L'équipe de scientifiques dirigée par Ana Salvador et Teresa Sanz, chercheuses à l'Institut d'agrochimie et de technologie alimentaire (IATA) du CSIC, a mené des catastrophes enviables. Les graisses solides telles que le beurre, la margarine, la graisse de palme et de noix de coco peuvent remplacer d'autres aliments savoureux, tels que l'huile de tournesol et d'olive, dans la préparation des croissants et autres produits de boulangerie et confiserie sans altérer leur apparence et leur goût. . Et ils ont réussi. « Ce sujet suscite beaucoup d'intérêt depuis des années. Il est bien connu qu'il existe un excès de graisses saturées dans les aliments, il est donc toujours intéressant de chercher des moyens de le réduire. Il y a un besoin social de manger des aliments plus sains, car cela va aider à atténuer les problèmes cardiaques, l'hypercholestérolémie… », a expliqué Teresa Sanz, porte-parole d'un groupe d'une dizaine de personnes composé de chimistes, physiciens, agronomes, technologues alimentaires et même pharmaciens, comme elle. Le problème que l'industrie a eu jusqu'à présent est que les graisses saturées sont plus solides, ce qui est essentiel pour des recettes telles que les pâtes feuilletées, et ne peuvent pas être directement remplacées par un liquide comme l'huile d'olive. "Nous ne voulions pas non plus modifier le profil de l'huile de manière chimique, nous avons donc créé, par des procédés physiques, des oléogels à base d'épaississants et de gélifiants de longue date, tels que la gomme xanthane ou des dérivés de cellulose, afin qu'il y ait aucun nouvel additif et est facilement adopté par l'industrie », déclare Sanz. Pour faciliter l'arrivée sur le marché, ils ont cherché à rendre la préparation de ces oléogels simple et ne nécessitant pas de températures élevées. Un autre point fort de l'invention, souligne ce chercheur de plus de vingt ans d'expérience, est que les croissants IATA ont un aspect, un goût et une texture très proches des classiques : "C'est très important, on ne veut pas que la perception sensorielle change et l'endroit auquel on s'attend en les consommant ». L'industrie alimentaire s'est intéressée à l'étude réalisée par les chercheurs de l'IATA Dans la première partie de cette enquête de trois ans, réalisée en collaboration avec l'Université polytechnique de Valence (UPV), ils ont recherché les formulations optimales pour façonner ces oléogels, et dans un second temps ils ont testé (et cuisiné) leurs formules, au niveau laboratoire, en chocolats, pâtes à tartiner et croissants. "Parfois, c'est difficile de trouver des gens qui se présentent aux dégustations et cette fois, ils se sont inscrits", plaisante ce scientifique. Le travail avec des épaississants et des gélifiants pour différentes applications est une spécialité IATA. « Nous avions un autre projet pour créer des émulsions qui fonctionnaient très bien sur les cookies. En fait, des biscuits à base de graisses végétales solides sont déjà sur le marché », souligne Sanz, qui a obtenu son doctorat avec un travail sobre sur la façon de réduire l'huile dans la pâte. Mais pour que ces oléogels innovants arrivent sur le marché, il est encore temps. Ils doivent les valider à l'échelle industrielle, un processus qui implique parfois des ajustements supplémentaires. Dans cette phase, l'intérêt du secteur alimentaire à investir dans cette technologie est primordial. En fait, le talon d'Achille de la recherche espagnole se trouve, à de nombreuses reprises, dans le transfert de connaissances aux entreprises.
