Hvis der er noget æret i Argentina – udover fodbold og for at bevise det sidste VM – så er det grillen. I hvert fald inden for gastronomi. Det kan virke som et reduktionistisk emne – som tango, dulce de leche eller mate – om deres skikke og traditioner, men denne by hylder noget mere end en form for dets populære køkken: kød og ild. "Grillen er skrevet i vores kultur som en del af det, vi begyndte at være, da vi holdt op med at være mennesker af forskellig oprindelse samlet i et land uden definerede grænser, og vi begyndte at være noget nyt: argentinere," forklarer Ricardo Alfonsín, Argentinas ambassadør i Spanien..
Søn af præsident Raúl Alfonsín, denne diplomat indrømmer over for ABC, at grillen "ikke er en simpel grill som i Hollywood-film." Det er "en hel rite", der læres fra generation til generation som en "form for indvielse til argentinskhed".
Og det er, at grillens oprindelse går tilbage til gauchoerne - nomadiske mænd dedikeret til kvægarbejde i det XNUMX. og XNUMX. århundrede - brugte ilden til at tilberede det kød, de plejede at spise under deres ture i pampaerne. Selvom det oprindeligt var en grundlæggende levebrødsformel, hærdede denne måde at tilberede kød lidt efter lidt fra landet til byerne med udvidelsen af griller og blev meget mere end en måde at lave mad på: "Det handler ikke kun om at sætte sig ned for at spise kød er der ingen mening i at gøre det alene. Det ville ikke være en grillfest uden de mennesker, vi spiser det med og alt, hvad det betyder at mødes igen”, opsummerer Alfonsín.
I denne forstand minder den argentinske ambassadør i Spanien og Andorra om en af 'Sange om den forfulgte betaler', som Atahualpa Yupanqui sang: «Med tilladelse går jeg indenfor / Selvom jeg ikke er inviteret / Men i min løn, en stege / Det er ikke fra ingen, og det tilhører alle”. Med få ord syntetiserer denne kuplet, hvad der for Alfonsín er det første, der bør forklares om grillmad: "Det er ikke bare et måltid, men en social, kollektiv begivenhed, noget vi altid gør sammen."
Styrer i den argentinske Pampa Pampean
Sådan forbereder du dig til den argentinske grill
For at grillen lever op til forventningerne, er det essentielt, at det brugte kød – og som premium-mærker som Pampeana bringer til Spanien – er af fremragende kvalitet, og det pralede ambassadøren af i sit eget hjem i hænderne på grillmesteren Javier. Brichetto. "Det er et af de bedste kød i verden og det mest bæredygtige, da det er opdrættet på åben mark," sagde han. Kokken og ejeren af Piantao, med to restauranter i Madrid, serverer nogle af de udskæringer af oksekød, som han griller. Sådan forklares dette på en ekspert måde, dette er store stykker kød er altid tilberedt hele krydret med groft salt og peber og kan smages til med forskellige krydderurter, herunder timian og oregano.
For at opnå det perfekte punkt på kødet, i en husholdningssteg, tager det mellem en og to timer afhængig af udskæringens type og tykkelse. Bare det at tænde bålet er allerede en liturgi i sig selv. Tilberedningen skal foregå på en grill -helst utildækket- hvorfra den tages i træstammer, der sammenligner dens aroma med hovedproduktet. Det er vigtigt, at de tyndeste stykker vakuum lægges på siderne af grillen, så varmen ikke når direkte til dem, og de ikke lider under overkogning.
Ovenfor Javier Brichetto, Piantaos grillmester, under ritualet med en argentinsk grill. På disse linjer en af de præmieudskæringer, som Pampeana-virksomheden eksporterede til Spanien fra den argentinske Pampas. Til højre nogle af tilbehøret til en traditionel grill i Ricardo Alfonsín Pampeanas/A.Delgados bolig
Dele af churrascoen, stegestrimlen, vakuumet, rib eye, chorizosteaken, rumpen eller indvoldene ankommer til bordet efterfulgt af en picada - svarende til en rigelig appetitvækker - med oste, pølser, syltede grøntsager og kreolske empanadas, der f.eks. ledsages af hvid Torrontés-vin. Så kommer delikatesser som kreolsk chorizo og sødt brød, der er krydret på farten, rygende varme, med citroner braiseret på samme grill.
Når først stegens ideelle punkt er opnået – markeret på ydersiden, men saftig og intenst farvet på indersiden – kan den kun serveres på en bakke ledsaget af chimichurrisauce, kartofler, peberfrugter, løg og salat. Og der er stadig nogle mellemspil som 'kyllingen' –grillet kylling–. Bagefter er det nok at lade sig glæde af kombinationen af kødets smag, duften af brænde og nuancerne fra de aromatiske urter. Og for nogle af dens roste rødvine såsom de monosorterede Malbec-druer.
Og det er, som Ricardo Alfonsín husker mere end 10.000 kilometer fra sit hjemland, at grill også er "en måde at vende hjem eller bringe det til, hvor vi er. Vi mødes igen, her eller der, og taler om afstanden ved siden af en grill, mens vi forbereder bålet ».
