Compartim amb ell un cafè quan GURMÉ Màlaga amb prou feines va portar sis mesos de rodatge. El passat 2019. Aquell 8 de gener Fernando Huidobro presidia l'Acadèmia Andalusa de Gastronomia i Turisme (AAGT) i compartia amb els lectors i aleshores alguns dels seus imprescindibles de la capital: Godoy, Noray II, El Caleño…
Ja no està al capdavant de l'AAGT, cosa que no treu que tingui una agenda on els esdeveniments gastronòmics s'entrellacen amb els dinars per lloc, en família i amb amics. És en aquests últims en què ens agrada posar el focus, saber quins llocs freqüenta quan de banda allò professional, allò institucional, per deixar-se portar pels sabors, aromes i la companyia que nodreixen la cara més emocional i íntima de Huidobro.
És aquest un 'Gastrotest' amb molta substància que ens ja diverses interessants reflexions per destacar amb els qui agraden de llegir-nos: sobre els quiosquets, tan “mal tractats pels mateixos explotadors, pels empresaris que el gestionen” –paraula de Fernando–; en relació amb els esmorzars, en preguntar-se com pot ser que no hi hagi llocs que realment parin atenció a aquest menjar del dia que tant agrada 'practicar' al nostre país, una part de la gastronomia en què no s'innova; i després molt de compte a les respostes a les preguntes 7 i 9, en què el 'comentador gastronòmic' no té objeccions i deixa veure per què sospira de tant en tant…
1. Si poguessis esmorzar amb calma als matins seria a…
Esmorzo amb calma diari ia més n'adono en xarxes, eh? (riu) Sòl prendre alguna cosa consistent. De fet, no hi ha res que m'agradi més que els xurros ben fregits. Uns teixiners malaguenys amb cafè, m'entusiasmen! No m'ho permeto gaire sovint, doncs he de cuidar-me però és un plaer per a mi. I el millor lloc per prendre'l, dels millors, a La Malagueña. Els preparats ben airejats, amb el fregit exacte, al punt de cruixent. francament ric.
Una altra opció és el mollete, un mollete farcit amb el que em vingui de gust aquell dia. A casa ho preparo com em dono però al carrer depèn dels llocs. Al final són molt bàsics i no hi ha res de creativitat. He de dir que per descomptat no hi ha res a objectar davant d'uns llardons o llard, però trobo a faltar varietat. Ara estan de moda els pans amb alvocat, salmó i formatge fresc i aquesta és la massa innovació que trobo i ja única repeteix… Dani García ha fet un pas endavant a Tragabuches. Al final ha de ser ell qui vingui a fer coses diferents i no ho entenc. Think that hi ha moltíssima gent que esmorza fora de casa, a cafeteries i bars, és una afició molt andalusa i després trobem que tot és sota, cavall i rei. Hi haurà els qui diguin que és que això és el que demani el públic, però també cal mostrar-hi altres històries perquè provin.
2. Carnisseria/peixateria/fruiteria de confiança.
Jo sóc molt de mercat. M'encanta passar per Drassanes, pel d'El Palo, a Huelin. No tinc un lloc específic on anar sinó que em passejo tranquil, repasso els llocs per veure la mercaderia que ofereixen. És una cosa que reserva per als divendres o els dissabtes, ja que els caps de setmana aprofito per cuinar. Per als gaudiments com jo, res com adonar-se'n, comparar preus, observar detingudament el gènere i pensar com cuinar tal o quina cosa. Saps? No crec en aquells que es fan dir gastronoms i no visiten mai un mercat. és una contradicció.
Sigui com sigui, sí vull apuntar que trobo a faltar una carnisseria que compleixi. A Drassanes n'hi ha alguna però hauríem de tenir algú realment especialitzat. Màlaga és una ciutat important com no tenir carnisseries on s'ofereixen una mica més enllà del costum. Realment és un tònic una mica general. A les parades dels mercats hi ha molt marge de millora, tant en tema de carns com en peixos. Potser no és per la qualitat i sí més pel tracte, l'atenció al client que aquesta. Et fixes i al final el que et prepara la compra fa servir un ganivet que amb prou feines talla, hi ha desordre, neteja, afecte a l'hora de tractar la matèria primera. No vull dir que són tots, compte, però que sí que és freqüent tot això. Crec que es redueix a la pèrdua dels interessos. If es donessin millor les coses, potser el client s'anima a visitar-los amb més freqüència.
3. Una botiga gastronòmica o una parada de mercat on trobes això tan especial que necessites per a la teva cuina.
Aquí tenim un lloc que és glòria beneïda i que poques persones reconeixen el seu valor. Remetre'm al Rellotge. Aquesta espècie és coneguda a tot Espanya, fins i tot fora del país. Fan una excel·lent feina des de fa força temps i tindran premis i guardons que reivindiquen la seva tasca. No conec cap altre lloc així a Màlaga. És evident el maneig i el coneixement que tenen del producte, del que manegen.
Una altra botiga que caldria posar en valor és Picnik, pels formatges que comercialitza. Té un gran valor el que fan. Es nota que els seus valents i en tenen ganes. Tant de bo els quedi bé. De moment van rodant, el que passa és que nosaltres no som grans menjadors de formatge i això és innegable. Jo acostumo a passar-hi cada setmana. N'hi ha prou de prendre d'aquest producte i ells transmeten a la perfecció allò que tenen entre mans.
Tercera de les meves vistes imprescindibles és La Mallorquina. No només el forn, sinó també la botiga, amb gènere cuidat i un esforç notable a l'esquena. És un comerç malagueny de sempre a qui és un gust tornar.
4. El bar de barri on prens l'aperitiu amb els amics.
Salvador i Lucas, a El Palo. M'encanta anar-hi i prendre'm alguna coseta. Peix malgaix i tapetes. M'agrada molt també Noray II, que probablement sigui el que més freqüento, per prendre'm una cervesa a la barra i alguna tapa.
5. Un lloc on convidaries els teus pares a dinar.
Sóc molt de peix i Godoy és un altre dels meus preferits. Godoy i El Caleño. Per a una cuina més elaborada va optar per Beluga, que tenen una proposta notable, i Kaleja. En aquests dies en què vull alguna cosa diferent la meva elecció és Mi Niña Lola, espectacular, amb una oferta alternativa, un lloc jove que cal conèixer.
Fernando Huidobro. – GURM
6. Quan busques un lloc diferent i necessites canviar de sabors, en què penses?
La meva Nena Lola, com a comentari, és un lloc interessant. Orient a la capital. Si el nostre movem per la província, a Marbella hi ha varietat per triar. La gastronomia japonesa de Ta-kumi o Nintai. Enrere, un altre restaurant fantàstic on anar. L'altre extrem de la costa, Caleta de Vélez, convertida en un fenomen curiós, ha tingut en compte pel gran nombre de llocs que donen qualitat i tenen un valor extraordinari. Chinchín Puerto, La Parada o El Puerto, per les carns i els guisats. És clar que un i altre punt del litoral són totalment oposats però al final a banda i banda es troba qualitat. Estic pensant en els peixos i en els guisats de La Parada, en la seva ensalada russa, que anomenen formigó. El potatge de fonolls del Yantar…
7. El teu petit vici gastronòmic (in)confessable…
Fixa't que no sóc molt de dolç però de vegades em dono el plaer de menjar-me una milfulles a Mira, que tenen una qualitat excel·lent. I les boges, són la meva feblesa. No et podria dir lloc perquè m'agraden pràcticament totes. Fins i tot les que no estan del tot bé són addictives.
8. Un restaurant de luxe al costat de la teva parella.
Em declaro fan absolut del Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). És els llocs més desitjables d'Espanya. Per descomptat, penso per igual a Aponent. Sigues un boig d'Aponent. Li tinc un afecte especial tant en l'àmbit personal com professional. Admiro infinitament Ángel León i crec que el que ell fa no es dóna en cap altre lloc del món. Una cuina diferent, absolutament extraordinària. És a site al que hauríem d'anar almenys una vegada a la vida. Del millor del país.
9. Cafè i/o copa?
Ho tinc clar… Em rendeixo. Sóc molt 'coper'. M'encanten els aiguardents. Tota la varietat imaginable d'aiguardents, no només els orujos. Parlo de whiskies, roms, tequiles, conyac. És a culpable plau, a vici una mica nociu per a la salut, perquè cal cuidar-se, però també és un univers realment apassionant i amb mil matisos i opcions.
10. Tens guingueta per relaxar-te en un dia lliure.
No sóc gaire de guinguetes. Normalment no els trepitjo. Excepcions poden ser, en el meu cas, El Saladero (Caleta de Vélez) o La Milla (Marbella). Ell de confessa que és que no dono amb guinguetes que ofereixen qualitat en el menjar. Em resulten incòmodes, el servei és regular. És un segment amb un marge de millora enorme. Crec que són maltractats pels empresaris mateixos, pels explotadors d'aquests negocis, que no ho han atès adequadament. Nas. No dic que siguin tots, és clar, però sí una gran majoria. M'encantaria fer una volta pel passeig marítim de Màlaga i que es donessin llocs amb cert nivell de qualitat, una cuina tranquil·la, acceptable, que no s'escoltessin crits i se sentissin presses per tot arreu. Em pregunto: Per què no es dóna cap altre model? Una mica més cuidat. La Milla n'és un exemple, igual extrem però es veu que funciona. Podria haver-hi alguna cosa intermèdia, almenys jo ho veig així.
11. Un plat o menú que facis a casa si convides a dinar.
Ufff, difícil dir-te així, de sobte. El sòl decideix sòbriament la marxa i en funció del que hagi comprat al mercat. No m'agrada repetir plats, això sí que és cert, i em deixo portar pel meu instint. Cuino una mica el que m'agrada i com va sortint. El que faig sí que és una cuina de mercat, eh? (rialles).
