Si hay algo venerado en Argentina –además del fútbol y para prueba el último mundial– es el asado. Al menos en lo gastronómico. Puede parecer un tópico reduccionista –como el tango, el dulce de leche o el mate– sobre sus costumbres y tradiciones, pero este pueblo rinde pleitesía a algo más una forma de su cocina popular: la carne y el fuego. «El asado está escrito en nuestra cultura como parte de eso que empezamos a ser cuando dejamos de ser gentes de distintos orígenes reunidas en una tierra sin límites definidos y empezamos a ser algo nuevo: argentinos», explica Ricardo Alfonsín, embajador de Argentina en España .
Hijo del presidente Raúl Alfonsín este diplomático reconoce ante ABC que el asado “no es una simple barbacoa como en las películas de Hollywood”. Es “todo un rito” que se aprende de generación en generación como “forma de iniciación a la argentinidad”.
Y es que los orígenes del asado se remontan a los gauchos – hombres trashumantes dedicados a los trabajos ganaderos en los siglos XVIII y XIX – empleaban el fuego para cocinar la carne que utilizaban para alimentarse durante sus recorridos por la pampa. Aunque inicialmente se trató de una fórmula básica de sustento, poco a poco esta manera de preparar la carne se endureció del campo a las urbes con la expansión de las parrillas y se convirtió en mucho más que una forma de cocinar: “No se trata solo de siéntate a comer carne ni tienes sentido hacerlo solo. No sería un asado sin la gente con la que lo comemos y todo lo que significa volver a encontrarnos”, resume Alfonsín.
En este sentido, el embajador de Argentina en España y Andorra recuerda una de las ‘Coplas del payador perseguido’ que cantaba Atahualpa Yupanqui: «Con permiso via a dentrar / Aunque no soy convidao / Pero en mi pago, un asao / No es de naides y es de todos”. En pocas palabras, esta copla sintetiza lo que para Alfonsín es lo primero que debe explicarse del asado: “No es solo una comida, sino un evento social, colectivo, algo que siempre hacemos juntos”.
Novillos en la Pampa Argentina Pampeana
Así se prepara para el asado argentino
Para que el asado cumpla las expectativas es fundamental que la carne que se utiliza –y que acercan hasta España marcas premium como Pampeana– sea de excelente calidad y de ello presumió el embajador en su propia casa de la mano del maestro parrillero Javier Brichetto. “Es una de las mejores carnes del mundo y la más sostenible al estar criada en campo abierto”, aseguró. El cocinero y propietario de Piantao, con dos restaurants en Madrid, serve alguno de esos cortes de vacuno que lleva a las brasas. Cómo explicar esto de manera experta, this is large pedazos of meat se cocinan sempre enteros sazonados con sal gorda y pimienta y pueden ser aromatizados con diferentes hierbas entre las que sele encuentran el tomillo y el orégano.
Para lograr el punto perfecto de la carne, en un asado doméstico, se necesita entre una y dos horas según el tipo y el grosor del corte. Solo encender el fuego es ya una liturgia en sí misma. La preparación debe hacerse en una parrilla –preferiblemente destapada– de la cual se toma en troncos de leña que compara su aroma con el producto principal. Es importante que los trozos de vacío más finos se coloquen en los laterales de la parrilla para que el calor no les llegue de forma directa y no sufran sobrecocinado.
Arriba, Javier Brichetto, maestro parrillero de Piantao, durante el ritual de un asado argentino. Sobre estas líneas, uno de los cortes premium que la empresa Pampeana exportó a España desde la Pampa argentina. A la derecha, alguno de los acompañamientos de un asado tradicional en la residencia de Ricardo Alfonsín Pampeana/A.Delgado
Partes el churrasco, la tira de asado, el vacío, el ojo de bife, el bife de chorizo, el cuadril o la entraña van llegando a la mesa precedidos de una picada –el equivalente a un copioso aperitivo– con quesos, embutidos, incurtidos verduras y empanadas criollas que acompañan, por ejemplo, con vino torrontés blanco. Después llegan delicias como el chorizo criollo y las mollejas que se aderezan sobre la marcha, bien calientes, con limones braseados en la misma parrilla.
Una vez conseguido el punto ideal del asado –marcado por fuera pero jugoso y de color intenso por dentro– sólo puede servirse en una bandeja acompañada de salsa chimichurri, patatas, pimientos, cebollas y ensaladas. Y aún hay algún interludio como el ‘pollito’ –pollo a la brasa–. Después, basta con dejarse deleitar por la combinación del sabor de las carnes, el aroma a leña y los matices que desprenden las hierbas aromáticas. Y por alguno de sus aplaudidos vinos tintos como los monovarietales de uva malbec.
Y es que, como recuerda Ricardo Alfonsín a más de 10.000 kilómetros de su tierra natal, el asado es también “une manera de volver a casa o de traerla donde estemos. Nos reencontramos, acá o allá, conversando sobre la distancia al lado de una parrilla mientras preparamos el fuego».
