Jeśli jest coś czczonego w Argentynie – poza piłką nożną i udowodnieniem ostatnich mistrzostw świata – jest to grill. Przynajmniej w gastronomii. Może wydawać się redukcjonistycznym tematem – jak tango, dulce de leche czy mate – o ich zwyczajach i tradycjach, ale to miasto składa hołd czemuś więcej niż formie popularnej kuchni: mięsu i ogniu. „Grill jest wpisany w naszą kulturę jako część tego, czym zaczęliśmy być, kiedy przestaliśmy być ludźmi o różnym pochodzeniu zgromadzonymi na ziemi bez określonych granic i zaczęliśmy być czymś nowym: Argentyńczykami” – wyjaśnia Ricardo Alfonsín, ambasador Argentyny w Hiszpania. .
Syn prezydenta Raúla Alfonsína, ten dyplomata przyznaje ABC, że grill „nie jest zwykłym grillem, jak w hollywoodzkich filmach”. Jest to „cały obrzęd”, którego uczy się z pokolenia na pokolenie jako „forma inicjacji do Argentyny”.
Początki grillowania sięgają gauchos – koczowniczych mężczyzn zajmujących się hodowlą bydła w XVIII i XIX wieku – używali ognia do gotowania mięsa, które jedli podczas swoich wycieczek po pampasach. Chociaż początkowo była to podstawowa formuła utrzymania, stopniowo ten sposób przyrządzania mięsa stwardniał ze wsi do miast wraz z ekspansją grilla i stał się czymś więcej niż sposobem gotowania: „Nie chodzi tylko o to, by usiąść do jedzenia mięsa nie ma sensu robić tego samemu. Nie byłoby grilla bez ludzi, z którymi jemy i wszystkiego, co oznacza ponowne spotkanie” – podsumowuje Alfonsín.
W tym sensie ambasador Argentyny w Hiszpanii i Andorze przywołuje jedną z „Pieśni prześladowanego płatnika”, którą śpiewał Atahualpa Yupanqui: „Za pozwoleniem wchodzę do środka / Chociaż nie jestem zaproszony / Ale za moją zapłatę pieczeń / To nie jest od nikogo i należy do wszystkich”. W kilku słowach ten dwuwiersz syntetyzuje to, co dla Alfonsína jest pierwszą rzeczą, którą należy wyjaśnić na temat grilla: „To nie jest tylko posiłek, ale towarzyskie, zbiorowe wydarzenie, coś, co zawsze robimy razem”.
Woły w argentyńskiej Pampa Pampean
Tak przygotowujesz się do argentyńskiego grilla
Aby grill spełnił oczekiwania, ważne jest, aby użyte mięso – a które sprowadzają do Hiszpanii marki premium, takie jak Pampeana – było doskonałej jakości, a ambasador chwalił się tym we własnym domu z rąk mistrza grilla Javiera Brichetto. „Jest to jedno z najlepszych mięs na świecie i najbardziej zrównoważone, ponieważ jest hodowane na otwartym polu” – powiedział. Szef kuchni i właściciel Piantao, który ma dwie restauracje w Madrycie, serwuje niektóre z tych kawałków wołowiny, które grilluje. Jak fachowo to wytłumaczyć, to duże kawałki mięsa są zawsze gotowane w całości, przyprawione gruboziarnistą solą i pieprzem i mogą być doprawiane różnymi ziołami, w tym tymiankiem i oregano.
Osiągnięcie idealnego punktu mięsa w domowej pieczeni zajmuje od jednej do dwóch godzin, w zależności od rodzaju i grubości kawałka. Już samo rozpalenie ognia jest liturgią samą w sobie. Przygotowanie musi odbywać się na grillu - najlepiej odkrytym - z którego pobiera się je na polanach drewna opałowego, które porównuje swój aromat z głównym produktem. Ważne jest, aby najcieńsze kawałki próżni były umieszczone po bokach grilla, aby ciepło nie docierało do nich bezpośrednio i nie cierpiały z powodu przypalenia.
Powyżej Javier Brichetto, mistrz grillowania Piantao, podczas rytuału argentyńskiego grilla. Na tych liniach jeden z cięć premium, które firma Pampeana wyeksportowała do Hiszpanii z argentyńskich pampasów. Po prawej niektóre dodatki do tradycyjnego grilla w rezydencji Ricardo Alfonsín Pampeana/A. Delgado
Części churrasco, pieczeń strips, próżnia, żeberka, stek chorizo , zad lub wnętrzności przybywają na stół poprzedzony pikadą - odpowiednikiem obfitej przystawki - z serami, kiełbaskami, piklami warzywnymi i kreolskie empanady, którym towarzyszy na przykład białe wino Torrontés. Następnie przysmaki, takie jak kreolskie chorizo i słodkie pieczywo, które są przyprawiane w locie, gorące, z cytrynami duszonymi na tym samym grillu.
Po osiągnięciu idealnego punktu pieczenia – zaznaczonego na zewnątrz, ale soczystego i intensywnie wybarwionego w środku – można go podać tylko na tacy w towarzystwie sosu chimichurri, ziemniaków, papryki, cebuli i surówki. I wciąż istnieją przerywniki, takie jak „kurczak” – grillowany kurczak–. Potem wystarczy dać się zachwycić połączeniem smaku mięs, aromatu drewna opałowego i niuansów, jakie wydzielają aromatyczne zioła. I dla niektórych uznanych czerwonych win, takich jak jednoodmianowe winogrona Malbec.
I chodzi o to, że jak wspomina Ricardo Alfonsín ponad 10.000 XNUMX kilometrów od swojej ojczyzny, grill to także „sposób powrotu do domu lub sprowadzenia go tam, gdzie jesteśmy. Spotykamy się znowu, tu czy tam, rozmawiając o odległości przy grillu, podczas gdy my przygotowujemy ognisko ».
