Команда вчених під керівництвом Ани Сальвадор і Терези Санс, дослідників Інституту агрохімії та харчових технологій (IATA) CSIC, призвела до завидних катастроф. Тверді жири, такі як вершкове масло, маргарин, пальмовий і кокосовий жир, можна замінити іншими смачними продуктами, такими як соняшникова та оливкова олія, у приготуванні круасанів та інших хлібобулочних і кондитерських виробів без зміни їх зовнішнього вигляду та смаку. . І їм це вдалося. «Ця тема викликає великий інтерес протягом багатьох років. Загальновідомо, що насичених жирів у їжі надлишок, тому завжди цікаво шукати способи їх зменшення. Існує соціальна потреба їсти більш здорову їжу, тому що це допоможе полегшити серцеві проблеми, високий рівень холестерину…», – пояснила Тереза Санс, представник групи приблизно з десяти осіб, до складу якої входять хіміки, фізики, агрономи, харчові технологи та навіть фармацевти, як вона. Проблема, з якою досі стикалася промисловість, полягає в тому, що насичені жири більш тверді, що є ключовим для таких рецептів, як листкові тістечка, і не можуть бути безпосередньо замінені рідиною, такою як оливкова олія. «Ми також не хотіли змінювати профіль олії хімічним шляхом, тому ми створили за допомогою фізичних процесів олеогелі, виготовлені з давно діючими загусниками та гелеутворювачами, такими як ксантанова камедь або похідні целюлози, так що є немає нових добавок і легко засвоюється промисловістю», – каже Санс. Щоб полегшити надходження на ринок, вони прагнули зробити приготування цих олеогелів простим і не потребувати високих температур. Інша сильна сторона винаходу, підкреслює цей дослідник з більш ніж двадцятирічним досвідом, полягає в тому, що круасани IATA мають вигляд, смак і консистенцію, дуже схожі на звичайні: «Це дуже важливо, ми не хочемо, щоб чуттєве сприйняття змінювалося. і місце, яке очікується під час їх споживання». Харчова промисловість зацікавилася дослідженням, проведеним дослідниками IATA. У першій частині цього трирічного дослідження, проведеного у співпраці з Політехнічним університетом Валенсії (UPV), вони шукали оптимальні формули для формування цих олеогелів, а на другому етапі вони випробували (і приготували) свої формули на лабораторному рівні в шоколадних цукерках, спредах і круасанах. «Іноді важко знайти людей, які піднімуться на дегустації, і цього разу вони записалися», — жартує науковець. Робота із загусниками та гелеутворювачами для різних застосувань є спеціалізацією IATA. «У нас був інший проект зі створення емульсій, які дуже добре працювали на печивах. Насправді, печиво, виготовлене з твердих рослинних жирів, уже є на ринку», – зазначає Санц, який отримав докторський ступінь завдяки тверезій роботі про те, як зменшити вміст олії в клярі. Але для того, щоб ці інноваційні олеогелі вийшли на ринок, ще є час. Їм доводиться перевіряти їх у промислових масштабах, процес, який інколи передбачає додаткові коригування. На цьому етапі зацікавленість харчового сектору в інвестуванні в цю технологію є ключовою. Фактично, ахіллесова п’ята іспанських досліджень у багатьох випадках полягає в передачі знань компаніям.
