Zespół naukowców pod kierownictwem Any Salvador i Teresy Sanz, naukowców z Instytutu Agrochemii i Technologii Żywności (IATA) CSIC, doprowadził do godnych pozazdroszczenia katastrof. Tłuszcze stałe, takie jak masło, margaryna, tłuszcz palmowy i kokosowy, można zastąpić innymi smacznymi produktami spożywczymi, takimi jak olej słonecznikowy i oliwa z oliwek, w przygotowywaniu rogalików i innych wypieków i wyrobów cukierniczych bez zmiany ich wyglądu i smaku. . I im się udało. „Ten temat od lat budzi duże zainteresowanie. Powszechnie wiadomo, że w pożywieniu występuje nadmiar tłuszczów nasyconych, dlatego zawsze warto poszukać sposobów na jego redukcję. Istnieje społeczna potrzeba odżywiania się zdrowszą żywnością, ponieważ pomoże to złagodzić problemy z sercem, wysoki poziom cholesterolu…” – wyjaśniła Teresa Sanz, rzecznik grupy około dziesięciu osób złożonej z chemików, fizyków, agronomów, technologów żywności, a nawet farmaceuci, tacy jak ona. Problem, z jakim borykał się do tej pory przemysł, polega na tym, że tłuszcze nasycone są bardziej stałe, co ma kluczowe znaczenie dla przepisów takich jak ciasta francuskie i nie można ich bezpośrednio zastąpić płynami, takimi jak oliwa z oliwek. „Nie chcieliśmy też zmieniać profilu oleju w sposób chemiczny, dlatego stworzyliśmy w procesach fizycznych oleożele wykonane z długoletnich zagęszczaczy i środków żelujących, takich jak guma ksantanowa czy pochodne celulozy, dzięki czemu brak nowych dodatków i jest łatwo przyswajalny przez przemysł”, mówi Sanz. Aby ułatwić wejście na rynek, starano się, aby przygotowanie tych oleożeli było proste i nie wymagało wysokich temperatur. Inną mocną stroną wynalazku, podkreśla ten badacz z ponad dwudziestoletnim doświadczeniem, jest to, że rogaliki IATA mają wygląd, smak i konsystencję bardzo zbliżoną do konwencjonalnych: „To bardzo ważne, nie chcemy, aby zmieniła się percepcja sensoryczna i miejsce, którego oczekuje się podczas ich spożywania”. Przemysł spożywczy był zainteresowany badaniem przeprowadzonym przez badaczy IATA W pierwszej części tego trzyletniego badania, przeprowadzonego we współpracy z Politechniką w Walencji (UPV), poszukiwano optymalnych formuł do kształtowania tych oleożeli, aw drugiej fazie przetestowali (i ugotowali) swoje receptury na poziomie laboratoryjnym w czekoladach, pastach do smarowania i rogalikach. „Czasami trudno jest znaleźć ludzi, którzy przychodzą na degustacje i tym razem się zapisali” – żartuje naukowiec. Praca z zagęszczaczami i środkami żelującymi do różnych zastosowań to specjalność IATA. „Mieliśmy inny projekt, aby stworzyć emulsje, które bardzo dobrze działały na ciasteczkach. W rzeczywistości ciastka zrobione ze stałych tłuszczów roślinnych są już na rynku” – wskazuje Sanz, który doktoryzował się trzeźwo, pracując nad tym, jak zmniejszyć ilość oleju w cieście. Jednak aby te innowacyjne oleożele trafiły na rynek, jest jeszcze czas. Muszą je zweryfikować na skalę przemysłową, proces, który czasami wymaga dalszych dostosowań. W tej fazie kluczowe jest zainteresowanie sektora spożywczego inwestowaniem w tę technologię. W rzeczywistości piętą achillesową hiszpańskich badań jest w wielu przypadkach transfer wiedzy do firm.
