Nous avons partagé un café avec lui alors que GURMÉ Málaga tournait à peine depuis six mois. Dernier 2019. Ce 8 janvier, Fernando Huidobro présidait l'Académie andalouse de la gastronomie et du tourisme (AAGT) et partageait avec les lecteurs puis quelques-uns de ses incontournables de la capitale : Godoy, Noray II, El Caleño...
Il n'est plus à la tête de l'AAGT, ce qui ne veut pas dire qu'il n'a pas d'agenda où les rendez-vous gastronomiques s'entremêlent avec les déjeuners par endroit, en famille et entre amis. C'est dans ce dernier que l'on aime se concentrer, savoir quels lieux il fréquente quand il laisse de côté le professionnel, l'institutionnel, pour se laisser emporter par les saveurs, les arômes et la compagnie qui nourrissent le visage le plus émotionnel et intime de Huidobro.
Il s'agit d'un 'Gastrotest' avec beaucoup de substance qui nous donne déjà plusieurs réflexions intéressantes à souligner auprès de ceux qui aiment nous lire : sur les bars de plage, si "maltraités par les exploiteurs eux-mêmes, par les hommes d'affaires qui le gèrent" - Le mot de Fernando-; par rapport aux petits déjeuners, en se demandant comment il est possible qu'il n'y ait pas d'endroits qui fassent vraiment attention à ce repas du jour que l'on aime tant "pratiquer" dans notre pays, une partie de la gastronomie dans laquelle il n'y a pas d'innovation ; puis prêter une attention particulière aux réponses aux questions 7 et 9, dans lesquelles le "commentateur gastronomique" n'hésite pas et montre pourquoi il soupire de temps en temps...
1. Si vous pouviez prendre votre petit-déjeuner tranquillement le matin, ce serait dans…
Je déjeune au calme tous les jours et j'en donne aussi un bon compte dans les réseaux, hein ? (rires) Je bois habituellement quelque chose de solide. En fait, il n'y a rien que j'aime plus que les churros frits. Quelques tissages de Malaga avec du café, ça m'excite ! Je ne le permets pas très souvent, car je dois prendre soin de moi mais c'est un plaisir pour moi. Et le meilleur endroit pour le prendre, l'un des meilleurs, à La Malagueña. Les préparations bien aérées, avec la friture exacte, à son point croustillant. carrément riche.
Une autre option est le mollete, un muffin farci de tout ce que j'ai envie ce jour-là. Chez moi je le prépare comme j'aime mais dans la rue ça dépend des endroits. Au final ils sont très basiques et il n'y a aucune créativité là-dedans. Je dois dire que bien sûr, il n'y a rien à redire à certaines couennes de porc ou à du beurre coloré, mais la variété me manque. Maintenant, les pains à l'avocat, au saumon et au fromage frais sont à la mode et c'est la trop grande innovation que je trouve et que je ne fais que répéter... Dani García a fait un pas en avant à Tragabuches. Au final, c'est forcément lui qui vient faire des choses différentes et je ne le comprends pas. Pensez qu'il y a beaucoup de gens qui prennent le petit déjeuner en dehors de chez eux, dans les cafétérias et les bars, c'est un passe-temps très andalou et puis on constate que tout est valet, chevalier et roi. Il y aura ceux qui diront que c'est ce que demande le public, mais il faut aussi montrer d'autres histoires pour qu'ils essaient.
2. Boucher/poissonnier/fruitier fiable.
Je suis très marché. J'adore passer par Atarazanas, par El Palo, à Huelin. Je n'ai pas de stand spécifique où aller, mais je me promène tranquillement, parcourant les stands pour voir la marchandise qu'ils proposent. C'est quelque chose que je réserve pour les vendredis ou samedis, car je profite des week-ends pour cuisiner. Pour les fans comme moi, rien de tel que de remarquer ce tournant, de comparer les prix, d'observer attentivement le genre et de réfléchir à la façon de cuisiner telle ou telle chose. Tu sais? Je ne crois pas à ceux qui se disent gastronomes et ne visitent jamais un marché. c'est une contradiction.
Quoi qu'il en soit, je tiens à souligner qu'il me manque une boucherie qui se conforme. A Atarazanas il y en a mais il faudrait avoir quelqu'un de vraiment spécialisé. Malaga est une ville importante car elle n'a pas de boucheries qui offrent quelque chose au-delà de l'habituel. C'est vraiment un tonique un peu général. Dans les étals du marché, il y a beaucoup de place à l'amélioration, tant au niveau de la viande que du poisson. Il n'en va pas de même pour la qualité et plus encore pour le traitement, le service client qui l'est. Vous regardez et au final celui qui prépare l'achat utilise un couteau qui coupe à peine, il y a du désordre, de la propreté, de l'affection lors du traitement de la matière première. Je ne veux pas dire qu'ils sont tous, attention, mais que tout cela est fréquent. Je pense que cela se résume à une perte d'intérêt. Si les choses allaient mieux, le client est encouragé à les visiter plus fréquemment.
3. Un magasin gastronomique ou un étal de marché où vous trouverez ce dont vous avez besoin pour votre cuisine.
Nous avons ici un site qui est béni de gloire et que peu de personnes reconnaissent à sa valeur. Référez-moi à L'Horloge. Cette espèce est connue dans toute l'Espagne, même à l'extérieur du pays. Ils font un excellent travail depuis un certain temps et auront des prix et des récompenses pour justifier leur travail. Je ne connais pas d'autre endroit comme celui-ci à Malaga. La gestion et la connaissance qu'ils ont du produit, de ce qu'ils manipulent, sont évidentes.
Un autre magasin qui devrait être valorisé est Picnik, en raison des fromages qu'il vend. Ce qu'ils font est d'une grande valeur. Cela montre qu'ils sont courageux et ont du désir. J'espère qu'ils vont bien. En ce moment ils roulent, ce qui se passe c'est que nous ne sommes pas de gros mangeurs de fromage et ça c'est indéniable. J'y vais habituellement chaque semaine. Il y a beaucoup à apprendre de ce produit et ils transmettent parfaitement ce qu'ils ont en main.
La troisième de mes vues essentielles est La Mallorquina. Non seulement la boulangerie, mais aussi le magasin, avec un soin et un effort remarquable derrière. C'est une entreprise traditionnelle de Malaga dans laquelle c'est un plaisir de revenir.
4. Le bar du quartier où l'on prend l'apéro entre amis.
Salvador et Lucas, à El Palo. J'aime aller et avoir un petit quelque chose. Poissons et tapas malgaches. J'aime aussi beaucoup Noray II, qui est probablement celui où je vais le plus, pour prendre une bière au bar et quelques tapas.
5. Un endroit où vous inviteriez vos parents à manger.
J'aime beaucoup le poisson et Godoy est un autre de mes préférés. Godoy et El Caleno. Pour une cuisine plus élaborée, il a opté pour Beluga, qui a une proposition remarquable, et Kaleja. Les jours où je veux quelque chose de différent, mon choix est Mi Niña Lola, spectaculaire, avec une offre alternative, un site jeune qu'il faut visiter.
Ferdinand Huidobro. – GURM
6. Quand tu cherches un endroit différent et que tu as besoin de changer de saveurs, à quoi penses-tu ?
Mi Niña Lola, en guise de commentaire, est un site intéressant. Est dans la capitale. Si nous nous déplaçons dans la province, à Marbella, il y a une variété de choix. La gastronomie japonaise de Ta-kumi ou Nintai. De retour, un autre excellent restaurant où aller. L'autre extrémité de la côte, Caleta de Vélez, devenue un phénomène curieux, a été prise en compte pour le grand nombre de sites qui donnent de la qualité et ont une valeur extraordinaire. Chinchín Puerto, La Parada ou El Puerto, pour leurs viandes et ragoûts. Il est clair que tel ou tel point de la côte sont totalement opposés mais au final, la qualité se retrouve des deux côtés. Je pense aux poissons et ragoûts de La Parada, leur salade russe, qu'ils appellent béton. Le ragoût de fenouil d'El Yantar…
7. Votre petit vice gastronomique (in)admissible…
A noter que je ne suis pas très sucrée mais parfois je me régale de manger un mille-feuille à Mira, qui ont une qualité hors du commun. Et les fous sont ma faiblesse. Je ne saurais vous dire où car je les aime pratiquement tous. Même ceux qui n'ont pas tout à fait raison créent une dépendance.
8. Un restaurant de luxe avec votre partenaire.
Je me déclare fan absolu de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). Ce sont les endroits les plus recherchés d'Espagne. Bien sûr, je pense également à Aponiente. Soyez un fou d'Aponiente. J'ai pour lui une affection particulière tant sur le plan personnel que professionnel. J'admire infiniment Ángel León et je crois que ce qu'il fait ne peut être trouvé nulle part ailleurs dans le monde. Une cuisine différente, absolument extraordinaire. C'est un site que nous devrions visiter au moins une fois dans notre vie. Le meilleur du pays.
9. Café et/ou boisson ?
C'est clair pour moi… J'abandonne. Je suis très 'échanson'. J'adore les cognacs. Toute la variété imaginable de spiritueux, pas seulement du marc. Je parle de whiskies, de rhums, de tequilas, de cognac. Est-ce un lieu coupable, un vice quelque chose de nocif pour la santé, car il faut prendre soin de soi, mais c'est aussi un univers vraiment passionnant avec mille nuances et options.
10. Vous avez un bar de plage pour vous détendre un jour de congé.
Je ne suis pas vraiment un bar de plage. Je ne les pose généralement pas au sol. Les exceptions peuvent être, dans mon cas, El Saladero (Caleta de Vélez) ou La Milla (Marbella). Il avoue que c'est juste que je ne trouve pas de bars de plage qui proposent de la nourriture de qualité. Je les trouve inconfortables, le service est régulier. C'est un segment avec une énorme marge d'amélioration. Je crois qu'ils sont maltraités par les hommes d'affaires eux-mêmes, par les exploitants de ces entreprises, qui ne les ont pas traités adéquatement. Nez. Je ne dis pas qu'ils sont tous, bien sûr, mais une grande majorité. J'adorerais me promener le long de la promenade de Malaga et il y aurait des endroits d'un certain niveau de qualité, une cuisine tranquille, acceptable, où il n'y aurait pas de cris et où il y aurait de la ruée partout. Je me demande : Pourquoi un autre modèle n'est-il pas donné ? Quelque chose de plus prudent. Le Mile en est un exemple, tout aussi extrême mais qui semble fonctionner. Il pourrait y avoir quelque chose entre les deux, du moins je le vois de cette façon.
11. Un plat ou un menu que vous faites à la maison si vous les invitez à manger.
Ouf, difficile de te dire comme ça, tout d'un coup. Le parquet décide sobrement la marche et en fonction de ce qu'il a acheté sur le marché. Je n'aime pas répéter les plats, c'est vrai, et j'y vais avec mon instinct. Je cuisine un peu ce que j'aime et comment ça sort. Ce que je fais, c'est de la cuisine du marché, n'est-ce pas ? (des rires).
