Если и есть что-то почитаемое в Аргентине – помимо футбола и последнего чемпионата мира, подтверждающего это, – так это барбекю. По крайней мере гастрономически. Это может показаться редукционистским клише (например, танго, дульсе де лече или мате) об их обычаях и традициях, но этот город отдает дань уважения чему-то большему, чем просто форме своей популярной кухни: мясу и огню. «Асадо запечатлено в нашей культуре как часть того, чем мы стали, когда перестали быть людьми разного происхождения, собравшимися на земле без определенных границ, и стали чем-то новым: аргентинцами», - объясняет Рикардо Альфонсин, посол Аргентины в Испании. .
Сын президента Рауля Альфонсина, этот дипломат признается ABC, что барбекю «не просто барбекю, как в голливудских фильмах». Это «обряд», который передается из поколения в поколение как «форма посвящения в Аргентину».
Истоки барбекю восходят к гаучо – кочевникам, занимавшимся скотоводством в 18 и 19 веках – которые использовали огонь для приготовления мяса, которое они ели во время своих путешествий по пампасам. Хотя первоначально это была основная формула для поддержания существования, постепенно этот способ приготовления мяса перешел из сельской местности в города с распространением грилей и стал гораздо большим, чем просто способом приготовления: «Речь идет не только о том, что вы не придется сесть и съесть мясо, и нет смысла делать это в одиночку. Это не было бы барбекю без людей, с которыми мы его едим, и без всего того, что значит снова встретиться», — резюмирует Альфонсин.
В этом смысле посол Аргентины в Испании и Андорре вспоминает одну из «Преследуемых Coplas del payador», которую пел Атауальпа Юпанки: «С разрешения через дентрара / Хотя меня не приглашают / Но в моей оплате — асао / Это не ни от кого и принадлежит всем». В нескольких словах этот куплет резюмирует то, что для Альфонсина является первым, что необходимо объяснить о барбекю: «Это не просто еда, а социальное, коллективное мероприятие, то, что мы всегда делаем вместе».
Бычки в аргентинской пампе-пампасе
Вот как вы готовитесь к аргентинскому барбекю.
Чтобы барбекю оправдало ожидания, важно, чтобы используемое мясо, привезенное в Испанию такими премиальными брендами, как Pampeana, было превосходного качества, и именно этим посол хвастался у себя дома с помощью мастера гриля Хавьера Брикетто. «Это одно из лучших видов мяса в мире и самое экологичное, поскольку его выращивают на открытых полях», — сказал он. Шеф-повар и владелец ресторана Piantao, имеющего два ресторана в Мадриде, подает некоторые из тех кусков говядины, которые он готовит на гриле. Как объяснить это экспертно, это большие куски мяса, которые всегда готовятся целиком, приправляются крупной солью и перцем и могут сдабриваться разными травами, в том числе тимьяном и орегано.
Чтобы добиться идеальной консистенции мяса при домашнем жарком, требуется от одного до двух часов в зависимости от типа и толщины куска. Зажжение огня само по себе является литургией. Приготовление необходимо производить на решетке – желательно открытой, – с которой берутся поленья, которые сравнивают свой аромат с основным продуктом. Важно, чтобы по бокам гриля располагались самые мелкие кусочки вакуума, чтобы тепло не достигало их напрямую и чтобы они не пострадали от переваривания.
Вверху: Хавьер Брикетто, мастер гриля Пиантао, во время ритуала аргентинского барбекю. Над этими линиями изображена одна из отрубов премиум-класса, которые компания Pampeana экспортировала в Испанию из аргентинской Пампы. Справа: некоторые элементы традиционного барбекю в резиденции Рикардо Альфонсина Пампеана/А.Дельгадо.
Чурраско, полоска жаркого, вакуум, глазок стейка, стейк чоризо, кострец или внутренности подаются на стол, которым предшествует закуска - эквивалент обильной закуски - с сырами, колбасами, колбасами. овощи и креольские эмпанады, которые сопровождают, например, белое вино Торронтес. Затем идут такие деликатесы, как креольское чоризо и сладкий хлеб, приправленный на лету, очень горячий, с лимонами, тушенными на том же гриле.
Как только достигнута идеальная степень прожарки – отмеченная снаружи, но сочная и ярко окрашенная внутри – ее можно подавать только на подносе с соусом чимичурри, картофелем, перцем, луком и салатами. И еще есть какая-то интерлюдия, например, «поллито» – курица-гриль. После этого просто позвольте себе насладиться сочетанием вкуса мяса, аромата дерева и нюансов ароматических трав. И за некоторые из его красных вин, таких как односортовый виноград Мальбек, аплодируют.
И, как вспоминает Рикардо Альфонсин, находящийся более чем в 10.000 XNUMX километрах от своей родины, барбекю – это еще и «способ вернуться домой или принести его туда, где бы мы ни находились. Мы снова встречаемся здесь или там, разговариваем о расстоянии рядом с грилем, пока готовим огонь.
