تمر السنين ولا يتغير الوضع. تمطر أو تشرق أو تجعل الأيام أكثر تألقاً ، انطلق هواة الجمع والعائلات من عدة أجيال في طريقهم إلى أجزاء مختلفة من الجغرافيا الإسبانية للتحقق من الوضع والصلاة حتى يمر الموسم أكثر قليلاً من الموسم السابق. الحقيقة هي أن قطاع الترس الأيبري ، أحد جواهر تذوق الطعام الإسباني ، تعرض للتهديد لسنوات عديدة من قبل عوامل مختلفة ، والأسوأ من ذلك كله: بصمت تقريبًا.
لا تزال الحكمة الشعبية تدعم بشكل قاطع الحديث عن أحد أغلى المنتجات التي يتعذر الوصول إليها في عربة التسوق ، معظم الوقت دون غرس الجانب الآخر من العملة: ما هي تكاليفها؟
تمر حبة الصنوبر الأيبيرية بأحد أسوأ لحظاتها. كان هواة الجمع والمنتجون يسألون المجالس البلدية والسلطات لسنوات ، وكما أوضح سيليستينو مونيوز ، المدير السابق لـ Piñones de Castilla ، لم يكن هناك تقدم ملحوظ. "إن السلطات هي التي يجب أن تعتني بالجبال" ، يقول المحترف. ويضيف: "لقد طلبنا المساعدة في مناسبات عديدة ، لكنهم يخبروننا دائمًا أنه لا يوجد مال". وهكذا ، انخفض الإنتاج في السنوات الأخيرة إلى 25٪ بسبب وصول Leptoglossus occidentalis ، وهي حشرة تنتهي بجزء كبير من الفاكهة.
يُصنع الصنوبر المجفف بالطريقة التقليدية في Piñones de Castilla
يشرح المدير السابق لـ Piñones de Castilla - وهي جمعية تمولها 27 عائلة من Pedrajas de San Esteban ، وهي بلدة صغيرة في مقاطعة بلد الوليد - مدى تأثير وصول الحشرة الصغيرة على القطاع. "إذا تم التحكم في هذه المشكلة ، فسيتعين علينا أن نكون أكثر قدرة على المنافسة" ، كما يقول المحترف المستقيل بعد فترة حياته المخصصة للتجارة. عاش مونيوز في السنوات الست الماضية زيادة في التكاليف وانخفاض كبير في الإنتاج.
في الأصل من غرب الولايات المتحدة ، جاء هذا الخطأ لتدمير أكثر من نصف الفاكهة. على الرغم من الأضرار التي لحقت بالصناعة ، فإن قيمة الصنوبر الأيبيرية لا تمر مرور الكرام بين المطابخ الكبرى في إسبانيا. قبل عامين فقط ، اختار الأخوان روكا - من El Celler de Can Roca - منتج مجموعة Valladolid لمشروع "فن الطهو المستدام" ، الذي اقترحت جوان روكا من أجله طهي خرشوف مخملي مصحوبًا بحبات الصنوبر.
بدوره ، يعد مطعم La Botica de Matapozuelos ، المعترف به بنجمة ميشلان ونجمة خضراء في الدليل الأحمر ، أحد المساحات التي تعمل معه والتي لديها حاليًا اقتراح - قائمته "نزهة عبر المناطق المحيطة" - حيث يلعب الأناناس والفاكهة دورًا أساسيًا ويحققون هدف الفريق: تقييم المنتج المحلي.
كاجامي من حبات الصنوبر و قصاصات الثلج مطعم موغاريتز
استمرت قائمة المطابخ الرائعة التي عملت مع هذه المادة الوطنية واختارت الأيبيرية مع مطابخ مثل Andoni Luis Aduriz في موغاريتز ، وهما نجمتان من ميشلان. بالإضافة إلى ذلك ، من المستحيل وجود مساحات تستخدم المنتج دون إبراز الدور المهم لفن الطهو الحلو في الترويج لهذا البطل وإبرازه.
الحلويات التقليدية مثل المرزبانية محلية الصنع مع الصنوبر هي واحدة من الركائز الأساسية في المكون. متجر الحلويات Cubero من بلد الوليد وورشة Julián Arranz ، أيضًا من Pucelona - أحد الحلويات المرجعية في Castilla y León مع أكثر من نصف قرن من العمر.
في مدريد ، قام مطعم Santerra ، الذي يديره الشيف ميغيل كاريتيرو ، بالترويج لجودة ونكهة جوز الصنوبر الأيبيرية في موقع أصبح شعارًا للمنزل. يتلقى اسم Pinares de la Serranía Baja: الصنوبر والحساء الرمادي وراتنج الصنوبر. يحتوي التصميم على أجزاء مختلفة ، مثل آيس كريم الفاكهة ، و "نوغتين" من نفس الشيء ، وجل راتينج الصنوبر ، ورغوة مستوحاة من حساء قانا - من الخبز والحليب -. وأوضح كاريتيرو: "إنها حلوى حلوة بلمسات مريرة وقابضة ، تذكرنا بسكويت الغريبة".
يستخدمه نجم ميشلان فيكتور إنفانتس ، من Ancestral (إليسكاس ، توليدو) أيضًا في الحلوى: كريمة الصنوبر في قدر من الفخار ، والآيس كريم والكمأة السوداء. "الميزة الرئيسية للإسبانية هي نسبة الدهون فيها. مذاقه جيد جدا. الصينيون ليسوا أنه سيء ، لكنه لا يرقى إلى كل التفاصيل. فرق السعر ملحوظ. في الوقت الحالي يبلغ سعر الكيلوغرام الأيبيري 62 يورو "، أوضح.
تعال على الأناناس
العديد من المهنيين والمنظمات التي تناضل وتعمل لإبراز المشاكل والصعوبات التي يمر بها القطاع. تأسست مجموعة Pinea Operational Group ، المعروفة أيضًا باسم Go-Pinea ، في نهاية عام 2020 من قبل مركز الابتكار والتطوير CESEFOR كنتيجة لعدة محاولات "لتوحيد الكيانات المختلفة في مشروع مبتكر لحل مشكلة مشتركة حول إنتاج ترس الصنوبر الحجر ". وأوضح ذلك مونتسيرات جانادو ، منسق مجموعة Pinea Operational Group.
Celestino Muñoz ، المدير السابق لـ Piñones de Castilla (أدناه ، على اليمين) ، كرس حياته كلها لهذه التجارة Piñones de Castilla
يوجد حاليًا في إسبانيا أكثر من 400.000 هكتار من أحجار الصنوبر التي ، بالإضافة إلى تأثرها بالطاعون ، عانت أيضًا من عواقب الجفاف. تتحدث أميليا باستور ، مديرة جمعية Piñonsol التعاونية ، عن النموذج الحالي كنتيجة لمجموعة كاملة من المشاكل: من نقص المياه إلى وصول Leptoglossus occidentalis ، من خلال الأزمة الاقتصادية التي تعاني منها البلاد وعدم اليقين الذي تسبب فيه من الحرب بين أوكرانيا وروسيا. كل هذا أدى إلى "عدم ثقة التوزيع في ناتج منتج ذي قيمة مضافة عالية ، واختار استبداله بجوز الصنوبر الأرخص ثمناً من التصدير".
الجناح الصيني
يقول باستور: "إن وصول صنوبر صنوبر Pinus Koraiensis ، وأنواع أخرى تصل من الصين ، قد ساهم في الوضع الذي يمر به جوز الصنوبر الوطني حاليًا". في كل هذه العوامل يكمن ارتفاع الأسعار الذي يصبح ضرورة متأصلة في انخفاض الإنتاج. على الرغم من كل هذا ، يؤكد سيليستينو مونيوز على جهوده للحفاظ على نفس فريق الفريق ، بالإضافة إلى تسليط الضوء على جهوده لمحاولة الحفاظ على استقرار أسعار Piñones de Castilla. وأوضح مونيوز: "كمنتجين ، لدينا أقل سعر في السوق: 69,99 يورو للكيلو".
غابات الصنوبر في الجبال السفلية ، الحلوى من مطعم Santerra ، في مطعم Madrid Santerra
أصر المنتج على جودة المنتج ، واستنكر ارتفاع الأسعار بالأسطح الوسيطة والكبيرة. في السنوات الماضية ، قمنا ببيع كيلو جرام مقابل 40 يورو ، وبعد ذلك رأيناه في محلات السوبر ماركت بحوالي 80 يورو. هذا لا يمكن أن يكون ، المنتج لا يأخذها. نحن نخسر اموالا ".
يضاف إلى كل هذا جهل الكثيرين بخصائص كل منتج. في حين أن piñón الصيني أقصر وله شكل مستدير ، إلا أن نكهته تميل إلى أن تكون أكثر مرارة إلى حد ما من نكهة الأنواع المحلية. منتج يستحق وزنه بالذهب ، ولكي يتألق عليك أن تهتم أكثر بالجبال وأشجار الصنوبر لتستمر في تقليدها ولا تقع في النسيان.
