Efterhånden som WHO spreder sig, kan mere end 200 bekendte i lockdown overføres gennem fødevarer. En risiko øget i tider med globalisering og øget eksport og en hel udfordring for innovation, efter århundreders traditionel konservering (røget, saltet, kureret osv.) og den milepæl, der i 1864 var opdagelsen af pasteurisering.
Dagen i dag er gået, så innovationsdagen er implementeret, ligesom det er tilfældet med anvendelser af ultraviolet puls, indkapsling, ioniserende stråling, ultralyd osv. Og brugen af kold plasma, direkte på produktet, eller gennem 'plasmaaktiveret vand'.
Denne sommer svarer det mest bemærkelsesværdige bidrag til anvendelsen af højtryk, som Daniel Martínez Maqueda, en læge-forsker i fødevarevidenskab og teknologi ved Imidra, Center for Gastronomisk Innovation i Madrid-fællesskabet, kommenterer: "Det har været for mere mere end et årti har videnskaben om en stabil fødevareforsyning dannet grundlag for nye ikke-termiske konserveringsbehandlinger (med en bemærkelsesværdig kapacitet til at bevare produkternes sensoriske og ernæringsmæssige egenskaber).
Det er værd at fremhæve teknikker som anvendelse af højt hydrostatisk tryk, bestråling, ultralyd eller højintensive elektriske impulser”.
CNTA er et af centrene for undersøgelse af højt blodtryk
Som Silvia García de la Torre, CNTAs chef for R&D Business Development, siger: “Disse teknologier kan bidrage til at forbedre forskellige faser af fødevarekæden, såsom håndtering af madspild. Fra dyrkning og opdræt af dyr til indtagelse af fødevarer, til en stor mængde affald fra et produkt, der ikke er i overensstemmelse og/eller som ser dets egenskaber ændret på grund af virkningen af organismer, der forårsager sygdomme, eller som forringer dets kvalitet (råddenhed) , dårlige lugte), mærkelige smage osv.). Specialisten påpeger, at "det anslås, at der produceres omkring 88 millioner tons madaffald årligt i EU, et økonomisk tab på 143.000 millioner euro i forsyningsslusen... som kunne reduceres med passende bevarelse."
Først og fremmest sikkerhed
Denne handling skal garantere sikkerheden uden at gå på kompromis med kvaliteten og øge holdbarheden, primært baseret på mindre faste, tyktflydende, 'ugennemsigtige' fødevarer, som forskerne kalder dem. Og med bemærkelsesværdige fremskridt inden for emballage, som Ainia teknologicenter påpeger: "Aktiv emballage med antimikrobielle stoffer og bakteriofager forbedrer levetiden for kødprodukter, en grobund for vækst af mikroorganismer, især på overfladen, comme-bakterier, gær og skimmelsvampe. der kan være patogener”.
Innovation involverer i dette tilfælde inkorporering af beskyttende tilsætningsstoffer til beholderen (i stedet for at blive påført selve fødevaren), af forskellige typer: "Aktive stoffer med antimikrobielle egenskaber såsom ethanol, kuldioxid, sølvioner eller antibiotika og andre af mere naturlig oprindelse såsom æteriske olier, vegetabilske ekstrakter eller nogle krydderier”.
Lauroyl Arginate Ethyl (LAE) er for eksempel en af stjernekomponenterne, et molekyle, der er i stand til at blive hydrolyseret af almindelige metaboliske veje, der øger sikkerheden i fødekæden. Og det er tilfældet med en anden af de aktive ingredienser, der er testet i Ainia, salmonellabakteriofagen, en anden for at bekæmpe mulige sundhedsrisici, som det er tilfældet med forskning i selve emballagens sammensætning, for at afbøde virkningerne af lys og varme. ilt.
konkurrenceevne
I dette tilfælde af højt hydrostatisk tryk, såsom Martínez Maqueda, "produkter såsom juice, smoothies eller gazpachos, markedsført koldt uden pasteurisering, med organoleptiske egenskaber og næringsværdi, der ikke kan skelnes fra friske. Dets anvendelse på forarbejdede kødprodukter er en anden voksende tendens, der opnår større mikrobiologisk sikkerhed med mere respekterede formuleringer”.
Denne teknologi, som Carole Tonello, Hiperbarics forretningsudviklingsdirektør, påpeger, blev opfundet for 30 år siden i Japan (faktisk lavede Tonello sin doktorafhandling om dette begyndende fremskridt), men nu promoveres dens landbrugsfødevareapplikation. Faktisk har Hiperbaric etableret sig som en international reference (95% af denne teknologi anvendes til fødevarebehandling), med vækstestimater på 75% i de næste fem år. En forretningsmodel, der, som den Burgos-baserede virksomhed påpeger, "reagerer på de fem centrale forbrugertrends, der kræver 'spiseklare' produkter, der er bedre bevarede og længerevarende, mere bæredygtige og sikrere".
Ifølge Hiperbaric estimater er de industrier, der bruger koldtryk i Spanien, frem for alt juice og drikkevarer (25%), avocadoprodukter, frugt og grøntsager (25%), kød (19%), samt bl.a. fisk og skaldyr (8%), færdigretter (6%) og mejeriprodukter, babymad og dyr (3%). Tonello fremhæver, hvordan "vi drager fordel af at lægge pres først på væsken, ikke på beholderen med væsken, og i store mængder", En 'massakre' for uønskede mikroorganismer uden behov for at påføre varme og med garanti for smag, farve og sikkerhed.
En teknologisk virksomhed, der har tillid til europæiske projekter som Bevstream, og som står over for udfordringen med at komme videre for at matche omkostningerne ved traditionelle medier, som Tonello påpeger: "Omkostningerne vil være afbalancerede, men under alle omstændigheder taler vi om noget grundlæggende, sundheden, da risici er elimineret og brug af tilsætningsstoffer ikke er nødvendig. Og ikke kun for mennesker, men også for kæledyr, som indtager en stor del af deres kost gennem ultraforarbejdede, tørrede og emballerede produkter."
