—Ich bin im Gegensatz zu Ihnen die soziale Aerodynamik. Ich will keinen Ärger. — Mugaritz ist das Restaurant aller Zeiten, das am meisten gegen alles geschockt ist. — Neulich sagte mir ein sehr angesehener Kritiker: "Ich habe nicht die Kapazitäten, das zu beurteilen, sagte er, ich bin nicht vorbereitet." —Ferran Adrià hat mir immer gesagt: „Setzen Sie sich hin und genießen Sie, ich bestimme die kreative Ebene“. Es gibt eine Pedanterie, in der wir schreiben. —Essen ist die riskanteste Aktivität, und deshalb wird Ihr Gehirn Sie immer bitten, es noch einmal zu essen, wenn sich etwas für Sie nicht schlecht anfühlt. So arbeiten wir. Kommen wir zurück zu Omas Makkaroni, das ist das erste, was wir gegessen haben, an das wir uns erinnern, aber nicht weil sie gut waren, sondern weil sie uns nicht krank gemacht haben und diese Informationen in Ihrem Gehirn gespeichert waren. –Mugaritz. —Wenn wir durch die Kultur gegangen sind, ist es sehr schwierig, diese Mechanismen zu überwinden. Mugaritz beginnt zu kochen und fragt sich, ob es noch eine Runde gibt. —Sie und Ferran Adrià haben das Territorialprinzip überschritten. „Menschen reisen auf der Suche nach etwas. Ein Produkt, eine Spezialität, eine typische oder exklusive Architektur der Gegend, die Sie besuchen. Wenn ein Kunde bei Mugaritz ankommt, weiß er nicht, was er zu Abend essen wird. —Intellektueller Tourismus. "Ich koche die Rede." Die neuen Techniken gehen schon alleine. Es ist die Dynamik des Restaurants. Aber was mich interessiert, ist das Nachdenken über Konzepte. Die Lüge, um eines zu sagen. Ich lese, ich denke, ich drehe es um und ein Teller kommt heraus. Dinge denken. Zuerst koche ich in Begriffen, in Worten. —Meine Tochter zögert, Kolumnistin wie ich oder Parfümeurin wie ihr Großvater zu werden. Neulich fragte er mich in seinem Dilemma zu entscheiden, ob er jemanden, der ein Parfüm herstellt, einen Hurensohn nennen könne. - Lassen Sie ihn keinen Zweifel haben. Auf meinen Tellern drücke ich meine Meinung aus. Im Sommer nach Covid lud mich die Universität von Valladolid ein, über Schönheit und Groteske zu sprechen und mir zu sagen, wie viele der großen menschlichen Werke an dieser Grenze liegen. —Ein Jahr schrieb er einen lebenden Aal zu und zwang den Klienten, sich zwischen Leben und Tod zu entscheiden. Das heißt, wenn er sie tötete, um sie zu essen. — Wenn er kommt, ist immer ein Stück fremdes Leben dabei. Politische Korrektheit diktiert, was nervt, sollte man besser nicht ansehen. -Nachhaltigkeit. – Es ist ein weiterer „Hit“ der politischen Korrektheit, denn der grundlegende Unterschied zu unseren Großeltern besteht darin, dass sie das ganze Tier gegessen haben, um einen Vorteil daraus zu ziehen, und wir den Helm verachten, weil er uns ekelt. Es ist widersprüchlich, „Zero Waste“ zu behaupten und nicht alles zu essen. -Propaganda. Like Geranium ist das beste Restaurant der Welt. Es ist nicht ernst. —Er wusste, wie man zur richtigen Zeit am richtigen Ort ist. Er hat einen bekannten Job gemacht. Genauso wie es Weingüter gibt, die „Parker-Weine“ herstellen, gibt es Köche, die in diesem Führer eine gute Bewertung erhalten. „Der nordische Weg. "Sie haben sehr gut gearbeitet." Sie haben es geschafft, viele Menschen, die nicht in diese Länder gereist sind, dazu zu bringen, sie zu besuchen. Sie haben den Nachhaltigkeitsdiskurs und Kilometer-Null- oder Proximity-Produkte aufgegeben. Es ist Gastronationalismus. Sie verkörperten die Gegenintelligenz. —Es gibt noch eine andere kulturelle „Nachhaltigkeit“, die mich mehr interessiert. Die großen Weine der Welt hätten, wenn sie nur in dieser Gegend getrunken worden wären, keinen Sinn gemacht. Wenn unsere Taliban uns setzen, wie es einige in den nordischen Ländern tun, müssen wir dann aufhören, ihren Kabeljau und Lachs zu essen? — In Mugaritz gibt es jede Nacht mehr Kunden, die mit dem Flugzeug anreisen als mit dem Auto. Menschen aus der ganzen Welt, die nichts Bestimmtes essen, sondern wissen wollen, was Sie über das Leben denken. Es ist das Gegenteil von den übrigen baskischen Restaurants, die sehr vom Produkt geprägt sind. —Das Baskenland ist eine kleine Stadt, aber es hat Oteiza, Chillida, Balenciaga, sehr kreative Persönlichkeiten beschert. Es mag anmaßend erscheinen, dass ich mich mit ihnen vergleiche. Aber wir zwingen niemanden nach Mugaritz zu gehen. Die meisten gehen begeistert, manche verwirrt und manche wütend. "Das ist der Preis des Risikos, Mister Streamer."
