ການສະເຫນີ gastronomic ໃຫມ່ຂອງ Aitor Esnal ໃນ Logroño ແມ່ນແນວຄວາມຄິດປະສົບການທີ່ຄິດອອກແລະປະຕິບັດໃນລາຍລະອຽດ. ໂດຍບໍ່ມີຄຸນສົມບັດການຢືນຢັນທີ່ຈຳເປັນ ແຕ່ດ້ວຍການເຮັດສໍາເລັດຮູບ millimetric ແລະເຕັກໂນໂລຊີທີ່ທັນສະໄໝ, ອີງຕາມຄວາມຕ້ອງການໃນປະຈຸບັນ ແລະການເຮັດວຽກແບບເຄື່ອນໄຫວ, ຜູ້ແຕ່ງອາຫານ, ໃນອາຍຸ 40 ປີແລ້ວ, ສະແດງຄວາມຮູ້ທີ່ຫາມາທັງໝົດຂອງລາວໄດ້ຢ່າງສະບາຍ ແລະປະສົມກັບຄວາມອ່ອນໄຫວໃນລະດັບສູງ. ແລະຍີ່ຫໍ້ຂອງຕົນເອງ - ຜະລິດຕະພັນທ້ອງຖິ່ນຈາກຄວາມໃກ້ຊິດກັບ brushstrokes ອາຊີທີ່ໄດ້ຮັບການປິ່ນປົວທີ່ດີ.
ບັນຍາກາດແລະພະລັງງານຂອງສະຖານທີ່ຖືກສ້າງຂຶ້ນ, ປະສົມກົມກຽວກັບ gastronomy ເພື່ອປະກອບຄວາມຮູ້ສຶກ. ຫ້ອງດັ່ງກ່າວມີສາມພື້ນທີ່ທີ່ມີເຄື່ອງຫມາຍດີ: ສ່ວນທໍາອິດທີ່ມີລັກສະນະອາຊີສີແດງທີ່ເດັ່ນຊັດ; ພື້ນທີ່ສູນກາງທີ່ອ້າງອີງໃສ່ຖັງໂອກແລະ Riojan; ມີພື້ນຫລັງຂອງກະເບື້ອງສີຂຽວທີ່ອ້າງເຖິງທະເລ, ໄປທາງທິດເຫນືອ, ໄປຫາອ່າວ Biscay.
ດ້ວຍວິທີນີ້, esnal condenses ປະຫວັດສາດຂອງມັນແລະຖ່າຍທອດຄວາມສໍາຄັນຂອງມັນບໍ່ພຽງແຕ່ຜ່ານອາຫານ, ແຕ່ຍັງດູແລການອອກແບບໃນສະຖານທີ່ຂອງມັນ, ຈາກຮູບແບບແລະວັດສະດຸຂອງເຄື່ອງເຟີນີເຈີເຖິງລາຍລະອຽດຂອງເຄື່ອງໃຊ້ແລະເຄື່ອງຕັດດ້ວຍການປະກອບສ່ວນຈາກຊ່າງຝີມື. ຂອງພື້ນທີ່
ເຮືອນຄົວເປີດແລະປະສົມປະສານຢ່າງເຕັມສ່ວນ. “ສໍາ ລັບ ຂ້າ ພະ ເຈົ້າ ມັນ ເປັນ ສິ່ງ ສໍາ ຄັນ ຫຼາຍ ທີ່ ຈະ ສະ ແດງ ໃຫ້ ເຫັນ ສິ່ງ ທີ່ ພວກ ເຮົາ ເຮັດ, ຂ້າ ພະ ເຈົ້າ ບໍ່ ມີ ຫຍັງ ທີ່ ຈະ ເຊື່ອງ; ເຮືອນຄົວໄດ້ຖືກປິດລ້ອມຫຼາຍພາຍໃນສີ່ຝາແລະພວກເຮົາຢູ່ໃນຈຸດທີ່ພວກເຮົາຕ້ອງການສະແດງຕົວເຮົາເອງ. ມັນແມ່ນຄວາມກະຕືລືລົ້ນແລະທ່ານຕ້ອງການຖ່າຍທອດມັນ, ເພື່ອໃຫ້ປະຊາຊົນສາມາດເຫັນໄດ້ແລະເພີດເພີນກັບຂະບວນການທັງຫມົດກັບພວກເຮົາ”, Esnal ຕົນເອງຊີ້ໃຫ້ເຫັນໃນລະຫວ່າງການຢ້ຽມຢາມຂອງ ABC ກັບນະຄອນຫຼວງ La Rioja.
ພາຍໃນຫ້ອງໃນ Aitor Esnal – Adrià Goula
ຂໍ້ຄວາມມີຄວາມໂປ່ງໃສ ແລະແມ້ແຕ່ຕົວໜັງສື: ສະພາບແວດລ້ອມທີ່ລະອຽດອ່ອນ ແຕ່ບໍ່ມີຄວາມຜູກພັນ. ດ້ວຍສິ່ງທີ່ດີທີ່ສຸດທີ່ດິນແດນຂອງ Rioja ມີໃຫ້, ຜະລິດຕະພັນທີ່ໄດ້ຮັບການປິ່ນປົວແບບ autochthonous ແລະ conscientiously, ວັດຖຸດິບທີ່ມາຮອດຮ້ານອາຫານໂດຍກົງຈາກຊາວກະສິກອນແລະ ranchers ໃນເຂດພື້ນທີ່ແລະຊາວປະມົງຈາກພາກເຫນືອຂອງປະເທດ. ແຕ່ພໍ່ຄົວຊອກຫາຄວາມແຕກຕ່າງ, ກິ່ນຫອມຈາກວັດທະນະ ທຳ ທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ແຕ່ວ່າການລວມເຂົ້າກັນໄດ້ສະ ເໜີ ບາງສິ່ງ ໃໝ່ ໃຫ້ກັບປາກ. ນອກຈາກນັ້ນ, ສະຕິປັນຍາທັງຫມົດຂອງຜູ້ຊ່ຽວຊານທີ່ຮູ້ວິທີການປະຕິບັດວິວັດທະນາການປຸງລົດຊາດໃນຂັ້ນຕອນຂອງຕົນເພື່ອຫຼຸດຜ່ອນຜົນກະທົບຂອງເຄື່ອງເທດແລະດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງບັນລຸຄວາມສົມດຸນຂອງລົດຊາດທີ່ຕ້ອງການຫຼາຍ.
ເມື່ອຖືກຖາມວ່າມີເຄື່ອງເທດທີ່ຖືກຕ້ອງໃນການກະກຽມ, ພໍ່ຄົວໃຫ້ລາຍລະອຽດວ່າ: "ເຄື່ອງເທດຕ້ອງມີຄວາມສະຫງ່າງາມ. ມີລະດັບແລະທ່ານຕ້ອງຮູ້ວິທີການນໍາໃຊ້ມັນ. ສໍາລັບຂ້າພະເຈົ້າຄວາມລັບແມ່ນຢູ່ໃນສ່ວນທີ່ເຫຼືອຂອງສ່ວນປະກອບທີ່ມາພ້ອມກັບມັນ, ທີ່ soften ຫຼືເສີມຂະຫຍາຍມັນ; ການເສີມ. ແລະອີກປັດໄຈທີ່ສຳຄັນແມ່ນການກະກຽມປາກເປົ່າເທື່ອລະກ້າວ.”
ໝາກເຜັດຂີ້ຫູດ ແລະ ໝາກເຜັດທີ່ປິ່ນປົວຢູ່ເຮືອນ – AinhoaTilve
ການປິ່ນປົວ skewer ຢູ່ເຮືອນ hake ແລະ emulsion chive; ແກງແຕງແລະຫມາກພ້າວ, Jalapeño Citrus Gel, ແລະ Tobiko; Cantabrian sea bream roasted ໃນໃບກ້ວຍກັບແກງສີຂຽວກັບ lemongrass; o ເຂົ້າຫນົມອົມ artichokes ກັບ emulsion anchovy ແລະ aerated khao se ສີເຫຼືອງແມ່ນບາງສ່ວນຂອງອາຫານລັກສະນະຂອງຮ້ານອາຫານໃນ Calle Sagasta, 13.
'Entorno Menu' ປະກອບດ້ວຍເຈັດຂັ້ນຕອນບວກກັບເຄື່ອງປຸງອາຫານ, ແລະ "ໄດ້ຮັບການດົນໃຈຈາກສູດອາຫານທ້ອງຖິ່ນທີ່ມີຜະລິດຕະພັນຈາກພື້ນທີ່ເປັນຕົວລະຄອນ, ດັ່ງນັ້ນການຕີຄວາມຫມາຍໃຫມ່ໂດຍ Aitor Esnal ເພື່ອປະກອບສ່ວນວິໄສທັດສະເພາະຂອງລາວ". ສໍາລັບເມນູທີສອງ, 'ບໍ່ມີສາຍຕິດ', ພໍ່ຄົວໄດ້ກະກຽມສະບັບທີ່ຍາວກວ່າອັນກ່ອນ, ເຊິ່ງປະກອບດ້ວຍ 11 ຂັ້ນຕອນບວກກັບອາຫານກິນ. ໃນກໍລະນີນີ້, "ພໍ່ຄົວໃຊ້ເວລາການເດີນທາງຜ່ານອາຫານຂອງປະເທດ Basque, La Rioja ແລະທະວີບອາຊີໄດ້. ເຫັນດີກັບການປຸງແຕ່ງ ແລະ ປຸງແຕ່ງລົດຊາດສາກົນ, ແຕ່ບັນດາຜະລິດຕະພັນທ້ອງຖິ່ນລ້ວນແຕ່ມີຢູ່ສະເໝີ”.
ໃນອີກດ້ານຫນຶ່ງ, ພໍ່ຄົວໄດ້ເຮັດວຽກຢ່າງໃກ້ຊິດກັບ La Rioja ແລະຮ່ອມພູຂອງຕົນເປັນຜູ້ສະຫນອງຕົ້ນຕໍຂອງຫ້ອງອາຫານຂອງລາວ. ໃນອີກດ້ານຫນຶ່ງ, ປາຈາກທ່າເຮືອຂອງ Pasajes, Getaria ແລະ Hondarribia ໃນປະເທດ Basque ໄດ້ອ້ອມຮອບສະເຫນີ gastronomic ຂອງຕົນ, ເຊິ່ງສໍາເລັດດ້ວຍຊີ້ນຈາກຊາວກະສິກອນຂອງ Rioja Cameros.
"ພວກເຮົາຢາກສະຫນັບສະຫນູນຜະລິດຕະພັນທີ່ໃກ້ຊິດທີ່ສຸດເພາະວ່າພວກເຮົາຮູ້ຈັກ La Rioja ແລະ Euskadi ໃນຄວາມເລິກ, ແຕ່ໃນເວລາດຽວກັນພວກເຮົາຍັງເຊື່ອມຕໍ່ກັບບໍລິສັດເຮັດອາຫານອື່ນໆໂດຍຜ່ານການເດີນທາງຂອງພວກເຮົາ, ປະເທດໄທ, ຈີນຫຼືສິງກະໂປມັກຈະປາກົດຢູ່ໃນລາຍລະອຽດຂອງພວກເຮົາ", Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
ເສັ້ນທາງຂອງ "ຫົວຫນ້າອິນເດຍທີ່ຍິ່ງໃຫຍ່"
ຈາກອາຍຸຍັງນ້ອຍ, Aitor Esnal ຮັບຮູ້ການປຸງແຕ່ງອາຫານເປັນວິທີການສະແດງອອກແລະເປັນວິທີການຜະລິດຄວາມສຸກໃນຄົນອື່ນ. ມັນແມ່ນຜ່ານແມ່ຂອງລາວ, ຜູ້ທີ່ໄດ້ຮຽນຮູ້ສູດອາຫານອາເຈນຕິນາ, ທີ່ລາວຄົ້ນພົບຄວາມມັກໃນການເຮັດອາຫານທີ່ຈະໄປກັບລາວຕະຫຼອດມື້ຂອງລາວ. ໃນຖານະເປັນໄວລຸ້ນ, ລາວຜ່ານອາຊີບ incipient ຢູ່ເຮືອນແລະມັນແມ່ນພໍ່ຂອງລາວທີ່ໄດ້ເອົາລາວໄປທ້າຍອາທິດເພື່ອມີປະສົບການໃນເຮືອນຄົວຮ້ານອາຫານທີ່ເປັນມືອາຊີບ. “ພໍ່ ຂອງ ຂ້າ ພະ ເຈົ້າ ຄິດ ວ່າ ຂ້າ ພະ ເຈົ້າ ຈະ ອອກ ຈາກ ທີ່ ນັ້ນ, ແຕ່ ວ່າ ຢູ່ ໄກ ຈາກ ການ ຢ້ານ ຂ້າ ພະ ເຈົ້າ ດີ ໃຈ ໃນ ບັນ ດາ ປະ ຊາ ຊົນ ຈໍາ ນວນ ຫຼາຍ ທີ່ ຈັບ lobsters, lobsters ແລະ barnacles; ພວກເຂົາເຈົ້າໄດ້ເລີ່ມຕົ້ນການປັບໄຫມທັງຫມົດອາທິດ, narrated chef ດ້ວຍຮອຍຍິ້ມ nostalgic.
ອີກບາດກ້າວຫນຶ່ງທີ່ສໍາຄັນໃນການຝຶກອົບຮົມຂອງລາວ, ໃນເງື່ອນໄຂທາງວິຊາການ, ຈະເປັນເວລາຂອງລາວຢູ່ໃນໂຮງຮຽນເຮັດອາຫານ Luis Irizar, ໃນ San Sebastián, ບ່ອນທີ່ທ່ານໄດ້ຮຽນຮູ້ຈາກຕົ້ນສະບັບຂອງຕົນເອງເຖິງຄວາມສໍາຄັນຂອງມູນຄ່າຂອງຜະລິດຕະພັນແລະການປະຕິບັດໃນຮຸ່ນ sur plus. ລາວຍັງໄດ້ມີໂອກາດຮຽນຮູ້ໃນຮ້ານອາຫານເຊັ່ນ: Arzak ຫຼື Miramon, ຈາກຄອບຄົວ Arbelaitz.
ໃນອາຍຸ 25 ປີສຸດທ້າຍຂອງລາວ, ໃນປີ 2007, Aitor Esnal ໄດ້ຮູ້ວິທີການເຮັດວຽກເປັນພໍ່ຄົວໃນ Navarra ແລະຕັດສິນໃຈສ້າງຮ້ານອາຫານທໍາອິດຂອງລາວໃນ Logroño. ຮ່ວມກັບຄູ່ຮ່ວມງານຊີວິດທີ່ມີຊື່ສຽງ, sommelier Beatriz Martínez, ພວກເຂົາເຈົ້າໄດ້ເປີດຕົວສິ່ງທີ່ຈະເປັນການເຊື່ອມຕໍ່ gastronomic ຕົ້ນຕໍຂອງເຂົາເຈົ້າກັບສັງຄົມ Riojan: Marinado. "ພວກເຮົາເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍຄວາມປາຖະຫນາທັງຫມົດໃນໂລກ. ອາຫານຕະຫຼາດ, ຜະລິດຕະພັນຕາມລະດູການ; ຂ້າພະເຈົ້າໄດ້ພະຍາຍາມເຮັດສິ່ງທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ອອກຈາກພື້ນເມືອງທີ່ມີເຕັກນິກການນະວັດຕະກໍາແລະນໍາໃຊ້ຄວາມຮູ້ທັງຫມົດທີ່ໄດ້ມາ. ມັນເປັນຮ້ານອາຫານຂະຫນາດນ້ອຍແຕ່ງາມຫຼາຍແລະຈາກນັ້ນປະຊາຊົນໄດ້ຮັກແພງຫຼາຍສໍາລັບພວກເຮົາ, "ພໍ່ຄົວເວົ້າ.
Aitor Esnal ແລະ sommelier Beatriz Martinez ໃນ winery - Vicente Peiró
ແຕ່ທັນທີທີ່ລາວຮູ້ວ່າຄວາມທະເຍີທະຍານຂອງລາວສໍາລັບໂຄງການຂອງຕົນເອງຕ້ອງການການຝຶກອົບຮົມທີ່ສົມບູນແບບກວ່າ; ຮ້ານອາຫານແມ່ນຫຼາຍກ່ວາເຮືອນຄົວ, ມັນແມ່ນບໍລິສັດ. ຫຼາຍດັ່ງນັ້ນຕໍ່ມາລາວໄດ້ສໍາເລັດການຝຶກອົບຮົມກັບປະລິນຍາໂທໃນການຄຸ້ມຄອງຮ້ານອາຫານແລະນະວັດຕະກໍາ (MGIR) ທີ່ສູນອາຫານ Basque (San Sebastián) ບ່ອນທີ່ລາວໄດ້ຕິດຕໍ່ກັບພໍ່ຄົວທີ່ຍິ່ງໃຫຍ່ເຊັ່ນ Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) ຫຼື Xabier. Gutiérrez, ແລະຜູ້ຈັດການທີ່ສໍາຄັນຂອງ padlock ການຟື້ນຟູຂະຫນາດໃຫຍ່.
ໃນຊຸມປີມໍ່ໆມານີ້, Merinée outgred ໃຫ້ເຂົາເຈົ້າແລະຄູ່ຜົວເມຍໄດ້ເລີ່ມຕົ້ນທີ່ຈະສ້າງພື້ນທີ່ໃຫມ່. ໃນໂອກາດນີ້, ສົມທົບກັບ Hermanos Arambarri ເພື່ອຊອກຫາ Wine Fandango ໃນປີ 2014. "ເປົ້າຫມາຍຂອງພວກເຮົາແມ່ນການຂະຫຍາຍຕົວ. ຂໍ້ສະເໜີຂອງ gastronomic ບໍ່ໄດ້ມີການປ່ຽນແປງຫຼາຍແຕ່ໄດ້ສືບຕໍ່ມີພະນັກງານ 30 ຄົນ, ບໍລິຫານ, ການຕະຫຼາດ; ໂຄງການທຸລະກິດຫຼາຍຂຶ້ນ", Esnal ເວົ້າ.
ການສະເຫນີ, ຕັ້ງຢູ່ໃຈກາງຂອງນະຄອນຫຼວງ Rioja, ໃນໂຮງແຮມເກົ່າແກ່ Gran, ປະສົມຄວາມທັນສະໄຫມແລະຄວາມສະຫງ່າງາມ. ມັນເປັນສະຖານທີ່ປະຊຸມ, ກິນອາຫານຢູ່ໃນສະພາບແວດລ້ອມທີ່ເຕັມໄປດ້ວຍຊີວິດທີ່ສິ່ງຕ່າງໆເກີດຂື້ນຍ້ອນໂຄງການທີ່ເຂັ້ມງວດຂອງກິດຈະກໍາ gastronomic, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບສິ່ງທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບເຫຼົ້າແວງແລະວັດທະນະທໍາໂດຍທົ່ວໄປ. ທ່ານກ່າວຕື່ມວ່າ "ນີ້ແມ່ນອາຫານພື້ນເມືອງແລະສາມາດເຂົ້າເຖິງໄດ້, ເພື່ອເພີດເພີນກັບຄວາມຫລາກຫລາຍຂອງລະດູການແລະແນໃສ່ປະຊາຊົນທົ່ວໄປ", ລາວກ່າວຕື່ມວ່າ.
ເຫຼົ້າແວງທີ່ມີລົດຊາດ
ຫ້ອງໂຖງຖືກປະສົມປະສານຢ່າງສົມບູນເຂົ້າໄປໃນຫ້ອງເພື່ອໃຫ້ນັກອາຫານສາມາດເລືອກເຫຼົ້າແວງທີ່ດຶງດູດພວກເຂົາຫຼາຍທີ່ສຸດ. ຖ້າທ່ານຕ້ອງການຄໍາແນະນໍາ, ພະນັກງານທີ່ເຫມາະສົມຈະສະແດງຄວາມຄິດເຫັນກ່ຽວກັບຜົນປະໂຫຍດຂອງຫນຶ່ງຫຼືປ້າຍອື່ນເພື່ອຈັບຄູ່ກັບລົດຊາດຫຼືຕາມທາງເລືອກ gastronomic.
ພາຍໃນຫ້ອງໃນ Aitor Esnal – Adrià Goula
ມີຫຼາຍກ່ວາຊາວປີໃນການຕ້ອນຮັບແລະປະລິນຍາໂທໃນ sommelier ແລະ enomarketing ຢູ່ສູນອາຫານ Basque, Beatriz Martinez ໄດ້ຮັບຜິດຊອບໃນການເລືອກເອົາຫຼາຍກ່ວາ 130 ອ້າງອິງຂອງເຫຼົ້າແວງທີ່ດີແລະໂຄງສ້າງທີ່ດີທີ່ມີຢູ່. ອີງຕາມ Esnal, ບັນຊີລາຍຊື່ເຫຼົ້າແວງມີ 80 ເປີເຊັນ DOCa. Rioja, 15 ເປີເຊັນຈາກ DOs ແຫ່ງຊາດອື່ນໆ, ແລະ 5 ເປີເຊັນຈາກຕ່າງປະເທດ, ລວມທັງເຫຼົ້າແວງຈາກອິຕາລີ, ຝຣັ່ງແລະປອກຕຸຍການ.
“ພວກເຮົາໄດ້ເລືອກເອົາເຫຼົ້າແວງທີ່ເໝາະສົມກັບອາຫານປະເພດນີ້, ບໍ່ມີຄວາມຂົມຂື່ນ ແລະ ເຂົ້າໄດ້ດີກັບລົດເຜັດ, ນ້ຳຊອດ ແລະ ເຄື່ອງໝາຍຂອງໄທ. ພວກເຮົາມັກເຫຼົ້າແວງທີ່ເກົ່າແກ່ທີ່ດື່ມງ່າຍ, ຕາບໃດທີ່ພວກມັນມີຄວາມສົດດີເພື່ອປະກອບອາຫານ,” Martínez, ຈາກຄອບຄົວທີ່ເຮັດເຫຼົ້າແວງອະທິບາຍ. ນອກຈາກນັ້ນ, ຮ້ານອາຫານຍັງມີພື້ນທີ່ຄັອກເທນທີ່ມີລົດຊາດອາຫານເພື່ອມາພ້ອມກັບລົດຊາດ.
Aitor Esnal ລວມຢູ່ໃນພາກພື້ນແລະຂໍ້ສະເຫນີທີສາມຂອງລາວ - ທີ່ມີຈໍານວນຂອງຕົນເອງ - ເພີ່ມໃຫ້ Logroño ເປັນ gastronomy ທີ່ມີນະວັດກໍາແລະມີຄວາມສ່ຽງ, ສົມຄວນເປັນຜູ້ນໍາທີ່ມີການຄາດຄະເນຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ.
