La montagne centrale des Asturies est la porte d'entrée de la Principauté depuis la Meseta. Après avoir traversé, en venant de León, le tunnel de Negrón, sur l'A-66, nous arrivons à Pola de Lena. De là s'étend, le long de la vallée de la rivière Caudal, un paysage de montagnes et de mines de charbon. La cuisine de cette région est fascinante. Conçu pour affronter le climat montagnard et pour alimenter les mines. Cuisine populaire, servie en portions généreuses, dans laquelle les ragoûts sont les protagonistes.
Parallèlement à la cuisine purement traditionnelle, ces dernières années, un groupe de jeunes chefs nés dans ces montagnes sont revenus après une longue période dans d'importants restaurants des Asturies et le restaurant en Espagne pour ouvrir de petits établissements dans lesquels ils associent la cuisine apprise à l'étranger aux racines de leurs terres, mettant en valeur l'excellent produit des environs.
Le plus important est Xune Andrade, qui a installé un projet très personnel avec une petite salle à manger de sept tables dans un village de dix-huit habitants et un beau numéro, San Feliz, pour démarrer Monte. Là, des plats adaptés à la saison et aux produits de l'environnement sont proposés, bien que sans fermeture sur l'extérieur, dans lesquels apparaissent des techniques et des élaborations qui sont le fruit des années d'expérience de Xune. Sensible aux nouvelles tendances, engagé dans la durabilité et soutenant le développement économique de la région, le chef travaille avec des artisans, éleveurs et agriculteurs locaux avec lesquels, selon ses propres mots, "il partage des valeurs, une philosophie et un terroir". Xune Andrade, sur le point d'obtenir sa première étoile, a également ouvert un bar appelé Mo à Pola de Lena, où les saucisses, les fromages et les viandes de qualité, dont beaucoup de la région, sont les vedettes avec quelques portions simples.
Aussi Mamorana, également à la périphérie de Pola de Lena, est la Casa Farpón, de Javier Farpón, avec de belles vues sur la montagne à travers de grandes fenêtres. Le cuisinier est passé par de bons restaurants asturiens tels que Casa Marcial, Regueiro ou Auga avant de s'installer ici. Ses plats alternent la tradition asturienne avec des élaborations plus remarquables, mais sans excès, dans le plus grand respect de la matière première. Et à Pola de Lena même se trouve Roble, de Jairo Rodríguez, qui complète le trio de restaurants remarquables ouverts par ces jeunes chefs. Jairo a travaillé au Real Balneario de Salinas. Dans son offre, des plats dans lesquels la matière première locale est le protagoniste avec la bonne technique du cuisinier.
Avant de plonger dans la cuisine purement traditionnelle, deux références à Mieres, capitale des bassins miniers : El Cenador del Azul et TC28. Le premier est un classique, à la fois en raison de ses années d'ouverture et de ses installations élégantes qui n'ont rien à voir avec ce qui est habituel dans la région et en raison d'une cuisine élaborée qui est loin d'être populaire. Bon travail d'Ana Fe Fernández Areces, cuisinière et propriétaire avec son mari, qui dirige la salle. De son côté, TC28 est un restaurant de tapas qui remporte de nombreux prix aux mains de Mario Fernández Argüelles. Dans ta lettre, super croquettes, minitortos, cecina, bravas... et la vente aux enchères d'une bonne côtelette grillée.
Près de Mieres, à Turón, se trouve la Casa Chuchu. Natalia Menéndez, aujourd'hui épaulée par son fils Rafael, est aux commandes de cette cidrerie "gastronomique" où il fait bon. Chorizos au cidre, croquettes, salpicón de lotte, oignons farcis ou un excellent ragoût de pitu de caleya, arrosés d'une gamme variée de cidres et d'une carte des vins remarquable. Également très proche de Mieres, Llagar Panizales, une cidrerie qui possède un restaurant très traditionnel avec des chorizos au cidre, une omelette de pommes de terre ou du jambon avec des pommes de terre bouillies.
Au conseil d'Aller, deux adresses recommandables. L'un est De Torres, à Felechosa, avec une offre attrayante de plats de gibier, abondants dans la région, et des saucisses de Casa Milia, une usine de la même ville. L'autre est Ca'l Xabú, à Cuérigo, un restaurant qui conserve l'essentiel de la cuisine locale : marmite de marrons, agneau mijoté, oignons ou choux farcis et, en dessert, le traditionnel panchón, quelques miettes sucrées à base de pain d'épeautre Enfin, deux autres bonnes adresses. Casa Cristina, à Tallego, dans la commune de Ribera de Arriba, célèbre pour ses fabadas et ses ragoûts, mais aussi pour ses tripes ou son riz avec du pitu ou de l'agneau. Et, déjà en quittant les bassins, à Valdesoto (Siero), Casa Telva, où travaillent deux grands ragoûts, Yvonne Corral et sa fille Sara López. Sa spécialité est les tripes asturiennes, mais le reste des ragoûts ne sont pas déplacés : ragoût, fabada, la populaire viande gouvernée ou pitu de caleya en portions abondantes.
