Jestli je v Argentině něco uctívaného – kromě fotbalu a důkazu posledního mistrovství světa – je to grilování. Alespoň v gastronomii. Může se to zdát jako redukcionistické téma – jako tango, dulce de leche nebo mate – o jejich zvycích a tradicích, ale toto město vzdává hold něčemu víc než jen formě své oblíbené kuchyně: masu a ohni. „Grilování je zapsáno v naší kultuře jako součást toho, čím jsme začali být, když jsme přestali být lidmi různého původu shromážděnými v zemi bez definovaných hranic a začali jsme být něčím novým: Argentinci,“ vysvětluje Ricardo Alfonsín, velvyslanec Argentiny v Španělsko..
Tento diplomat, syn prezidenta Raúla Alfonsína, pro ABC přiznává, že grilování „není jednoduché grilování jako v hollywoodských filmech“. Je to „celý rituál“, který se učí z generace na generaci jako „forma zasvěcení do Argentiny“.
A počátky grilování sahají až ke gauchům – kočovným mužům, kteří se v XNUMX. a XNUMX. století věnovali práci s dobytkem – používali oheň k vaření masa, které jedli při svých prohlídkách pampy. I když to byl zpočátku základní způsob obživy, postupně tento způsob přípravy masa z venkova do měst s rozšířením grilů ztvrdl a stal se mnohem více než způsobem vaření: „Není to jen o sezení u jídla maso nemá smysl dělat to sám. Nebylo by to grilování bez lidí, se kterými to jíme, a všeho, co to znamená znovu se setkat,“ shrnuje Alfonsín.
V tomto smyslu připomíná argentinský velvyslanec ve Španělsku a Andoře jednu z „Písní pronásledovaného payadora“, kterou zpíval Atahualpa Yupanqui: „S dovolením, jdu dovnitř / I když nejsem pozván / Ale v mém platu, pečeně / It není od nikoho a patří všem“. Toto dvojverší v několika slovech syntetizuje to, co je pro Alfonsína první věcí, kterou je třeba o grilování vysvětlit: "Není to jen jídlo, ale společenská, kolektivní událost, něco, co vždy děláme společně."
Steers v argentinské Pampa Pampean
Takto se připravujete na argentinské grilování
Aby gril splnil očekávání, je nezbytné, aby použité maso – a které prémiové značky jako Pampeana do Španělska vozí – bylo vynikající kvality a velvyslanec se tím pochlubil u sebe doma z rukou mistra grilování Javiera. Brichetto. "Je to jedno z nejlepších druhů masa na světě a nejudržitelnější, protože se chová na otevřeném poli," řekl. Šéfkuchař a majitel Piantao se dvěma restauracemi v Madridu podává některé kusy hovězího masa, které griluje. Jak to vysvětlit odborně, velké kusy masa se vždy vaří celé ochucené hrubou solí a pepřem a mohou být ochuceny různými bylinkami včetně tymiánu a oregana.
Dosažení dokonalého bodu masa u domácí pečeně trvá jednu až dvě hodiny v závislosti na typu a tloušťce řezu. Samotné zapálení ohně je již samo o sobě liturgií. Příprava se musí provádět na grilu - nejlépe nezakrytém - ze kterého se odebírají polena palivového dřeva, které porovnává jeho aroma s hlavním produktem. Je důležité, aby co nejtenčí kousky vakua byly umístěny po stranách grilu, aby se k nim teplo nedostalo přímo a netrpěly přepalováním.
Nahoře Javier Brichetto, Piantao's gril master, během rituálu argentinského grilování. Na těchto tratích jeden z prémiových nářezů, které společnost Pampeana vyvezla do Španělska z argentinských Pamp. Vpravo některé z doprovodů k tradičnímu grilování v rezidenci Ricarda Alfonsína Pampeana/A.Delgado
Části churrasca, pečený proužek, vakuum, rib eye, steak chorizo , zadeček nebo vnitřnosti se dostávají na stůl, kterému předchází pikada - ekvivalent bohatého předkrmu - se sýry, klobásami, nakládanou zeleninou a kreolské empanadas, které jsou doprovázeny například bílým vínem Torrontés. Pak přicházejí na řadu lahůdky, jako je kreolské chorizo a sladké pečivo, které se ochucují za chodu, žhavé, s citrony dušenými na stejném grilu.
Jakmile je dosaženo ideálního bodu pečeně – označeného zvenku, ale šťavnatého a intenzivně zbarveného uvnitř – lze jej podávat pouze na podnose s omáčkou chimichurri, bramborami, paprikou, cibulí a salátem. A stále jsou tu nějaké mezihry jako „kuře“ – grilované kuře –. Poté už se stačí nechat potěšit kombinací chuti mas, vůně palivového dřeva a nuancí, které vydávají aromatické bylinky. A pro některá z jeho uznávaných červených vín, jako jsou jednoodrůdové hrozny Malbec.
A jak vzpomíná Ricardo Alfonsín na více než 10.000 XNUMX kilometrů od své domoviny, grilování je také „způsobem návratu domů nebo způsobem, jak to přivést tam, kde jsme. Znovu se tu či tam setkáme, povídáme si o vzdálenosti vedle grilu, zatímco připravujeme oheň ».
