Les llegendes sobre l'origen del massapà són diverses i els millors mestres confiters de Toledo, més que cancel·lar-les, solen dir que no van malament per endolcir la seva història. Tir del meu costat cursi per afegir que a nosaltres tampoc ens aniria malament endolcir algunes històries aquests dies. Massa difícil, així que, 'rebobinar històric'. La nostra línia temporal gastronòmica ens recorda la tradició mediterrània de barrejar fruits secs amb mel. Sucre no faig servir fins que va arribar a Europa, tímidament, des de l'Índia i gràcies a Alexandre el Gran. A Espanya es va cultivar primer al Llevant i després a les zones àrabs. quantitats industrials. Era tan escassa que s'emprava gairebé exclusivament a les botiques per endolcir remeis medicinals. L'arribada a Amèrica ens va obrir la porta a nous proveïdors, encara que al principi tampoc no va suposar que es contragués sucre a les lleixes dels supermercats de l'època. De fet, l'ingredient preat va caure només a les postres de les taules de la Cort. La nostra, aleshores, a Toledo. El canvi de capital no ens ha lliurat que el sucre torni a ser o semblar –o totes dues coses– un article de luxe, confirmant així que l'IPC és antidemocràtic ia veure qui et queixes. Tant ara com al segle XVII. En aquest segle, hi ha un ampli comerç del sucre de Cuba i Colòmbia, van aparèixer els primers Estatuts del Gremi de Confiters de Toledo. S'hi marquen les bases legals de la massa. Destaca que havia d'usar l'ametlla anomenada dolça de València. Regularitzada la seva recepta, el mos es prolonga durant el segle XIX. Els obradors toledans sortien a Madrid i exportaven des de les Filipines a Mèxic. El massapà gaudia d'una fama estupenda, fins i tot literària: a Pérez Galdós li xiflava. La cosa va començar a torçar-se als 70 del segle passat. Aleshores, per decret llei, es va imposar a Espanya un codi alimentari que, pel que fa al massapà, aixoplugui la porta a les trucades de diferents qualitats. La més bàsica en tenia prou amb un 25% d'ametlla. La resta de la massa podia ser, per exemple, fècula de patata… El de més qualitat, qualitat suprema, ronda el 50 per cent d'ametlla. El restaurant, bàsicament sucre. Fa poc ens va explicar Juan Ignacio de Mesa, de l'històric obrador Santo Tomé, que de vegades arribava gent sabia confiteria convençudíssima que no li agradava el massapà. Quan provaven el de la casa, suprem –53 per cent d'ametlla, 40 de sucre, un toc de mel–, va exclamar: “Però si això no és massapà!”. No, no era el remenat legalitzat i autoritzat, amb forma, embolcall i nom de massapà, que estaven acostumats a menjar. En política comença a passar-nos el mateix i el meu temor més gran és aquest. No, no que fem un mos a un polític, sinó que el dia que ens creuem amb un de pasta suprema, dels que són el que diuen ser, no sapiguem ni reconèixer-ho entre tant succedani.
