Årene går, og situationen ændrer sig ikke. Regn, solskin eller få de mest strålende dage, samlere og familier fra flere generationer begiver sig ud på vej til forskellige dele af den spanske geografi for at tjekke situationen og bede om, at sæsonen går lidt mere end den foregående. Sandheden er, at den iberiske tandhjulssektor, en af de spanske gastronomiske juveler, har været truet i mange år af forskellige faktorer, og værst af alt: næsten lydløst.
Populær visdom støtter stadig eftertrykkeligt at tale om et af de dyreste og mest utilgængelige produkter i indkøbskurven, det meste af tiden uden at plante den anden side af mønten: hvad koster det?
Den iberiske pinjekerne gennemgår et af sine værste øjeblikke. Samlere og producenter har spurgt rådhuse og myndigheder i årevis, og som forklaret af Celestino Muñoz, tidligere leder af Piñones de Castilla, har der ikke været nævneværdige fremskridt. ”Det er myndighederne, der skal passe på bjergene,” siger fagmanden. "Vi har bedt om hjælp ved adskillige lejligheder, men de fortæller os altid, at der ikke er penge," tilføjer han. Således er produktionen i de senere år blevet reduceret til 25% på grund af ankomsten af Leptoglossus occidentalis, en insekt, der ender med en stor del af frugten.
Den tørrede pinjekerne er lavet på den traditionelle måde af Piñones de Castilla
Den tidligere leder af Piñones de Castilla — en forening finansieret af 27 familier fra Pedrajas de San Esteban, en lille by i Valladolid-provinsen — forklarer, hvor meget ankomsten af det lille insekt har påvirket sektoren. "Hvis dette problem er kontrolleret, bliver vi nødt til at være mere konkurrencedygtige," siger den opgivende fagmand efter et helt liv dedikeret til faget. Muñoz har levet i de sidste seks år stigningen i omkostningerne og et stort fald i produktionen.
Oprindeligt fra det vestlige USA, er denne insekt kommet til at ødelægge mere end halvdelen af frugten. På trods af skaderne i industrien går værdien af den iberiske pinjekerne ikke ubemærket hen blandt de store køkkener i Spanien. For bare to år siden valgte brødrene Roca - fra El Celler de Can Roca - produktet fra Valladolid-gruppen til projektet 'Sustainable Gastronomy', hvor Joan Roca foreslog at koge en fløjlsblød artiskok ledsaget af pinjekerner.
Til gengæld er restauranten La Botica de Matapozuelos, anerkendt med en Michelin-stjerne og en grøn stjerne i den røde guide, et af de rum, der arbejder med ham, og som i øjeblikket har et forslag — hans menu 'En tur gennem omgivelserne' — hvor ananas og frugt spiller en grundlæggende rolle og opfylder holdets mål: at værdsætte det lokale produkt.
Kagami af pinjekerner og isrester Mugaritz Restaurant
Listen over fantastiske køkkener, der arbejdede med dette nationale materiale og valgte det iberiske, fortsatte med køkkener som Andoni Luis Aduriz's i Mugaritz, to Michelin-stjerner. Ud over dette er det umuligt at have rum, der bruger produktet uden at fremhæve den vigtige rolle, sød gastronomi spiller i promoveringen og synligheden af denne hovedperson.
Desserter så traditionelle som hjemmelavet marcipan med pinjekerner er en af deres grundlæggende søjler i ingrediensen. Konditoriet Cubero fra Valladolid og Julián Arranz-værkstedet, også fra Pucelona – et af referencekonfektureriet i Castilla y León med mere end et halvt århundredes liv.
I Madrid promoverede restauranten Santerra, drevet af kokken Miguel Carretero, også kvaliteten og smagen af den iberiske pinjekerne i en position, der blev et parole i huset. Den får navnet Pinares de la Serranía Baja: pinjekerner, grå suppe og pinjeharpiks. Udarbejdelsen har forskellige dele, såsom en is af frugten, en 'nougatin' af samme, en fyrreharpiksgel og et skum inspireret af cana-suppen – af brød og mælk –. "Det er en sød dessert med bitre og astringerende præg, der minder om en sandkage," forklarede Carretero.
Michelin-stjernen Víctor Infantes, fra Ancestral (Illescas, Toledo), bruger den også til dessert: creme af pinjekerner i en lergryde, hans is og sorte trøffel. “Den største fordel ved spansk er dens procentdel af fedt. Dens smag er meget god. Kineseren er ikke, at den er dårlig, men den holder ikke mål i alle uddybningerne. Prisforskellen er mærkbar. Lige nu er ibereren omkring 62 euro per kilo”, forklarede han.
kom så pinea
Dets mange fagfolk og organisationer, der kæmper og arbejder for at synliggøre de problemer og vanskeligheder, som sektoren går igennem. Pinea Operational Group, også kendt som Go-Pinea, blev født i slutningen af 2020 af CESEFOR Innovation and Development Center som et resultat af flere forsøg på at "forene forskellige enheder i et innovativt projekt for at løse et fælles problem omkring produktionen af pinion af stenfyr”. Dette blev forklaret af Montserrat Ganado, koordinator for Pinea Operational Group.
Celestino Muñoz, tidligere manager for Piñones de Castilla (nedenfor til højre), har viet hele sit liv til denne handel Piñones de Castilla
I øjeblikket er der i Spanien mere end 400.000 hektar fyrrebevoksninger, der ud over at være ramt af pesten også har lidt under følgerne af tørken. Amelia Pastor, leder af Piñonsol Cooperative Society, taler om det nuværende paradigme som et resultat af en hel række problemer: fra manglen på vand til ankomsten af Leptoglossus occidentalis, gennem den økonomiske krise, som landet lider under, og den usikkerhed, der forårsages. af krigen mellem Ukraine og Rusland. Alt dette har ført til, at "distributionen ikke har tillid til produktionen af et produkt med høj værditilvækst og har valgt at erstatte det med billigere pinjekerner fra eksport".
det kinesiske tandhjul
"Ankomsten af Pinus Koraiensis pinjekernen og andre arter, der kommer fra Kina, har bidraget til den situation, som den nationale pinjekerne nu gennemgår," siger pastor. I alle disse faktorer ligger prisstigningen, som bliver en nødvendighed, der bunder i produktionsfaldet. På trods af alt dette understreger Celestino Muñoz sin indsats for at fastholde den samme holdtrup, samt fremhæver hans indsats for at forsøge at holde priserne på Piñones de Castilla stabile. "Som producenter har vi den laveste pris på markedet: 69,99 euro per kilo," forklarede Muñoz.
Fyrreskove i de lavere bjerge, dessert fra Santerra restaurant, i Madrid Santerra Restaurant
Producenten har insisteret på produktets kvalitet og fordømmer stigningen i priserne med mellemliggende og store overflader. "I de seneste år solgte vi et kilo for 40 euro, og senere så vi det i supermarkeder for omkring 80 euro. Dette kan ikke være, producenten tager det ikke. Vi taber penge,« fordømmer han.
Til alt dette kommer manges uvidenhed om egenskaberne ved hvert af produkterne. Mens den kinesiske piñón er kortere og har en rundere form, har dens smag en tendens til at være noget mere bitter end den indfødte art. Et produkt, der er guld værd, og som man for at skinne skal passe mere på bjerge og fyrretræer for at fortsætte med sin tradition og ikke falde i glemmebogen.
