A mesura que se separa l'OMS, més de 200 coneguts tancats es poden transmetre a través dels aliments. A risc augmentat en temps de globalització i d'increment d'exportacions i tot un defiament per a la innovació, després de segles de conservació tradicional (fumats, salaons, curacions, etc.) i de la fita que va suposar, el 1864, el descobriment de la pasteurització .
Ha passat l'actualitat perquè s'hagi implantat el dia de la innovació, com és el cas de les aplicacions del pols ultraviolat, encapsulació, radiacions ionitzants, ultrasons, etc. I l'ús del plasma fred, directament sobre el producte, oa través d''aigua activada amb plasma'.
Aquest estiu, l'aportació més destacada correspon a l'aplicació d'altes pressions, com comenta Daniel Martínez Maqueda, metge-investigador en Ciència i Tecnologia dels Aliments d'Imidra, Centre d'Innovació Gastronòmica de la Comunitat de Madrid: “Fa ja més duna dècada, la ciència del subministrament estable daliments les bases per a nous tractaments no tèrmics de conservació (de notable capacitat per preservar les propietats sensorials i nutricionals dels productes).
Cal destacar tècniques com l'aplicació d'altes pressions hidrostàtiques, irradiació, ultrasons o polsos elèctrics d'alta intensitat”.
El CNTA és un dels centres a l'estudi de l'alta pressió
Com diu Silvia García de la Torre, responsable de Desenvolupament de Negoci de R+D de CNTA: “Aquestes tecnologies poden contribuir a millorar diferents fases de la cadena alimentària, com ara la gestió dels residus alimentaris. Des del cultiu i cria d'animals fins al consum d'aliments, a gran quantitat de residus per producte que no és conforme i/o que veu alterades les seves característiques per efecte d'organisme causants de malalties o que n'emporen la qualitat (podridures, males) olors , sabors estranys, etc.). L'especialista assenyala que “s'estima que a la UE es produeixen anualment al voltant de 88 milions de tones de residus alimentaris, una pèrdua econòmica de 143.000 milions d'euros al cadenat de subministrament… que podria reduir-se amb una conservació adequada”.
Abans de res, seguretat
Aquesta actuació és per garantir la seguretat sense menyscabar la qualitat i augmentar la vida útil, basant-se principalment, de moment, en aliments menys sòlids, viscosos, 'opacs', com anomenen els investigadors. I amb destacats avenços sobre els envasos, com assenyalen des del centre tecnològic Ainia: “Els envasos actius amb antimicrobians i bacteriòfags enjoren la vida útil dels carnics products, un brou de cultiu per al creixement de microorganismes, sobretot a la seva superfície, comme bacteris, llevats i floridures que poden ser patògens”.
La innovació, en aquest cas, suposa la incorporació d'additius de protecció a l'envàs (en lloc de ser aplicat sobre el propi aliment), de diferents tipus: “Substàncies actives amb propietats antimicrobianes com l'etanol, diòxid de carboni, ions de plata o antibiòtics, i d'altres d'origen més natural com els olis essencials, els extractes vegetals o algunes espècies”.
L'Etil Lauroil Arginato (LAE), per exemple, és un dels components estel·lars, una molècula capaç d'hidrolitzar-se per les rutes metabòliques comunes que augmenten la seguretat a la cadena alimentària. I així passa amb un altre dels actius provats a Ainia, el bacteriòfag de salmonel·la, una altra de lluitar contra els possibles riscos per a la salut, com passa amb la investigació en la pròpia composició dels envasos, per mitigar els efectes de la llum i el oxigen.
Competitivitat
En aquest cas de les altes pressions hidrostàtiques, com Martínez Maqueda, “productes com sucs, 'smoothies' o gaspatxos, comercialitzats en fred sense pasteuritzar, amb propietats organolèptiques i valor nutritiu indistingibles respecte a la fresca. La seva aplicació a productes carnics processats és una altra de les tendències en alça, aconseguint una major seguretat microbiològica amb formulacions més respectades”.
Aquesta tecnologia, com assenyala Carole Tonello, directora de Desenvolupament de Negoci d'Hiperbaric, es va inventar fa 30 anys al Japó (de fet, Tonello va fer la seva tesi doctoral sobre aquest avanç incipient), però ara s'està potenciant la seva aplicació agroalimentària. De fet, Hiperbaric s'ha establert com a referència internacional (aplica un 95% d'aquesta tecnologia al tractament d'aliments), amb estimacions de creixement d'un 75% en els propers cinc anys. Un model de negoci que, com destaquen des de la companyia radicada a Burgos, “dóna resposta a les cinc tendències clau del consumidor que reclamen productes ready-to-eat, més ben conservats i més duradors, més sostenibles i més segurs”.
Segons estimacions d'Hiperbaric, les indústries que a Espanya utilitzen la pressió freda són, sobretot, de sucs i begudes (25%), productes d'alvocat, fruites i vegetals (25%), carnics (19%), a més d'entre Altres, peix i marisc (8%), plats preparats (6%) i lactis, aliments infantils i animals (3%). Tonello destaca com «aprofitem l'avantatge d'exercir la pressió primer sobre el líquid, no sobre l'envàs amb el líquid, i en grans quantitats», Una 'massacre' per a microorganismes no desitjats sense necessitat d'aplicar calor i amb garantia de sabor, color i seguretat.
Un tecnològic que compta amb la confiança de projectes europeus com Bevstream i que s'enfronta al repte d'avançar per equipar els costos a mitjans tradicionals, com assenyala Tonello: “S'equilibraran els costos, però , en tot cas, parlem d'una cosa fonamental, salut, ja que s'eliminen riscos i no cal l'ús d'additius. I no només per als humans, també per a les mascotes, que consumeix gran part de la seva alimentació a través de productes ultraprocessats, dessecats, envasats”.
