécuté» qu'Atahualpa Yupanqui a chanté: «Avec permission, je rentre / Bien que je ne sois pas invité / Mais à ma solde, un rôti / Il n'appartient à personne et appartient à tout le monde ». En quelques mots, ce couplet synthétise ce qui, pour Alfonsín, est la première chose à expliquer à propos du barbecue : "Ce n'est pas seulement un repas, mais un événement social, collectif, quelque chose que nous faisons toujours ensemble."
Bouvillons dans la pampa pampéenne argentine
C'est ainsi que vous vous préparez pour le barbecue argentin
Pour que le barbecue réponde aux attentes, il est essentiel que la viande utilisée - et que des marques haut de gamme telles que Pampeana apportent en Espagne - soit d'excellente qualité et l'ambassadeur s'en est vanté dans sa propre maison aux mains du maître du grill Javier Brichetto. "C'est l'une des meilleures viandes au monde et la plus durable car elle est élevée en plein champ", a-t-il déclaré. Le chef et propriétaire de Piantao, avec deux restaurants à Madrid, sert certaines de ces coupes de bœuf qu'il fait griller. Comment expliquer cela de manière experte, ce sont de gros morceaux de viande qui sont toujours cuits entiers assaisonnés de gros sel et de poivre et peuvent être aromatisés avec différentes herbes dont le thym et l'origan.
Pour obtenir la pointe parfaite de la viande, dans un rôti domestique, il faut entre une et deux heures selon le type et l'épaisseur de la coupe. Le simple fait d'allumer le feu est déjà une liturgie en soi. La préparation doit être faite sur un gril - de préférence non couvert - d'où elle est tirée dans des bûches de bois de chauffage qui comparent son arôme avec le produit principal. Il est important que les morceaux d'aspirateur les plus fins soient placés sur les côtés du gril afin que la chaleur ne les atteigne pas directement et qu'ils ne souffrent pas de surcuisson.
Ci-dessus, Javier Brichetto, le maître du grill de Piantao, lors du rituel d'un barbecue argentin. Sur ces lignes, l'une des coupes premium que la société Pampeana exportait vers l'Espagne depuis la pampa argentine. À droite, quelques-uns des accompagnements d'un barbecue traditionnel à la résidence de Ricardo Alfonsín Pampeana/A.Delgado
Des parties du churrasco, la lanière de rôti, le vide, le faux-filet, le steak de chorizo, la croupe ou les entrailles arrivent à table précédés d'une picada -l'équivalent d'un apéritif copieux- avec fromages, saucisses, pickles de légumes et des empanadas créoles accompagnées, par exemple, de vin blanc Torrontés. Viennent ensuite les gourmandises comme le chorizo créole et les ris de veau assaisonnés à la volée, bien chauds, avec des citrons braisés sur la même grille.
Une fois le point idéal du rôti atteint – marqué à l'extérieur mais juteux et intensément coloré à l'intérieur – il ne peut être servi que sur un plateau accompagné de sauce chimichurri, pommes de terre, poivrons, oignons et salade. Et il y a encore quelques intermèdes comme le 'poulet' –poulet grillé–. Ensuite, il suffit de se laisser enchanter par l'association de la saveur des viandes, de l'arôme du bois de chauffage et des nuances dégagées par les herbes aromatiques. Et pour certains de ses vins rouges plébiscités comme le cépage monovariétal Malbec.
Et c'est que, comme le rappelle Ricardo Alfonsín à plus de 10.000 XNUMX kilomètres de son pays natal, le barbecue est aussi « un moyen de rentrer à la maison ou de l'amener là où nous sommes. On se retrouve, ici ou là, parlant au loin à côté d'un grill pendant qu'on prépare le feu ».
