Seguir
Nova convocatòria d'uns guardons creats per ABC i GURMÉ que tenen com a objectiu reconèixer el paper que exerceixen els professionals de sala i sumilleria a l'hostaleria andalusa. Aquests premis, que tenen el suport de la Junta d'Andalusia –Conselleria de Turisme, Regeneració, Justícia i Administració Local–, són d'àmbit autonòmic i tenen cinc categories diferents, cadascuna amb tres candidats seleccionats.
En aquesta edició, són els finalistes dels Premis Entremeses, cinc de la província de Màlaga:
Millor servei d´habitació clàssica.
Skina (Marbella), Llenya (Marbella) i L'Ermita de la Candelaria (Còrdova).
Millor servei d´habitació moderna.
Kaleja (Màlaga), Noor (Còrdova) i Lú Cuina i Ànima (Jerez).
Millor servei de barra
Eslava (Sevilla), Bar FM (Granada) i El Faro (Cadis).
millor cap de sala
Marcos Trujillo (Bardal, Ronda), Lourdes Vaquero (JCG Restaurant, Màlaga) i Cinta Romero (La Cotxera de l'Avi, Sevilla).
dormir millor
Francisco Manuel Freniche (La Costa, L'Ejido), Lucía Fuentes (Aponent, Port de Santa Maria) i Pilar Vidal (Noor, Còrdova).
El toc final, un valor afegit al servei a sales com la de JCG Restaurant, a Màlaga. -JCG
La decisió final es donarà a conèixer en els propers dies i se n'informarà tant als portals de GURMÉ com a través de les nostres xarxes socials. Sens dubte, Entremeses és una iniciativa molt necessària per intentar dignificar la mà d'obra que es desenvolupa tant en el servei de sala com entre els professionals de la sumilleria. Carlos Mateos, editor de GURMÉ Màlaga, ha comentat en diverses ocasions la importància de “atorgar-los el valor que els correspon com a protagonistes, al costat de la cuina, a l'extraordinari prestigi que han aconseguit els restaurants andalusos en aquests darrers anys”.
Candidats a Entremeses de Màlaga
Com apuntàvem anteriorment, en total són cinc els restaurants/professionals que treballen a la província i que són a la llista de nominats d'aquesta tercera edició del certamen. Newly destaca la gastronomia malacitana i això s'evidencia en tenir en compte que en aquestes candidatures figuren Skina, Leña i Kaleja, pel seu servei de sala, i Marcos Trujillo (Bardal) i Lourdes Vaquero (José Carlos García Restaurante) pel seu exercici en sala .
Destaquen diversos per formar part del firmament Michelin, com és el cas de Skina, Bardal i JC García Restaurant. El primer, el dos estels de Marcos Granda a Marbella, sempre cal destacar que convertit en gran carta el que podria ser vist com a punt feble: les seves reduïdes dimensions. Això permet tant a Granda com al vostre equip controlar al màxim que necessita el client. El 2008 va tenir èxit a la guia i el seu Dia d'avui són un referent tant per la seva cuina, sempre apostant per un producte excel·lent, com pel servei al comensal. Menció a part gràcies a l'extraordinari celler, un dels més complets i interessants d'Andalusia, que ha estat gestionat amb acer i bon gust.
El dues estrelles Michelin de Marcos Granda, a Marbella. -PELL
Els altres dos de 'La Roja' són presents en aquesta segona edició d'Entremeses per obra i gràcia –pel magnífic treball que fan– els seus caps de sala, Marco Trujillo (Bardal) i Lourdes Luque (José Carlos García). Trujillo ha comentat amb GURMÉ Màlaga que el que ell ha intentat sempre al restaurant de Benito Gómez és transmetre “proximitat i naturalitat”. “El nostre objectiu és exercir d'amfitrions dels comensals i paral·lelament ser ambaixadors de la nostra cuina, del producte, del celler”, afegeix el cap de sala de Bardal, on exerceix probablement des que va obrir les portes. Va arribar quan amb prou feines tenia uns mesos de vida i havia viscut en primera persona l'evolució de Bardal. Marco Trujillo va aixecar l'alberg a la sang. Granadí de naixement, abans de recalar a la casa de Gómez va ser a Paradores –a Gibralfaro– ia Trivio (Conca). Un autodidacta preocupat que ha apostat per anar formant-se per esdevenir l'excel·lent professional que avui és.
Marco Trujillo ha estat a l'equip de Benito Gómez des dels seus inicis. -BARDAL
Sempre a Lourdes Luque, ella és l'ànima de la sala de José Carlos García i el seu paper és imprescindible a l'hora que el restaurant revalidi any rere any la seva estrella Michelin, l'única a Màlaga capital. Amb elegància i cura, amb firma i tenacitat, Luque té un mèrit especial perquè la sala de JCG Restaurant és de les més espectaculars d'Andalusia, amb tres espais amplis. Format a l'escola de La Rosaleda (Màlaga), sempre va saber que el servei era el seu fort i va començar a l'antic Antonio Martín. Es va anar forjant professionalment a diferents establiments fins arribar a Cafè de París. Unida personalment i laboralment a José Carlos García, va considerar que la recopilació de detalls i la supervisió del minúscul és clau per estar a l'altura de l'estrella de Màlaga.
Lourdes Luque és l'ànima de la sala de Josep Carles Garcia. -JCG RESTAURANT
Tanca és un cercle de virtuosisme i bon fer a sala Llenya i Kaleja. Què dir de la graella de Dani García? Al capdavant del servei hi ha Rodrigo González, que no deixa res a la improvisació. González mou va saber dotar-lo d'un guia perfectament relaxat així que el client va entrar per la porta fins que va acabar la vetllada. Al restaurant s'evidencia un protagonisme clar de la sala, que intervé en bona part de l'elaboració dels plats. Amb González, cambrers ben formats i més ben dirigits que fan la seva tasca de forma distesa, però amb educació i distància. Aquests professionals i el seu bon fer arrodoneixen el conjunt de Llenya, un concepte complet i sòlid que uneix kitchen, sala, decoració, celler, cocteleria i ambient. A destacar un celler ampliat i la gran tasca de sumilleria que es realitza.
L´espectacular sala de Llenya, a Marbella. – GRUP DG
I finalment Kaleja, amb Dani Carnero al capdavant. Aquesta gastronomia representa una de les cuines més estimulants i atrevides que s'elaboren ara mateix a Màlaga. A aquesta li complementa una sala que dirigeix amb mestratge el sommelier Juan Pérez. En els dos anys que porta obert el restaurant, Carnero ha aconseguit que el que somni somni s'hagi confirmat com una de les propostes culinàries del moment a la capital i la Costa del Sol, unint la seva cuina, un celler que promet i un formal i ben armat servei que Juan Pérez dirigeix amb gran acer, poc intrusiu i perfecta organització. El gastronòmic de Dani Carnero ha aconseguit aquest any el seu segon Sol Repsol i ja apareix a les travesses de Michelin.
La cuina a la vista de Dani Carnero. – KALLEJA
Guanyadors premis Entremeses
A la darrera edició els guanyadors dels Premis Entremeses van ser: «Millor servei de sala clàssica» per al restaurant Messina; «Millor servei a sala moderna» per a Cañabota i “Millor atenció en barra», El Campero. Igualment, el premi a «Millor cap de sala» va ser per a Jorge Ponce, d'Aponiente. Overlays.
Foto de família de la segona edició dels Premis Entremeses. – ABC
A la primera convocatòria d'Entremesas, celebrada el 2020, els guanyadors van resultar: Bagá com a «Millor Atenció en Restaurant Modern»; Mantua com a «Millor Atenció en Restaurant Tradicional» i Casa Balbino com a «Millor Atenció a Barra». El Premi a “Millor Sumiller” va recaure a Rodrigo González, de Leña, i el de “Millor cap de sala”, a Serge Sudre, del Jardí de Lutz.
