Якби хтось запитав овець, яких вирощує та доглядає Рікардо Гарсія, без вагань відповів би, що вони найщасливіші у світі. Не дивно, що сироварня, яку він відкрив у Ель-Робледо (Сьюдад-Реаль), закохана у тварин, і це єдина в Іспанії, яка має сертифікат «Добробут тварин» для бренду сирів, які вони виробляють.
Назва цього бренду — «Adiano», старовинне кастильське слово, яке, згідно зі словником Королівської іспанської академії мови (RAE), означає «чудовий, великої цінності». Визначення, яке відповідає меті, яку мала ця сироварня з моменту її створення близько 8 років тому: «Виготовити найбільший кустарний сир Manchego із PDO (Захищене найменування походження) в Іспанії».
Це була мрія Рікардо Гарсіа, коли цей проект почав робити свої перші кроки, «виробити справжній кустарний сир Манчего, як той, який робили мої мама та бабуся, оскільки я не міг знайти нічого подібного на ринку», як він сказав. визнає. Після кількох років пошуку ферми, яка б відповідала потребам у воді, багатих пасовищах і посівах, у 2016 році я знайшов те, що шукав на півдорозі між Монтес-де-Толедо та Ла-Манчою.
Після того, як земля була підготовлена, він витратив кілька років на відбір найкращих екземплярів ламанчської породи, які мали характеристики енергійності та сили, які дозволили б їм випасати овець. На початку ми зібрали близько 500 екземплярів із такими характеристиками, але стадо великої рогатої худоби почало зростати до понад 3.500 голів, які вони мають сьогодні. «Ідея, - зазначають вони, - полягає в тому, щоб тварини проводили якомога більше часу, випасаючись і харчуючись безпосередньо на врожаях ферми, замість постійних стійл».
У той же час вони побудували приміщення та робочі системи за найновішими технологіями, багато з яких розроблено власноруч, щоб виготовляти сир традиційним способом, але з дотриманням асептичних умов, яких немає ніде. «По суті будують операційну посеред поля, — пояснює він, — у якій молоко транспортується підземним трубопроводом прямо на місце, де за дозволами зберігаються його гігієнічно-санітарні умови та органолептичні властивості молока.
«Все це дуже важливо, оскільки ступінь чистоти молока, а також їжі, яку пасуть Анімо, такий, що нам не потрібно додавати будь-які консерванти до сиру (лізоцими, брудні бутоліції, пімарицини, і т.д.), ані до його кори, яка є повністю натуральним продуктом і має неперевершений смак, консистенцію, аромат і післясмак», – кажуть в Adiano.
Так трохи більше року тому з’явилися перші сири під маркою «Адіано», які у своєму смаку передали оригінальну ідею цієї сироварні: «перенести в сир усі відтінки сільської місцевості». На даний момент ми маємо три продукти на основі їх затвердіння: напівзатверділий, затверділий і старий.
Напіввитриманий продукт є фантастичним, з легким таненням, ароматною та смачною текстурою. Більш розвиненим моментом є затвердіння, яке стає трохи більш хрустким і де смаки посилюються. І, нарешті, для любителів інтенсивних і потужних відчуттів старий — це справжня подорож. Текстура вже стає жорсткішою, починає з’являтися більше тваринних нот, шкіряності... Ці три також мають дуже контрольовану точку солі.
Результатом усього цього є чудові результати, яких вони досягли протягом першого року життя, під час яких вони здобули три нагороди на «International Cheese Awards»: срібну медаль за найкращий сир в Іспанії серед усіх категорій, бронзову медаль за найкращий міжнародний сир у розсолі будь-якого сорту та бронзова медаль за найкращий міжнародний сир будь-якого сорту. Тому що мрія Рікардо Гарсіа починає здійснюватися.
