Nalika OMS nyebar, luwih saka 200 kunci sing dikenal bisa ditularake liwat panganan. Tambah risiko ing kaping globalisasi lan tambah ekspor lan tantangan nyata kanggo inovasi, sawise abad konservasi tradisional (udud, salted, nambani, etc.) lan tonggak sejarah sing, ing 1864, panemuan pasteurization .
Saiki wis liwati supaya dina inovasi wis dileksanakake, kaya kasus aplikasi pulsa ultraviolet, enkapsulasi, radiasi ionisasi, ultrasonik, lsp. Lan panggunaan plasma kadhemen, langsung ing produk, utawa liwat 'banyu aktif plasma'.
Musim panas iki, kontribusi paling pinunjul cocog kanggo aplikasi tekanan dhuwur, minangka Daniel Martínez Maqueda, dokter-peneliti ing Ilmu Pangan lan Teknologi ing Imidra, Pusat Inovasi Gastronomik Komunitas Madrid, komentar: "Sampeyan wis luwih saka dasawarsa, èlmu pasokan pangan sing stabil dadi basis kanggo perawatan pengawetan non-termal anyar (kanthi kapasitas sing luar biasa kanggo ngreksa sifat sensori lan nutrisi produk).
Teknik kayata aplikasi tekanan hidrostatik dhuwur, iradiasi, ultrasonik utawa pulsa listrik intensitas dhuwur kudu disorot ".
CNTA minangka salah sawijining pusat sinau babagan tekanan dhuwur
Minangka Silvia García de la Torre, kepala Pengembangan Bisnis R&D ing CNTA, ujar: "Teknologi kasebut bisa mbantu nambah macem-macem fase rantai panganan, kayata manajemen sampah panganan. Saka budidoyo lan mundhakaken kewan kanggo konsumsi pangan, kanggo jumlah gedhe saka sampah saka produk sing ora cocog lan / utawa kang ciri sing diowahi amarga efek saka organisme sing nimbulaké penyakit utawa sing worsen kualitas (rottenness, ala) ambune, rasa aneh, lsp). Spesialis kasebut nyatakake yen "kira-kira udakara 88 yuta ton sampah panganan diprodhuksi saben taun ing EU, kerugian ekonomi 143.000 yuta euro ing rantai pasokan ... sing bisa dikurangi kanthi konservasi sing cukup."
Kaping pisanan, keamanan
Tumindak iki kanggo njamin safety tanpa ngrusak kualitas lan nambah umur beting, adhedhasar utamane, ing wektu iki, ing panganan sing kurang padhet, kenthel, 'opaque', kaya sing diarani peneliti. Lan kanthi kemajuan penting babagan kemasan, kaya sing dituduhake dening pusat teknologi Ainia: "Kemasan aktif kanthi antimikroba lan bakteriofag nambah umur simpan produk daging, papan breeding kanggo pertumbuhan mikroorganisme, utamane ing permukaan, minangka bakteri, ragi lan ragi. jamur sing bisa dadi patogen".
Inovasi, ing kasus iki, nyakup penggabungan aditif perlindungan menyang kemasan (tinimbang ditrapake ing panganan dhewe), saka macem-macem jinis: "Bahan aktif kanthi sifat antimikroba kayata etanol, karbon dioksida, ion perak utawa antibiotik, lan liya-liyane. asale luwih alami kayata minyak atsiri, ekstrak tanduran utawa sawetara rempah-rempah.
Ethyl Lauroyl Arginate (LAE), contone, minangka salah sawijining komponen bintang, molekul sing bisa dihidrolisis kanthi jalur metabolisme umum sing nambah safety ing rantai panganan. Mangkono uga kedadeyan karo aset liyane sing dites ing Ainia, bakteriophage salmonella, liyane kanggo nglawan risiko kesehatan sing bisa ditindakake, kayadene riset babagan komposisi kemasan, kanggo nyuda efek cahya lan oksigen.
Daya saing
Ing kasus tekanan hidrostatik dhuwur iki, kayata Martínez Maqueda, "produk kayata jus, 'smoothies' utawa gazpachos, dipasarake adhem tanpa pasteurisasi, kanthi sifat organoleptik lan nilai nutrisi sing ora bisa dibedakake saka seger. Aplikasi kanggo produk daging sing diproses minangka tren sing terus berkembang, entuk keamanan mikrobiologis sing luwih gedhe kanthi formulasi sing luwih dihormati.
Teknologi iki, kaya sing dituduhake Carole Tonello, Direktur Pengembangan Bisnis ing Hiperbaric, diciptakake 30 taun kepungkur ing Jepang (nyatane, Tonello nulis tesis doktoral babagan kemajuan sing diwiwiti iki), nanging saiki aplikasi panganan pertanian dipromosikan. Nyatane, Hiperbaric wis ditetepake dhewe minangka referensi internasional (iku ditrapake 95% saka teknologi iki kanggo perawatan pangan), karo prakiraan wutah saka 75% ing limang taun sabanjuré. Model bisnis sing, minangka disorot dening perusahaan basis Burgos, "nanggapi limang tren konsumen utama sing njaluk produk 'siap-kanggo-mangan', luwih apik wadi lan luwih tahan, luwih sustainable lan luwih aman".
Miturut perkiraan Hiperbaric, industri sing nggunakake tekanan kadhemen ing Spanyol yaiku jus lan omben-omben (25%), produk alpukat, woh-wohan lan sayuran (25%), produk daging (19%), saliyane, antara liya. , iwak lan kerang (8%), masakan sing disiapake (6%) lan produk susu, panganan bayi lan kewan (3%). Tonello highlights carane "kita njupuk kauntungan saka exerting meksa pisanan ing Cairan, ora ing wadhah karo Cairan, lan ing jumlah gedhe", A 'pembantaian' kanggo mikroorganisme bayangan tanpa perlu kanggo aplikasi panas lan karo njamin roso, werna. lan keamanan.
Teknologi sing nduweni kapercayan saka proyek Eropa kayata Bevstream lan ngadhepi tantangan kanggo maju kanggo nyiapake biaya kanggo cara tradisional, kaya sing dituduhake Tonello: "Biaya bakal seimbang, nanging, ing kasus apa wae, kita ngomong babagan sing dhasar, kesehatan, wiwit resiko wis ngilangi lan nggunakake aditif ora perlu. Lan ora mung kanggo manungsa, nanging uga kanggo pets, sing ngonsumsi bagean gedhe saka diet liwat produk ultra-diproses, garing, rangkep.
