Проходят годы, а ситуация не меняется. Дождь, сияние или самый яркий день, коллекционеры и семьи из нескольких поколений отправляются в разные уголки испанской географии, чтобы проверить ситуацию и помолиться, чтобы сезон продлился немного дольше, чем предыдущий. Правда в том, что иберийский сектор шестерен, одна из испанских гастрономических жемчужин, уже много лет находится под угрозой из-за различных факторов, и что хуже всего: почти бесшумно.
Народная мудрость по-прежнему категорически поддерживает разговоры об одном из самых дорогих и недоступных товаров в корзине, чаще всего не подкидывая оборотную сторону медали: какова его стоимость?
Иберийский кедровый орех переживает один из худших моментов. Коллекционеры и производители обращались к мэрии и властям в течение многих лет, и, как объяснил Селестино Муньос, бывший менеджер Piñones de Castilla, заметного прогресса не было. «О горах должны заботиться власти», — говорит профессионал. «Мы много раз обращались за помощью, но нам всегда говорят, что денег нет», — добавляет он. Таким образом, в последние годы производство сократилось на 25% из-за появления Leptoglossus occidentalis, жука, который уничтожает большую часть плодов.
Сушеный кедровый орех производится традиционным способом Пиньонес-де-Кастилья.
Бывший менеджер Piñones de Castilla — ассоциации, финансируемой 27 семьями из Педрахас-де-Сан-Эстебан, небольшого городка в провинции Вальядолид, — объясняет, насколько сильно появление маленького насекомого повлияло на сектор. «Если эту проблему удастся решить, нам придется стать более конкурентоспособными», — говорит ушедший в отставку профессионал, всю жизнь посвятивший профессии. Муньос пережил последние шесть лет рост затрат и значительное падение производства.
Родом из западных Соединенных Штатов, этот жук пришел, чтобы уничтожить более половины фруктов. Несмотря на ущерб, нанесенный отрасли, ценность иберийского кедрового ореха не остается незамеченной среди лучших кухонь Испании. Всего два года назад братья Рока из El Celler de Can Roca выбрали продукт группы Valladolid для проекта «Устойчивая гастрономия», для которого Джоан Рока предложила приготовить бархатистый артишок с кедровыми орешками.
В свою очередь, ресторан La Botica de Matapozuelos, отмеченный звездой Мишлен и зеленой звездой в красном справочнике, является одним из пространств, которые работают с ним и у которого в настоящее время есть предложение — его меню «Прогулка по окрестностям» — в котором ананас и фрукты играют фундаментальную роль и выполняют цель команды: ценить местный продукт.
Кагами из кедровых орешков и кусочков льда Ресторан Мугариц
Список отличных кухонь, которые работали с этим национальным материалом и выбрали иберийскую кухню, продолжился такими кухнями, как Andoni Luis Aduriz в Mugaritz, двумя звездами Michelin. В дополнение к этому невозможно создать пространство, в котором используется продукт, без подчеркивания важной роли сладкой гастрономии в продвижении и узнаваемости этого главного героя.
Десерты, такие традиционные, как домашний марципан с кедровыми орешками, являются одним из их основных ингредиентов. Кондитерская Cubero из Вальядолида и мастерская Хулиана Арранца, также из Пуселоны – одна из эталонных кондитерских в Кастилии и Леоне с более чем полувековой историей.
В Мадриде ресторан Santerra под руководством шеф-повара Мигеля Карретеро также продвигал качество и вкус иберийского кедрового ореха, что стало девизом дома. Он получил название Pinares de la Serranía Baja: кедровые орехи, серый суп и сосновая смола. Разработка состоит из разных частей, таких как мороженое из фруктов, «нугатина» из того же, гель из сосновой смолы и пена, вдохновленная супом из кана – из хлеба и молока –. «Это сладкий десерт с горьковатыми и вяжущими нотками, напоминающий песочное печенье», — объяснил Карретеро.
Звезда Мишлен Виктор Инфантес из Ancestral (Ильескас, Толедо) также использует его для десерта: крем из кедровых орехов в глиняном горшочке, его мороженое и черный трюфель. «Главное преимущество испанского — процент жирности. Его вкус очень хорош. Китайец не то чтобы плохой, но не дотягивает во всех проработках. Разница в цене заметна. Прямо сейчас иберийцы стоят около 62 евро за килограмм», — пояснил он.
давай пинея
В нем много профессионалов и организаций, которые борются и работают, чтобы привлечь внимание к проблемам и трудностям, с которыми сталкивается сектор. Операционная группа Pinea, также известная как Go-Pinea, была создана в конце 2020 года Центром инноваций и развития CESEFOR в результате нескольких попыток «объединить различные организации в инновационном проекте для решения общей проблемы, связанной с производством кедровая шестерня». Об этом рассказала координатор оперативной группы Pinea Монтсеррат Ганадо.
Селестино Муньос, бывший менеджер Piñones de Castilla (внизу справа), посвятил всю свою жизнь этой профессии Piñones de Castilla.
В настоящее время в Испании насчитывается более 400.000 XNUMX га кедровых насаждений, которые, помимо поражения чумой, пострадали еще и от последствий засухи. Амелия Пастор, менеджер Кооперативного общества Пиньонсол, говорит о нынешней парадигме как о результате целого комплекса проблем: от нехватки воды до появления западного лептоглосса, экономического кризиса, от которого страдает страна, и неопределенности, вызванной из-за войны между Украиной и Россией. Все это привело к тому, что «дистрибуция не доверилась выпуску продукта с высокой добавленной стоимостью и предпочла его замену более дешевыми кедровыми орехами из экспорта».
китайская шестерня
«Прибытие кедрового ореха Pinus Koraiensis и других видов, прибывающих из Китая, усугубило ситуацию, в которой сейчас находится национальный кедровый орех», — говорит Пастор. Во всех этих факторах кроется рост цен, который становится необходимостью, коренящейся в падении производства. Несмотря на все это, Селестино Муньос подчеркивает свои усилия по сохранению того же состава команды, а также подчеркивает свои усилия по сохранению стабильности цен на Пиньонес де Кастилья. «У нас как у производителей самая низкая цена на рынке: 69,99 евро за килограмм», — пояснил Муньос.
Сосновые леса нижних гор, десерт от ресторана Сантерра, в Мадриде Ресторан Сантерра
Производитель настаивает на качестве продукта и осуждает рост цен на промежуточные и большие поверхности. «В прошлые годы мы продавали килограмм за 40 евро, а позже мы видели его в супермаркетах примерно за 80 евро. Этого не может быть, производитель не берет. Мы теряем деньги», — осуждает он.
Ко всему этому добавляется незнание многими особенностей каждого из продуктов. Хотя китайский пиньон короче и имеет более округлую форму, его вкус несколько более горький, чем у местных видов. Продукт, который на вес золота и который, чтобы сиять, должен больше заботиться о горах и соснах, чтобы продолжить его традиции и не кануть в Лету.
