Logroño дахь Aitor Esnal-ийн шинэ гастрономийн санал бол нарийвчлан бодож, хэрэгжүүлсэн туршлагын үзэл баримтлал юм. Зайлшгүй харагдуулах шинж чанаргүй боловч миллиметрийн өнгөлгөө, орчин үеийн технологитой, өнөөгийн хэрэгцээ, динамик функцийн дагуу 40 нас хүрсэн тогооч өөрийн олж авсан бүх мэдлэг, холимогийг хялбархан харуулж, өндөр мэдрэмжтэй болгодог. болон өөрийн гэсэн брэнд—Азийн сойзоор сайн боловсруулсан ойр орчмын бүтээгдэхүүн.
Энэ газрын уур амьсгал, эрч хүч нь мэдрэмжийг нөхөхийн тулд хоол хийх хоолтой нийцүүлэн баригдсан. Өрөөнд гурван сайн тэмдэглэгдсэн хэсэг байдаг: эхний хэсэг нь улаавтар ази хэв маяг давамгайлсан; царс, Риожан торхтой холбоотой төвийн бүс; тэнгис, хойд зүгт, Бискэй булан руу чиглэсэн ногоон хавтангийн дэвсгэр байдаг.
Ийнхүү esnal түүхээ нягтаршуулж, мөн чанарыг нь зөвхөн хоол хүнсээр дамжуулаад зогсохгүй урчуудын оролцоотойгоор тавилгын зохион байгуулалт, материалаас эхлээд сав суулга, хутганы нарийн ширийн зүйл хүртэл загвар зохион байгуулалтыг байранд нь нандигнуулж байна. талбайн
Нээлттэй, бүрэн нэгдсэн гал тогоо. “Миний хувьд юу хийж байгаагаа харуулах нь маш чухал, надад нуух зүйл алга; Гал тогоо нь дөрвөн хананд маш хаалттай байсан бөгөөд бид өөрсдийгөө харуулахыг хүсч буй цэг дээр ирлээ. Энэ бол хүсэл тэмүүлэл бөгөөд та үүнийг дамжуулахыг хүсч байгаа бөгөөд ингэснээр хүмүүс бидэнтэй хамт бүх үйл явцыг харж, таашаал авах болно" гэж Эснал өөрөө ABC-ийн Ла Риожагийн нийслэлд зочлох үеэр онцолжээ.
Айтор Эснал дахь өрөөний дотоод засал - Адриа Гула
Зурвас нь ил тод, бүр шууд утгаараа: хүрээлэн буй орчны боловсруулалт, гэхдээ зангиагүй. Риожагийн газар нутгаас санал болгож буй хамгийн сайн зүйлсээр автохтон, ухамсартай бүтээгдэхүүн, тус газрын тариаланчид, фермерүүд болон хойд нутгийн загасчдаас ресторанд шууд ирдэг түүхий эд. Гэхдээ тогооч өөр өөр соёлын үнэрийг эрэлхийлдэг боловч эдгээр нь амтанд шинэ зүйлийг санал болгодог. Нэмж дурдахад, амтлагчийн нөлөөллийг бууруулж, улмаар хүссэн амт тэнцвэрт байдалд хүрэхийн тулд түүний алхам алхмаар амтыг хэрхэн өөрчлөхийг мэддэг мэргэжлийн хүний бүх мэргэн ухаан юм.
Бэлтгэсэн амтлагчийн тунг зөв гэж байдаг эсэхийг асуухад тогооч: "Халуун амт нь тансаг байх ёстой. Түвшин байдаг бөгөөд та үүнийг хэрхэн ашиглахаа мэддэг байх ёстой. Миний хувьд нууц нь түүнийг зөөлрүүлж, сайжруулдаг бусад найрлагад байдаг; Нэмэлт. Мөн өөр нэг чухал хүчин зүйл бол тагнайгаа аажмаар бэлтгэх явдал юм."
Гэрийн нөхцөлд хатаасан шорлогтой гахайн эмульс – Ainhoa Tilve
Гэрийн нөхцөлд хатаасан шорлогны хек, чинжүү эмульс; Өргөст хэмх, наргил модны шөл, Жалапено цитрус гель, Тобико; Нимбэгний өвстэй ногоон карри бүхий гадил жимсний навчаар шарж шарсан кантабриан далайн боргоцой; o Анчооны эмульстэй чихэртэй артишок, агааржуулсан шар өнгийн хао се нь Калле Сагаста, 13 дахь рестораны онцлог шинж чанартай хоол юм.
"Энторно цэс" нь долоон алхмаас гадна хоолны амтлагчаас бүрдэх ба "тухайн нутгийн бүтээгдэхүүнүүдтэй орон нутгийн жоруудаас санаа авч гол дүрийн дүр болгон бүтээсэн бөгөөд Айтор Эснал өөрийн үзэл баримтлалд хувь нэмэр оруулах үүднээс дахин тайлбарлав". Хоёрдахь цэс болох "Нэг ч мөр хавсаргасангүй"-ийн хувьд тогооч өмнөхөөсөө илүү урт хувилбарыг 11 алхам, амтлагчаас бүрдсэн хувилбарыг бэлдсэн. Энэ тохиолдолд "тогооч нь Баскийн улс, Ла Риожа болон Ази тивийн хоолоор аялдаг. Орон нутгийн бүтээгдэхүүн үргэлж байдаг олон улсын бэлтгэл, амтанд толгой дохиж байна."
Нэг талаас, тогооч нь Ла Риожа болон түүний хөндийгүүдтэй үргэлж нягт хамтран ажиллаж, агуулахынхаа гол нийлүүлэгч байсан. Нөгөөтэйгүүр, Баскийн улс дахь Пасажес, Гетариа, Хондаррибиа боомтуудын загас нь Риожа Камеросын тариаланчдын махаар дүүргэсэн гастрономийн саналаа төгсгөдөг.
"Бид Ла Риожа болон Эускадиг гүн гүнзгий мэддэг учраас хамгийн ойрын бүтээгдэхүүнүүдийг дэмжих дуртай, гэхдээ үүнтэй зэрэгцэн Тайланд, Хятад эсвэл Сингапур зэрэг аялал жуулчлалаар дамжуулан бусад хоолны компаниудтай холбогддог" гэж Айтор Эснал хэлэв.
Айтор Эснал - Висенте Пейро
"Агуу Энэтхэгийн удирдагч"-ын зам
Айтор Эснал бага наснаасаа хоол хийх нь өөрийгөө илэрхийлэх хэрэгсэл, бусдад аз жаргалыг бий болгох арга зам гэж ойлгодог байжээ. Аргентин хоолны жорыг давтдаг ээжээрээ дамжуулан тэрээр хоол хийх хүсэл тэмүүллийг олж мэдсэн бөгөөд энэ нь түүнийг үлдсэн өдрүүдэд нь дагалдан явах болно. Өсвөр насандаа тэрээр анхны мэргэжлээ гэртээ өнгөрөөсөн бөгөөд аав нь түүнийг мэргэжлийн рестораны гал тогоонд туршлага хуримтлуулахаар амралтын өдрөөр авч явсан юм. “Аав маань намайг тэндээс гарна гэж бодсон ч хавч, хавч, амбаартай харьцаж байгаа олон хүмүүсийн дунд би айхаасаа хол байсан; Тэд долоо хоногийг сайхан эхлүүллээ "гэж тогооч дурсагласан инээмсэглэлээр хэлэв.
Түүний сургалтын өөр нэг чухал алхам бол аль хэдийн эрдэм шинжилгээний хувьд бол Сан Себастьян дахь Луис Иризарын хоолны сургуульд сурч байхдаа бүтээгдэхүүнээ үнэлж, түүнийгээ дээд зэргээр боловсруулахын чухлыг мастераас олж мэдсэн юм. Мөн тэрээр Арбелайцын гэр бүлээс Арзак, Мирамон зэрэг ресторанд суралцах боломж олдсон.
Сүүлийн 25 нас буюу 2007 онд Айтор Эснал Наварра дахь тогоочоор хэрхэн ажиллахаа аль хэдийн мэддэг байсан бөгөөд Логроно дахь анхны ресторанаа байгуулахаар шийджээ. Тэд алдартай амьдралын хамтрагч, сомельер Беатриз Мартинезийн хамт Риожагийн нийгэмтэй анхдагч гастрономийн холбоо болох Маринадогийн нээлтийг хийж байна. “Бид дэлхийн бүх хүслээр эхэлсэн. Зах зээлийн хоол, улирлын чанартай бүтээгдэхүүн; Янз бүрийн зүйл хийж, шинэлэг арга барилаар уламжлалт байдлаас гарч, олж авсан бүх мэдлэгээ хэрэгжүүлэхийг хичээсэн. Энэ бол жижиг боловч маш сайхан ресторан байсан бөгөөд тэндээс хүмүүс биднийг маш их хайрлаж байсан "гэж тогооч хэлэв.
Айтор Эснал, сомельер Беатриз Мартинез нар дарсны үйлдвэрт - Висенте Пейро
Гэвч удалгүй тэрээр өөрийн төслийн хүсэл эрмэлзэл нь илүү цогц сургалт шаарддаг болохыг ойлгосон; Ресторан бол гал тогоо гэхээсээ илүү компани юм. Тиймээс тэрээр дараа нь Баскийн хоолны төвд (Сан Себастьян) рестораны удирдлага, инновацийн магистрын зэрэгтэй суралцаж, Пако Ронсеро, Пако Перез (Мирамар) эсвэл Хабиер зэрэг агуу тогооч нартай танилцсан. Гутиеррес, томоохон сэргээн засварлах цоожны чухал менежерүүд.
Олон жилийн турш Меринэ тэднийг давж, хосууд шинэ орон зайг бий болгож эхлэв. Энэ үеэр Херманос Арамбарритай нэгдэж 2014 онд Wine Fandango-г үүсгэн байгууллаа. “Бидний зорилго бол хөгжих байсан. Гастрономийн санал нь тийм ч их өөрчлөгдөөгүй боловч 30 ажилтан, захиргаа, маркетингтай болсон; илүү бизнесийн төсөл" гэж Эснал хэлэв.
Риожа хотын төвд, хуучин Гран зочид буудалд байрлах энэхүү санал нь орчин үеийн байдал, дэгжин байдлыг хослуулсан байдаг. Энэ бол гастрономийн эрчимтэй хөтөлбөр, түүнчлэн дарс, соёлтой холбоотой үйл ажиллагааны ачаар амьдрал дүүрэн орчинд хооллох газар юм. "Энэ бол улирлын онцлогийг мэдрэхийн тулд илүү уламжлалт, хүртээмжтэй хоол юм" гэж тэр нэмж хэлэв.
амттай дарс
Зоорь нь өрөөнд бүрэн нийцсэн тул хооллогчид хамгийн их таалагдсан дарсыг сонгох боломжтой. Хэрэв танд зөвлөгөө хэрэгтэй бол тохирох ажилтан нь нэг эсвэл өөр шошгоны ашиг тусын талаар амт, эсвэл гастрономийн сонголтоор хослуулах болно.
Айтор Эснал дахь өрөөний дотоод засал - Адриа Гула
Баскийн хоолны төвд хорь гаруй жил зочломтгой, сомельер, эномакетингийн чиглэлээр магистрын зэрэг хамгаалсан Беатриз Мартинез нь бэлэн байгаа нарийн бүтэцтэй, сайн бүтэцтэй дарсны 130 гаруй лавлагааг сонгох ажлыг хариуцаж ирсэн. Esnal-ийн хэлснээр дарсны жагсаалтад DOCA 80 хувь байдаг. Риожа, 15 хувь нь бусад үндэсний ЭМБ-аас, таван хувь нь гадаадаас, тэр дундаа Итали, Франц, Португалийн дарс.
“Бид энэ төрлийн хоолонд сайн зохицдог, ямар ч амтлагчгүй, халуун ногоотой, соус, Тайландын нооттой зохицдог дарсыг сонгосон. Бид аяга таваг дагалдах шинэхэн амттай бол уухад хялбар хуучин хувцасны чимэгийг илүүд үздэг" гэж дарсны үйлдвэрийн гэр бүлийн Мартинез тайлбарлав. Нэмж дурдахад ресторан нь амталгааг дагалдах гастрономийн коктейлийн талбайтай.
Айтор Эснал бүс нутагтаа нэгдэж, өөрийн гэсэн дугаартай гурав дахь санал нь Logroño-д байнгын төсөөлөлтэй удирдагчийн зохистой шинэлэг, эрсдэлтэй хоолыг нэмж өгдөг.
