En tot just uns minuts, el cuiner estrella Michelin va explicar a les seves xarxes com fer “una deliciosa torrija mullidita, turgent, cremosa per dins, i acompanyada per una salseta de mel, gerds i rom”.
Primer el primer. El responsable de DiverXO va iniciar la preparació amb una infusió per a la torrija. Es barregen 100 grams de llet, 200 grams de nata i 40 grams de sucre: cuina a foc lent. Un detall: afegir una beina sencera de vainilla fresca. S'obre a la meitat, es treuen les llavors i s'aboquen dins de l'olla. Un cop feta la infusió, “escaldeu dos rovells d'ou amb la llet calenta perquè no caigui”, diu Dabiz. Com a resultat de lʻemulsió, una salsa liquida dʻou i vainilla.
Per a la torrija, Muñoz treballa un tros de Brioche, ho troça i treu les vores. Després, torrijon a la mà, se'l remull Durant deu minuts a la salcita d'ou i vainilla encara temperada. Important és anar girant i girant el tros de pa per humitejar-lo del tot i fins al centre.
Mentre ja reposa el Brioche, perquè vagi embebint de l'emulsió, és moment de posar-se amb la vinagreta de gerds i mel silvestre. Paella a foc mínim, dues cullerades de mel i ni bé comença l'ebullició tallar la cocció amb un raig de vinagre de gerds. També afegiu un grapat de gerds fresques i trossejar-les. Finalment “un toc màgic de rom”.
De tornada amb el pa, i segurs que hagi absorbit gran part de la salsa avainillada, ho deixem reposar en una reixeta cinc minuts per banda perquè dreni els excessos de suc.
Si tot va bé a aquesta altura, la paella amb la vinagreta a foc lent ja deu haver fet la seva feina. “Vinagreta melosa, agredolça, de gerds, flors i mel de rom. La plus de les melmelades per untar”, assegura el xef.
Passem a fondre uns quants glaçons de mantega i posem a fregir el tros de Brioche ja embegut; «que dansi a la mantega» mentre es fan moviments circulars amb la paella. Segons va explicar Dabiz, el truc és fregir-la de manera molt lenta, amb molta paciència, perquè a poc a poc vagi agafant aquest daurat d'una caramel·lització somiada. És important saber que al mig que no els minuts la mantega va prenent més calor, per la qual cosa cal anar abaixant la intensitat del foc per compensar i que no es cremi, per aconseguir així la tan anhelada 'flanejació'.
Fora del foc per un moment, però ja completament daurada la torrija, el cuiner ratlla xocolata de Madagascar (75 per cent) a discreció a cadascun dels seus costats, i ho torna a la paella amb mantega encara calenta per segellar-la amb la xocolata i formar així una pel·lícula sobre el pa. “La torrija empanada en xocolata, la patentaré”, va indicar Muñoz.
Finalment, ja al plat, untem la torrija amb l'exquisida vinagreta. “Això no és una torrija, això és un núvol 'abrioxat' fregit en mantega que us farà volar. Jo ho sento, però els fotré la dieta a tots”, finalitza.
