Τα χρόνια περνούν και η κατάσταση δεν αλλάζει. Βροχή, λάμψη ή η πιο φωτεινή ημέρα, συλλέκτες και οικογένειες πολλών γενεών ξεκίνησαν το δρόμο τους προς διάφορα μέρη της Ισπανίας για να ελέγξουν την κατάσταση και να προσευχηθούν ώστε η σεζόν να πάει καλύτερα από την προηγούμενη. Η αλήθεια είναι ότι ο τομέας του ιβηρικού κουκουνάρι, ένα από τα ισπανικά γαστρονομικά κοσμήματα, απειλείται εδώ και πολλά χρόνια από διαφορετικούς παράγοντες και το χειρότερο από όλα: σχεδόν αθόρυβα.
Η λαϊκή σοφία εξακολουθεί να υποστηρίζει σθεναρά να μιλάμε για ένα από τα πιο ακριβά και απρόσιτα προϊόντα στο καλάθι αγορών, τις περισσότερες φορές χωρίς να λαμβάνεται υπόψη η άλλη όψη του νομίσματος: ποιο είναι το κόστος του;
Το ιβηρικό κουκουνάρι διανύει μια από τις χειρότερες στιγμές του. Οι συλλέκτες και οι παραγωγοί ζητούν από τα δημοτικά συμβούλια και τις αρχές εδώ και χρόνια, και όπως εξήγησε ο Celestino Muñoz, πρώην διευθυντής της Piñones de Castilla, δεν υπήρξε αξιοσημείωτη πρόοδος. «Οι αρχές είναι αυτές που πρέπει να φροντίσουν τα βουνά», λέει ο επαγγελματίας. «Έχουμε ζητήσει βοήθεια σε πολλές περιπτώσεις, αλλά πάντα μας λένε ότι δεν υπάρχουν χρήματα», προσθέτει. Έτσι, τα τελευταία χρόνια η παραγωγή έχει μειωθεί στο 25% λόγω της άφιξης του Leptoglossus occidentalis, ενός ζωύφιου που καταστρέφει μεγάλο μέρος του καρπού.
Το στέγνωμα του κουκουνάρι γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο του Piñones de Castilla
Ο πρώην διευθυντής του Piñones de Castilla – μιας ένωσης που χρηματοδοτείται από 27 οικογένειες από την Pedrajas de San Esteban, μια μικρή πόλη στην επαρχία της Βαγιαδολίδ – εξηγεί πόσο πολύ η άφιξη του μικρού εντόμου έχει επηρεάσει τον τομέα. «Αν ελεγχθεί αυτό το πρόβλημα, θα είμαστε πιο ανταγωνιστικοί», λέει ο επαγγελματίας, που παραιτήθηκε μετά από μια ζωή αφοσιωμένη στο επάγγελμα. Τα τελευταία έξι χρόνια, η Muñoz γνώρισε αύξηση του κόστους και μεγάλη πτώση στην παραγωγή.
Ιθαγενής στις δυτικές Ηνωμένες Πολιτείες, αυτό το σφάλμα έφτασε να καταστρέψει περισσότερο από το ήμισυ των φρούτων. Παρά τις ζημιές που υπέστη ο κλάδος, η αξία του ιβηρικού κουκουνάρι δεν γίνεται αντιληπτή μεταξύ των μεγάλων κουζινών της Ισπανίας. Μόλις πριν από δύο χρόνια, οι αδερφοί Roca - από την El Celler de Can Roca - επέλεξαν το προϊόν από τον όμιλο Valladolid για το project «Sustainable Gastronomy», στο οποίο η Joan Roca πρότεινε να μαγειρέψουν μια βελούδινη αγκινάρα συνοδευόμενη από κουκουνάρι.
Με τη σειρά του, το εστιατόριο La Botica de Matapozuelos, αναγνωρισμένο με ένα αστέρι Michelin και ένα πράσινο αστέρι στον κόκκινο οδηγό, είναι ένας από τους χώρους που συνεργάζεται μαζί του και που αυτή τη στιγμή έχει πρόταση - το μενού του «Μια βόλτα στο περιβάλλον» — στην οποία ο ανανάς και τα φρούτα παίζουν θεμελιώδη ρόλο και εκπληρώνουν τον στόχο της ομάδας: την ανάδειξη του τοπικού προϊόντος.
Kagami από κουκουνάρι και γρατζουνιές πάγου Εστιατόριο Mugaritz
Ο κατάλογος των εξαιρετικών κουζινών που δούλεψαν με αυτό το εθνικό υλικό και επέλεξαν την ιβηρική κουζίνα συνεχίστηκε με κουζίνες όπως αυτή του Andoni Luis Aduriz στο Mugaritz, δύο αστέρια Michelin. Επιπλέον, είναι αδύνατο να υπάρχουν χώροι που χρησιμοποιούν το προϊόν χωρίς να τονίζεται ο σημαντικός ρόλος της γλυκιάς γαστρονομίας στην προβολή και προβολή αυτού του πρωταγωνιστή.
Τα επιδόρπια τόσο παραδοσιακά όσο το σπιτικό αμυγδαλωτό με κουκουνάρι βρίσκουν το συστατικό έναν από τους βασικούς πυλώνες τους. Το ζαχαροπλαστείο Cubero από τη Βαγιαδολίδ και ο Julián Arranz, επίσης από το Pucelano, είναι ένα από τα ζαχαροπλαστεία αναφοράς στην Castilla y León με περισσότερο από μισό αιώνα ύπαρξης.
Στη Μαδρίτη, το εστιατόριο Santerra, που διευθύνει ο σεφ Miguel Carretero, προώθησε επίσης την ποιότητα και τη γεύση του Ιβηρικού κουκουνάρι σε μια θέση που έγινε το σύνθημα του οίκου. Ονομάζεται Pinares de la Serranía Baja: κουκουνάρι, σούπα κανα και ρετσίνι πεύκου. Το παρασκεύασμα έχει διάφορα μέρη, όπως ένα παγωτό φτιαγμένο από τα φρούτα, μια «νουγκατίνη» από αυτό, ένα τζελ από ρητίνη πεύκου και έναν αφρό εμπνευσμένο από τη σούπα κανα – φτιαγμένο από ψωμί και γάλα. «Είναι ένα γλυκό επιδόρπιο με πικρές και στυφές πινελιές, που θυμίζει κουλουράκι», εξήγησε ο Carretero.
Το αστέρι Michelin Víctor Infantes, από το Ancestral (Illescas, Toledo) το χρησιμοποιεί επίσης σε επιδόρπιο: κρέμα κουκουνάρι σε πήλινο δοχείο, το παγωτό του και μαύρη τρούφα. «Το κύριο πλεονέκτημα των ισπανικών είναι το ποσοστό λίπους του. Η γεύση του είναι πολύ καλή. Ο Κινέζος δεν είναι κακός, αλλά δεν είναι στο ύψος του σε όλες τις προετοιμασίες. Η διαφορά τιμής είναι αισθητή. Αυτή τη στιγμή το Iberian είναι γύρω στα 62 ευρώ το κιλό», εξήγησε.
Έλα ανανά
Υπάρχουν πολλοί επαγγελματίες και οργανισμοί που αγωνίζονται και εργάζονται για να δώσουν ορατότητα στα προβλήματα και τις δυσκολίες που περνά ο κλάδος. Ο Επιχειρησιακός Όμιλος Pinea, γνωστός και ως Go-Pinea, γεννήθηκε στα τέλη του 2020 από το Κέντρο Καινοτομίας και Ανάπτυξης CESEFOR ως αποτέλεσμα πολλών προσπαθειών να «ενωθούν διαφορετικές οντότητες σε ένα καινοτόμο έργο για την επίλυση ενός κοινού προβλήματος γύρω από την παραγωγή κουκουνάρια». Αυτό εξήγησε ο Montserrat Ganado, συντονιστής της Επιχειρησιακής Ομάδας Pinea.
Ο Celestino Muñoz, πρώην μάνατζερ της Piñones de Castilla (κάτω, δεξιά), έχει αφιερώσει ολόκληρη τη ζωή του σε αυτό το επάγγελμα Piñones de Castilla
Αυτήν τη στιγμή, στην Ισπανία υπάρχουν περισσότερα από 400.000 στρέμματα πέτρινων πεύκων που εκτός από ζημιές από την πανώλη, έχουν υποστεί και τις συνέπειες της ξηρασίας. Η Amelia Pastor, διευθύντρια της Συνεταιριστικής Εταιρείας Piñonsol, μιλά για το σημερινό παράδειγμα ως καρπό μιας ολόκληρης σειράς προβλημάτων: από την έλλειψη νερού έως την άφιξη του Leptoglossus occidentalis, μέσω της οικονομικής κρίσης που υπέστη η χώρα και της αβεβαιότητας που προκαλείται από ο πόλεμος μεταξύ Ουκρανίας και Ρωσίας. Όλα αυτά οδήγησαν στο ότι «η διανομή δεν εμπιστεύεται την κυκλοφορία ενός προϊόντος με υψηλή προστιθέμενη αξία και επέλεξε να το αντικαταστήσει με φθηνότερα κουκουνάρια από εξαγωγή».
Το κινέζικο κουκουνάρι
«Η άφιξη του κουκουναριού Pinus Koraiensis και άλλων ειδών που φτάνουν από την Κίνα, συνέβαλαν στην κατάσταση που περνάει αυτή τη στιγμή το εθνικό κουκουνάρι», λέει ο Pastor. Σε όλους αυτούς τους παράγοντες βρίσκεται η άνοδος των τιμών, η οποία γίνεται μια αναγκαιότητα που έχει τις ρίζες της στην πτώση της παραγωγής. Παρόλα αυτά, ο Celestino Muñoz τονίζει τις προσπάθειές του να διατηρήσει το ίδιο ρόστερ της ομάδας, εκτός από τις προσπάθειές του να προσπαθήσει να κρατήσει σταθερές τις τιμές του Piñones de Castilla. «Ως παραγωγοί, έχουμε τη χαμηλότερη τιμή στην αγορά: 69,99 ευρώ το κιλό», εξήγησε ο Muñoz.
Πευκόφυτα δάση της χαμηλής οροσειράς, επιδόρπιο από το εστιατόριο Santerra, στο εστιατόριο Santerra της Μαδρίτης
Ο παραγωγός έχει επιμείνει στην ποιότητα του προϊόντος, και καταγγέλλει την αύξηση των τιμών από τα ενδιάμεσα και μεγάλα καταστήματα. «Τα περασμένα χρόνια πουλούσαμε ένα κιλό 40 ευρώ και αργότερα το βλέπαμε στα σούπερ μάρκετ περίπου 80 ευρώ. Αυτό δεν μπορεί να είναι, δεν το παίρνει ο παραγωγός. «Χάνουμε χρήματα», καταγγέλλει.
Σε όλα αυτά προστίθεται η έλλειψη γνώσης πολλών για τα χαρακτηριστικά του καθενός από τα προϊόντα. Ενώ το κινέζικο κουκουνάρι είναι πιο κοντό και πιο στρογγυλό, η γεύση του τείνει να είναι κάπως πιο πικρή από αυτή των ιθαγενών ειδών. Ένα προϊόν που αξίζει το βάρος του σε χρυσό και που για να λάμψεις πρέπει να φροντίσεις περισσότερο τα βουνά και τα πεύκα για να συνεχίσεις την παράδοσή του και να μην πέσεις στη λήθη.
