La nova proposta gastronòmica d'Aitor Esnal a Logronyo és un concepte experiencial pensat i executat al detall. Sense característiques d'ostentació necessàries però amb terminacions mil·limètriques i tecnologies de punta, d'acord amb les necessitats que corren ia una funcionalitat dinàmica, el cuiner ja en la maduresa dels seus 40, desplega a plaer tots els seus coneixements adquirits i mixtura —amb alt grau de sensibilitat i marca pròpia— producte local de proximitat amb pinzellades asiàtiques ben tractades.
L'ambient i l'energia del lloc estan construïts, harmonitzats amb allò gastronòmic per complementar les sensacions. La sala compta amb tres zones ben marcades: una primera part on predomina un vermellós d'estil asiàtic; una zona central amb referència al roure ia les bótes de La Rioja; hi ha un fons de teules verdes que remeten al mar, al nord, al Cantàbric.
D'aquesta manera, esnal condensa la seva història i transmet la seva essència no només a través del menjar, sinó també tenint cura del disseny al seu lloc, des de la disposició i el material del mobiliari fins als detalls dels utensilis i coberteria amb aportacions d'artesans de la zona
Cuina oberta i completament integrada. “Per mi és molt important mostrar el que fem, no tinc res a amagar; la cuina ha estat molt tancada entre quatre parets i estem en un punt que ens volem mostrar. És una passió i vols transmetre-la, que la gent vegi i gaudeixi amb nosaltres del procés complet”, assenyala el mateix Esnal a la visita d'ABC a la capital de La Rioja.
Interior de sala a Aitor Esnal – Adrià Goula
El missatge és transparent i literal: elaboracions d'entorn però sense lligams. Amb el millor que oferir les terres de La Rioja, productes autòctons i tractats a consciència, material prima que arriba al restaurant directament dels agricultors i ramaders de la zona i pescadors del nord del país. Però el xef busca un diferencial, aromes de diferents cultures però que combinats ofereixen una cosa nova al paladar. A més, tota la sapiència d'un professional que sap dur a terme als seus passos l'evolució de sabors per minvar l'impacte del picant i aconseguir així l'equilibri gustatiu tan desitjat.
Consultat sobre si hi ha alguna cosa així com la dosi justa de picant en una preparació, el cuiner detalla: “El picant ha de ser elegant. Hi ha nivells i cal saber utilitzar-lo. Per mi el secret és a la resta dels ingredients que l'acompanyen, que el suavitzen o el potencien; el complement. I un altre factor important és anar preparant el paladar de manera gradual”.
Emulsió de lluç de punxa curada a casa i cibulet – Ainhoa Tilve
Lluç de punxo curat a casa i emulsió de cibulet; sopa de cogombre i coco, gel cítric de jalapenys i tobiko; daurada del Cantàbric rostida en fulla de platà amb curri verd al lemongrass; o Carxofes confitades amb emulsió d'anxoves i khao es groc airejat són alguns dels plats característics del restaurant del carrer Sagasta, 13.
'Menú Entorno' consta de set passos més aperitius, i "està inspirat en receptes locals amb productes de la zona com a protagonistes, així que reinterpretats per Aitor Esnal per aportar la seva visió particular". Per al segon menú, 'Sin taduras', el cuiner ha preparat una versió més llarga que l'anterior formada per 11 passos més aperitius. En aquest cas, “el xef fa un viatge per la cuina del País Basc, la Rioja i el continent asiàtic. Una picada d'ullet a les elaboracions i sabors internacionals però en què sempre estan presents els productes de proximitat”.
D'una banda, el xef ha treballat des de sempre molt vinculat a la Rioja i les seves valls com a principals provenors del rebost. De l'altra, els peixos dels ports de Passatges, Getaria i Hondarribia al País Basc arrodoneixen la seva proposta gastronòmica que es completa amb les carns dels ramaders dels Cameros de La Rioja.
“Ens agrada recolzem en els productes més propers perquè coneixem La Rioja i Euskadi en profunditat, però alhora també connectem amb altres culinàries a través dels nostres viatges, Tailàndia, Xina o Singapur semblen sovint en les nostres elaboracions”, indica Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
El camí del 'gran cap indi'
Des de jove Aitor Esnal va percebre la cuina com a mitjà d'expressió i com una forma de produir felicitat en els altres. Va ser a través de la seva mare, que assajava receptes argentines, que va descobrir una passió pels fogons que l?acompanyaria la resta dels seus dies. D'adolescent va transmetre la seva vocació incipient a casa i va ser el seu pare qui el va portar un cap de setmana a bregar l'experiència d'una cuina de restauració professional. “El meu pare va creure que en sortiria xiulant, però lluny d'espantar-me vaig quedar encantat entre tanta gent manipulant llagostes, llamàntols i percebes; Van arrencar totes les fines de la setmana”, va narrar amb un somriure nostàlgic el xef.
Un altre esglaó important en la seva formació, ja en termes acadèmics, seria el pas per l'Escola de Cuina Luis Irizar, a Sant Sebastià, on va aprendre de la mà del propi mestre la importància de valorar el producte ia tractar-lo en versió sud plus. També va tenir l'oportunitat d'aprendre a restaurants com Arzak o Miramon, de la família Arbelaitz.
En els últims 25 anys d'edat, l'any 2007, Aitor Esnal ja sabia treballar com a xef de cuina a Navarra i va decidir materialitzar el seu primer restaurant a Logronyo. Al costat té coneguda companya de vida, la sommelier Beatriz Martínez, inauguren el que seria sud el seu vincle gastronòmic primari amb la societat de La Rioja: Marinado. “Arranquem amb totes les ganes del món. Cuina de mercat, producte de temporada; va intentar fer coses diferents, sortir-me del tradicional amb tècniques innovadores i aplicar tots els coneixements adquirits. Era un restaurant petit però molt bonic i des d'allà la gent ens va agafar molt d'afecte», assegura el cuiner.
Aitor Esnal i la sommelier Beatriz Martinez al celler – Vicente Peiró
Però aviat va adonar-se que la seva ambició de projecte propi requeria una formació més integral; un restaurant és més que una cuina, és una empresa. Tal és que més endavant va completar la seva formació amb el Màster en Gestió i Innovació de Restaurants (MGIR) al Basque Culinary Center (Sant Sebastià) on va entrar en contacte amb grans xefs com Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) o Xabier Gutiérrez, i importants gestors de grans cadenats de restauració.
Amb el pas dels anys el Merinée els va quedar noi i la parella va començar a gestar un nou espai. En aquesta oportunitat unir forces amb Germans Arambarri per fundar Wine Fandango el 2014. “El nostre objectiu era créixer. La proposta gastronòmica no va canviar tant, però va passar a tenir 30 empleats, administració, màrqueting; un projecte més empresarial”, explica Esnal.
La proposta, ubicada al centre de la capital de La Rioja, a l'antic Gran Hotel, barreja modernitat i elegància. És un lloc de trobada, per menjar en un entorn ple de vida on passen coses gràcies, ha conegut una intensa programació d'activitats tant gastronòmiques com relacionades amb el vi i la cultura en general. "Es tracta d´una gastronomia més tradicional i accessible, per gaudir dels matisos de temporada i dirigida al gran públic", completa.
Vins que saben
El celler està perfectament integrat a la sala perquè els comensals triïn el vi que més li vingui de gust. En cas de necessitat d'assessorament, un personal adequat comentarà les bondats d'una o altra etiqueta per maridar a gust o d'acord amb l'elecció gastronòmica.
Interior de sala a Aitor Esnal – Adrià Goula
Amb més de vint anys en hostaleria i màster en sommeleria i enomàrqueting al Basque Culinary Center, Beatriz Martinez ha estat encarregada de seleccionar les més de 130 referències de vins fins i ben estructurats que es troben a disposició. Segons detalla Esnal, la carta de vins compta amb un 80% de DOCa. Rioja, un 15% d'altres DO nacionals, i un 5% de fora del país, entre els quals figuren vins d'Itàlia, França i Portugal.
“Hem seleccionat vins que vagin bé amb aquest tipus de gastronomia, que no tinguin cap mena d'astringència i que vagin bé amb el picant i les salses i les notes de Tailàndia. Preferim anyades més antigues, que siguin fàcils de beure, sempre que tinguin una bona frescor per acompanyar els plats”, va explicar Martínez, de família vinatera. A més, el restaurant compta amb un espai de cocteleria gastronòmica per acompanyar les degustacions.
Aitor Esnal consolida a la regió i la tercera proposta —que porta el seu número propi— suma a Logronyo una gastronomia innovadora i arriscada, digna d'un líder de projecció constant.
