En Islande, la masse forestière était insuffisante pour couvrir les besoins des colons qui se sont installés de manière stable sur ses îles depuis le IXe siècle. Et quand les défauts apparaissent, l'ingéniosité apparaît. On sait exactement quand les Islandais ont commencé à utiliser les excréments des cordons, l'une de leurs sources de subsistance dans l'extrême rigueur du climat de l'île, comme source de chaleur. Mais les grands troupeaux clôturés pour résister au froid de l'hiver ont laissé une horrible couverture de fumier avec du foin qu'en plus de brûler pour se réchauffer, ils ont augmenté pour fumer la viande et le poisson.
« Hangikjöt » est le numéro donné à l'agneau fumé traditionnel islandais. Un plat qui tombait aujourd'hui lors de fêtes importantes comme Noël, qui a été mise en évidence lors de la récente édition de Worldcanic, le premier congrès international sur la cuisine volcanique, qui s'est tenu la semaine dernière à Lanzarote. Parmi les conférenciers invités figurait le chef Gísli Matthias. Il dirige le restaurant Slippurinn dans les îles Vestman islandaises. Son lien avec la terre lui a fait quitter les cuisines d'Eleven Madison Park et d'Aska, à New York, pour fonder ce lieu dans l'ancien chantier naval de sa ville.
Matthias était fier de ses racines et du paysage de l'endroit où il est né, qui a été changé à jamais par l'éruption d'un volcan voisin en 1973. Le chef est à l'avant-garde d'un mouvement culinaire qui honore l'histoire islandaise de la créativité et de l'innovation et qui comprend cette technique de fumage du fumier. Pour ce faire, comme il l'a expliqué au congrès, le morceau d'agneau, généralement le gigot ou l'épaule, est salé à sec et rôti et fumé dans les vapeurs des excréments et du foin. La couche externe prend une couleur foncée, foncée et beige tandis que l'intérieur reste rose. Le chef explique comment cette technique ancestrale sera utilisée pour conserver et cuire la viande de baleine.
Il n'est pas le seul chef islandais à répandre cette curieuse formule. Premier chef islandais à obtenir une étoile Michelin, Ragnar Eiríksson a montré à quel point il peut être délicieux dans un menu créé par la distillerie Martin Miller dans l'espace Kitchen Club à Madrid. Parmi sa proposition, "une cuisine propre, débarrassée des complexités, du produit et de peu d'ingrédients", figure une salade de laitue 'petit bijou' grillée au beurre infusé au fameux gin et fumier de truite fumée. Eiríksson possède un « bar à vins », Vínstúkan – dans lequel il a développé le format de tapas islandais – et le restaurant Brút.
