ในขณะที่ OMS แพร่กระจาย การล็อกดาวน์ที่เป็นที่รู้จักมากกว่า 200 รายการสามารถส่งผ่านอาหารได้ ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นในยุคโลกาภิวัตน์และการส่งออกที่เพิ่มขึ้นและความท้าทายที่แท้จริงสำหรับนวัตกรรม หลังจากหลายศตวรรษของการอนุรักษ์แบบดั้งเดิม (รมควัน เค็ม บ่ม ฯลฯ) และเหตุการณ์สำคัญในปี พ.ศ. 1864 ได้มีการค้นพบการพาสเจอร์ไรส์
ปัจจุบันได้ผ่านไปแล้วเพื่อให้วันแห่งนวัตกรรมได้เกิดขึ้น เช่นเดียวกับกรณีของการประยุกต์ใช้ชีพจรอัลตราไวโอเลต การห่อหุ้ม การแผ่รังสีไอออไนซ์ อัลตราซาวนด์ ฯลฯ และการใช้พลาสมาเย็นโดยตรงบนผลิตภัณฑ์หรือผ่าน 'น้ำกระตุ้นพลาสม่า'
ฤดูร้อนนี้ผลงานที่โดดเด่นที่สุดสอดคล้องกับการใช้แรงกดดันสูงดังที่ Daniel Martínez Maqueda นักวิจัยด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีที่ Imidra ศูนย์นวัตกรรมการกินของชุมชนมาดริดแสดงความคิดเห็นว่า "เป็นเวลานานกว่านั้น ทศวรรษที่ผ่านมา ศาสตร์แห่งการจัดหาอาหารที่มีเสถียรภาพเป็นพื้นฐานสำหรับการรักษาด้วยวิธีถนอมอาหารแบบใหม่ (ด้วยความสามารถที่โดดเด่นในการรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและโภชนาการของผลิตภัณฑ์)
ควรเน้นเทคนิคต่างๆ เช่น การใช้แรงดันอุทกสถิตสูง การฉายรังสี อัลตราซาวนด์ หรือพัลส์ไฟฟ้าความเข้มสูง”
CNTA เป็นหนึ่งในศูนย์กลางในการศึกษาความกดดันสูง
Silvia García de la Torre หัวหน้าแผนก R&D Business Development ที่ CNTA กล่าวว่า "เทคโนโลยีเหล่านี้สามารถช่วยปรับปรุงขั้นตอนต่างๆ ของห่วงโซ่อาหารได้ เช่น การจัดการเศษอาหาร ตั้งแต่การเพาะปลูกและการเลี้ยงสัตว์ไปจนถึงการบริโภคอาหาร ไปจนถึงของเสียจำนวนมากจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดและ/หรือลักษณะที่เปลี่ยนแปลงไปเนื่องจากผลกระทบของสิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคหรือคุณภาพแย่ลง (ความเน่าเสีย ไม่ดี) กลิ่น รสแปลก ฯลฯ) ผู้เชี่ยวชาญชี้ว่า "คาดว่ามีการผลิตเศษอาหารประมาณ 88 ล้านตันต่อปีในสหภาพยุโรป การสูญเสียทางเศรษฐกิจ 143.000 ล้านยูโรในห่วงโซ่อุปทาน... ซึ่งสามารถลดลงได้ด้วยการอนุรักษ์อย่างเพียงพอ"
ประการแรก ความปลอดภัย
การดำเนินการนี้คือการรับประกันความปลอดภัยโดยไม่ลดทอนคุณภาพและเพิ่มอายุการเก็บรักษา โดยส่วนใหญ่ในขณะนี้ จะใช้อาหาร 'ทึบแสง' ที่มีของแข็งน้อยกว่า หนืดน้อยกว่า ตามที่นักวิจัยเรียกว่า และด้วยความก้าวหน้าด้านบรรจุภัณฑ์ที่โดดเด่น ดังที่ศูนย์เทคโนโลยี Ainia ชี้ให้เห็น: "บรรจุภัณฑ์ที่ออกฤทธิ์ด้วยสารต้านจุลชีพและแบคทีเรียช่วยปรับปรุงอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ แหล่งเพาะพันธุ์สำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งบนพื้นผิว เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ และ เชื้อราที่สามารถก่อโรคได้”
นวัตกรรมในกรณีนี้เกี่ยวข้องกับการรวมสารเติมแต่งป้องกันลงในบรรจุภัณฑ์ (แทนที่จะนำไปใช้กับอาหารเอง) ประเภทต่างๆ: "สารออกฤทธิ์ที่มีคุณสมบัติต้านจุลชีพเช่นเอทานอลคาร์บอนไดออกไซด์ไอออนเงินหรือยาปฏิชีวนะและอื่น ๆ ที่มีแหล่งกำเนิดจากธรรมชาติ เช่น น้ำมันหอมระเหย สารสกัดจากพืช หรือเครื่องเทศบางชนิด”
ตัวอย่างเช่น Ethyl Lauroyl Arginate (LAE) เป็นหนึ่งในองค์ประกอบของดาวฤกษ์ ซึ่งเป็นโมเลกุลที่สามารถถูกไฮโดรไลซ์โดยวิถีการเผาผลาญทั่วไปที่เพิ่มความปลอดภัยในห่วงโซ่อาหาร ดังนั้นจึงเกิดขึ้นกับทรัพย์สินอื่นที่ทดสอบใน Ainia ซึ่งเป็นเชื้อ Salmonella bacteriophage อีกตัวหนึ่งเพื่อต่อสู้กับความเสี่ยงต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นได้ เช่นเดียวกับกรณีที่มีการวิจัยเกี่ยวกับองค์ประกอบของบรรจุภัณฑ์ เพื่อลดผลกระทบของแสงและออกซิเจน
สามารถในการแข่งขัน
ในกรณีของแรงดันไฮโดรสแตติกสูง เช่น Martínez Maqueda “ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น น้ำผลไม้ สมูทตี้ หรือคาสปาโชส วางตลาดแบบเย็นโดยไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ โดยมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการที่แยกไม่ออกจากความสด การประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปเป็นอีกกระแสหนึ่งที่กำลังเติบโต ซึ่งบรรลุถึงความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาที่มากขึ้นด้วยสูตรที่ได้รับการยอมรับมากขึ้น”
เทคโนโลยีนี้ตามที่ Carole Tonello ผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาธุรกิจของ Hiperbaric ชี้ให้เห็น ถูกประดิษฐ์ขึ้นเมื่อ 30 ปีที่แล้วในญี่ปุ่น (อันที่จริง Tonello เขียนวิทยานิพนธ์ระดับปริญญาเอกของเขาเกี่ยวกับความก้าวหน้าเบื้องต้นนี้) แต่ตอนนี้กำลังส่งเสริมการประยุกต์ใช้อาหารทางการเกษตร อันที่จริงแล้ว Hiperbaric ได้กำหนดตัวเองเป็นข้อมูลอ้างอิงระดับสากล (ใช้เทคโนโลยีนี้ 95% กับการบำบัดอาหาร) โดยมีการประมาณการการเติบโต 75% ในอีกห้าปีข้างหน้า รูปแบบธุรกิจที่เน้นโดยบริษัทในบูร์โกส "ตอบสนองต่อแนวโน้มผู้บริโภคหลัก XNUMX ประการที่ต้องการผลิตภัณฑ์ 'พร้อมรับประทาน' เก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าและใช้งานได้ยาวนานกว่า ยั่งยืนกว่าและปลอดภัยกว่า"
ตามการประมาณการของ Hiperbaric อุตสาหกรรมที่ใช้ความกดอากาศเย็นในสเปน ได้แก่ น้ำผลไม้และเครื่องดื่ม (25%) ผลิตภัณฑ์อะโวคาโด ผักและผลไม้ (25%) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (19%) นอกเหนือจากอื่นๆ , ปลาและหอย (8%), อาหารปรุงสำเร็จ (6%) และผลิตภัณฑ์จากนม, อาหารเด็กและสัตว์ (3%) Tonello เน้นย้ำว่า "เราใช้ประโยชน์จากการออกแรงกดบนของเหลวก่อน ไม่ใช่บนภาชนะที่มีของเหลว และในปริมาณมาก" การ "สังหารหมู่" สำหรับจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการโดยไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อนและรับประกันรสชาติ สี และความปลอดภัย
เทคโนโลยีที่มีความมั่นใจในโครงการในยุโรป เช่น Bevstream และเผชิญกับความท้าทายในการปรับต้นทุนให้เท่ากับวิธีการดั้งเดิม ดังที่ Tonello ชี้ให้เห็นว่า "ต้นทุนจะสมดุล แต่ในกรณีใด ๆ เรากำลังพูดถึงสิ่งพื้นฐาน สุขภาพเพราะขจัดความเสี่ยงและไม่จำเป็นต้องใช้สารเติมแต่ง และไม่เพียงแต่สำหรับมนุษย์เท่านั้น แต่สำหรับสัตว์เลี้ยงที่บริโภคส่วนใหญ่ของอาหารผ่านผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อที่ผ่านกระบวนการพิเศษและแห้ง
