— Mina, erinevalt sinust, olen sotsiaalne aerodünaamika. Ma ei taha probleeme. — Mugaritz on kõigi aegade restoran, mis on kõige vastu kõige rohkem šoki saanud. — Ühel päeval ütles mulle üks väga mainekas kriitik: "Mul pole mahti seda hinnata, ta ütles, et ma pole selleks valmis." -Ferran Adrià ütles mulle alati: "Istu maha ja naudi, mina seadsin loomingulise taseme." Seal on pedantsus, milles me kirjutame. -Söömine on kõige riskantsem tegevus ja seepärast, kui miski sulle halvasti ei tundu, palub aju sul seda alati uuesti süüa. Nii me töötame. Lähme tagasi vanaema makaronide juurde, mis on esimene asi, mida me sõime ja mis meenub, kuid mitte sellepärast, et need olid head, vaid sellepärast, et nad meid haigeks ei teinud ja see teave salvestati teie ajju. — Mugaritz. —Kui me elame läbi kultuuri, on nendest mehhanismidest väga raske üle saada. Mugaritz hakkab kokkama, mõeldes, kas on veel üks ring. — Teie ja Ferran Adrià ületasite territoriaalse põhimõtte. "Inimesed reisivad midagi otsides. Toode, eriala, tüüpiline või eksklusiivne arhitektuur sellele piirkonnale, kuhu lähete. Kui klient saabub Mugaritzi, ei tea nad, mida nad õhtusöögiks söövad. — Intellektuaalne turism. "Ma valmistan kõne." Uued tehnikad lähevad juba üksinda. See on restorani dünaamika. Aga mis mind huvitab, on kontseptsioonide üle mõtisklemine. Vale, ühesõnaga. Loen, mõtlen, keeran ümber ja sealt tuleb taldrik välja. Mõtle asju. Kõigepealt kokkan terminites, sõnades. —Mu tütar kahtleb, kas olla kolumnist nagu mina või parfümeeria nagu tema vanaisa. Teisel päeval palus ta mul oma dilemmas otsustada, kas ta võib parfüümi valmistades kedagi litapojaks nimetada. - Las ta ei kahtle. Avaldan oma arvamust oma taldrikutel. Covidi-järgsel suvel kutsus Valladolidi ülikool mind rääkima ilust ja groteskist ning rääkima, kui palju suuri inimtöid on sellel piiril. —Ühel aastal omistas ta elusa angerja ja sundis klienti otsustama elu ja surma vahel. See tähendab, et kui ta tappis ta, et teda süüa. -Kui ta tuleb, on alati osa tulnukate elust. Poliitiline korrektsus näeb ette, et seda, mis häirib, on parem mitte vaadata. -Jätkusuutlikkus. — See on järjekordne poliitkorrektsuse "hitt", sest põhimõtteline erinevus meie vanavanematega seisneb selles, et nad sõid ära terve looma, et seda ära kasutada, ja me põlgame kiivrit, sest see tekitab meile vastikust. On vastuoluline väita, et "null jäätmeid" ja mitte süüa kõike. - Propaganda. Like Geranium on maailma parim restoran. See pole tõsine. — Ta teadis, kuidas olla õigel ajal ja õiges kohas. Ta on teinud tuntud tööd. Nii nagu on veinitootjaid, kes valmistavad "Parkeri veine", on selles juhendis heade tulemuste saamiseks "number üks" kokad. “Põhjamaa viis. "Nad on väga hästi töötanud." Neil on õnnestunud endale külla kutsuda palju inimesi, kes nendes riikides ei käinud. Nad on loobunud diskursusest jätkusuutlikkusest ja kilomeetri null- või lähedustoodetest. See on gastronatsionalism. Sa kehastasid vastandlikku intelligentsust. — On veel üks „jätkusuutlikkus”, mis on kultuuriline, mis mind rohkem huvitab. Maailma suurepärastel veinidel, kui neid oleks ainult selles piirkonnas tarbitud, poleks olnud mõtet. Kui meie Taliban paneb meid, nagu mõned Põhjamaad teevad, kas me peaksime lõpetama nende tursa ja lõhe söömise? — Igal õhtul on Mugaritzis rohkem kliente, kes on saabunud lennukiga kui autoga. Inimesed üle kogu maailma, kes ei kavatse süüa konkreetset asja, vaid teada, mida te elust arvate. See on vastupidine ülejäänud baski restoranidele, mida toode on väga märganud. — Baskimaa on väike linn, kuid see on andnud Oteizale, Chillidale, Balenciagale loominguliselt väga võimsad inimesed. Võib tunduda pretensioonikas, et ma end nendega võrdlen. Aga me ei sunni kedagi Mugaritzi minema. Enamik lahkub rõõmuga, mõni hämmeldunult ja mõni vihasena. "See on riski hind, härra streamer."
